Umami podiže svako jelo! Kako to radi chef Dragan Lukić

Chef Dragan Lukić već decenijama koristi Kikkoman soja sos kao i druge Kikkomanove prirodne proizvode.

Umami iz soja sosa će istaći arome izvorne namirnice 

Vrsni chef Dragan Lukić pojašnjava zašto Kikkoman soja sos, kao i druge Kikkomanove prirodne proizvode koristi već decenijama.
“Na početku ću naglastiti da je bitno kulinarski odabrati kuda se želi otići i šta se sve želi postići na tom putu, a sve ostalo je zatim lako. Najčešće koristim klasičan soja sos da bih maceracijom estrahovao ili istakao punoću pojedinih namirnica. Punoću ukusa recimo u mesu peradi ističem kombinujući esencijalne arome izvorne namirnice i umamija iz prirodno fermentisane Kikkomanove soje uz malu pomoć prirodnog meda i dodatak nekih voćnih kiselina. Probajte da inicijalnu aromu pačećih grudi istaknete macerirajući ih sa soja sosom i pireom od svežih jagoda. To isto važi i za druge voćne kiseline poput one iz ananasa, citrusa ali i maline. Samo ih treba pažljivo upariti sa prirodnom slašću mesa i ne dozvoliti da se sve pomrači preteranom upotrebom jednog ili drugog. Ali, ta tehnika neće dati gotovo nikakve efekte na presnom ribljem proteinu jer će slatkasto lepršavi ukus koji se tom prilikom dobija ruinirati esenciju mora koju svaka divlja riba nosi zasebno od vrste do vrste“.

Chef Dragan Lukić se ronjenjem i podvodnim ribolovom bavi više od 40 godina.
“To me je naučilo da aromu ribe površinskih voda, poput plavih riba, mogu napasti agresivnije, dok za one sa dna mora to nikako nije moguće. Zato za plavu ribu u toku mariniranja koristim samo blago slani Kikkomanov soja sos u kombinaciji sa hladno ceđenim maslinovim uljem i pasiranim mesom Ličija, tako recimo uvek snažno izrazim onaj prepoznatljivo puterasti ukus Palamide prisutan i kod Gofa, Lice ili čak i Strelke. Ražu za pečenje začinjavam soja sosom i mlevenim ruzmarinom koji su odstojali zajedno sa koricom crvenog grejpa, a nakon filtriranja u to dodam nekoliko kapi tek isceđenog crvenog grejpa“.

Umami iz soja sosa se najbolje ističe pomoću susamovog ulja

Naš sagovornik napominje da to ni izbliza nije dovoljno ako riblje odreske spremate za dimljenje – kao recimo Mahi-Mahi, Sabljarku ili Tunu za dimljeni riblji karpaćo.
„Tada se vraćam gornjoj tehnici i kombinujem umami klasični soja sos sa pasiranim suvim šljivama, pa tek onda nakon određenog vremena riba ide na dimljenje. Soja sos koristim kao i svi šefovi za spremanje svih vrsta nudli i pirinčanih testenina u kombinaciji sa svežim povrćem, a omiljene su mi ‘Angel Hair’ pirinčane nudle tanke kao vlas kose, po čemu su i dobile ime, ali uglavnom na vegetarijanskom nivou. U tu svrhu isticanje aroma plemenitih vrsta povrća i njihovoj korelaciji sa umamijem soja sosa – uvek koristim susamovo ulje koje snažno zadire u dubinu svakog povrća i dopušta da se umami sjedini sa njim i postigne balans koji svako povrće čini čarobnim u odnosu na početni esencijalni ukus. Ponekad šitake mariniram baš sa tom kombinacijom kako bih mu ubio onaj snažan i karakterističan ukus i spustio ga na nivo drugih povrća koje želim više da istaknem u svom jelu“.

Soja sos je nezamenljiv u dresinzima

Chef Lukić napominje da mu je soja sos nezamenljiv i u pravljenju dresinga.
“Kombinujem njegov umami sa esencijom bundevinog semena, kako bih istakao ukus mesa koje pripremam za pojedine hladno-tople salate, dok ga na drugoj strani kombinujem sa esencijom belog tartufa ili suvog vrganja kako bih što više istakao aromu šume i zemlje na kojoj su rasle šumske pečurke tako potrebnih u pojedinim jelima. Sve u svemu paleta upotrebe Kikkoman soja sosa je vrlo-vrlo široka u mom delokrugu, a da vam bar malo približim sve mogućnosti i moje lične varijacije – jasno je da za to već sada nema dovoljno mesta. No, obećavam već sledeći put biće ih mnogo više“.