Piletina koja je izazvala revoluciju u Los Anđelesu!

Kulinarski majstor Ludo Lefevr otkriva kako mu uspeva da svaki put napravi savršenu pohovanu piletinu.

Ludo: „Za dekadentnu piletinu morate iskoristiti pačju mast!“

„Postao sam poznat po svojoj pohovanoj piletini „,  kaže Ludovik Ludo Lefevr, šef ovenčan Mišlenovom zvezdom, kome su pop-up LudoBites pomogli da doprinese kulinarskoj revoluciji u Los Anđelesu. „Bio sam pukovnik. Ne KFC, ali bio sam Ludo pukovnik.”
Cafe Bar & Restoran otkriva njegove tajne za savršenu pohovanu piletinu. Ludo izbegava tradicionalne američke smese za poh, poput mlaćenice i brašna. On prvo marinira piletinu, a zatim je uvalja u kukuruzni skrob. Utisne meso u skrob da dobije lep, gust sloj za hrskavu koricu.
„Ne pržim u običnom ulju. Za dekadentnu piletinu morate iskoristiti pačju mast. To mesu daje više ukusa i, budimo realni, takva piletina je brutalno dobra”, kaže Ludo.
„Sto osamdeset stepeni je idealna temperatura za prženje”, otkriva Ludo i dodaje da ako nemate termometar za kuvanje, možete testirati ulje krompirom.
„Samo uzmite malo krompira i stavite ga u ulje. Ako vidite da balončići oko krompira nisu previše agresivni, vaša pačja mast još nije dovoljno vruća”, objašnjava Ludo.

Ludo: „Belo i tamno meso se peče odvojeno“

„Belo meso, tamno meso – peći ćemo ih odvojeno”, kaže Ludo jer tamnom mesu dajte malo više vremena nego belom.
„Ne želite da prepunite svoj lonac ili fritezu piletinom”, ukazuje on i navodi nekoliko različitih razloga.
„Spustićete temperaturu masti ako dodate previše, što bi moglo da bude uzrok neravnomernog prženja, i želite da ostavite dovoljno prostora da mast cirkuliše oko mesa.”
Da bi bio sto posto siguran da je meso gotovo, Ludo ga ubode višljuškom i ostavi je deset sekundi. Pažljivo prinese viljušku usnama, i ako je viljuška vruća, piletina je gotova. Hladna viljuška znači da meso treba da se vrati na prženje“, završava Ludo.

Ludova piletina

ZA MARINADU (količina sastojaka zavisi od količine mesa koju pržite): 3 šoljice soja sosa, šoljica susamovog ulja, ½ šoljice čili sosa, kašika sitno seckanog đumbira, kašika iseckanog belog luka.
Pile marinirajte i ostavite u frižideru da prenoći.
PRIPREMA: u dubokom tiganju zagrejte pačju mast, a u međuvremenu pripremite kukuruzni skrob u plitkoj posudi i začinite solju, biberom i tucanom paprikom. U drugoj plitkoj posudi pomešajte začine (majčinu dušicu, ruzmarin i bosiljak). Uvaljajte meso u skrob, dobro utisnite, odstranite višak, pa prebacite u mlaćenicu, a onda u začine. Nakon toga ponovo stavite u mlaćenicu, pa u skrob, pa u mlaćenicu i pecite na 180 stepeni oko četiri i po minuta.

LUDOVIK LEFEVR
Francuski šef, vlasnik restorana Trois Mec i Petit Trois u Los Anđelesu. LA Weekly proglasio ga je za najboljeg šefa u 2015. godini