Joca Tabor, priče iz kafane: Sanjarenje u pirotskoj „Ladnoj vodi“

Naš kolumnista Hadži Jovan Mrđenović upoznaje nas ovoga puta sa lepotama grada Pirota, navikama lokalnog stanovništva i omogućava nam da zavirimu i u kafanicu, simbol ovog grada, koju obavezno treba posetiti.
Posle trideset godina, put me ponovo vodi u Pirot, grad kontrasta, mešavine starog i novog, patrijarhalnog i modernog. Pirot je varoš nastala na zidinama starog rimskog grada, a pominje se u XIV veku, kad vojvoda Momčilo, veliki junak i kavgadžija, ratnik koji je vodio ozbiljne bitke s Turcima, gradi veliku kulu koja je pomogla da se oko nje razvije grad. Kula se očuvala do današnjih dana, korišćena je i za snimanje filma „Boj na Kosovu“. Pirot nema mnogo toga sačuvanog od arhitekture iz perioda Otomanskog carstva.

Kuća Malog Riste

Najlepša građevina u Pirotu je „kuća Malog Riste“, koju je sagradio trgovac Rista Jovanović 1848. godine. Mali Rista je bio visok 165 cm, bio je spadalo i šeret. Soba za prijem gostiju i posetilaca imala je tavanicu samo 165 cm. Baš po Ristinoj meri. On je sedeo za svojim raskošnim stolom, a svaki posetilac je morao da se sagne i pokloni Malom Risti. Ovo je naročito smetalo drčnim Turcima. Danas je njegova kuća Muzej Ponišavlja. U Pirotu postoji još jedna znamenita građevina, Pazarska crkva, sagrađena 1834. godine. Crkva je ukopana u zemlju jer nije smela da bude viša od džamije u neposrednoj blizini. Iako niža, crkva je preživela, džamija nije.
U dilemi koju pirotsku kafanu da posetim, obratio sam se za pomoć poznatom boemu, svetskom putniku i znalcu, doktoru Milanu Coliću. Njegov izbor je bila „Ladna voda“. Dao mi je i broj telefona braće Bojana i Bobana Tančića, koji vode ovu kafanu. Pokazalo se da je Colićev izbor bio pravi.
Piroćanci su posebni ljudi, pristojni, skromni i veseli. O njima postoji bezbroj viceva i anegdota, a oni to prihvataju bez posebne srdžbe, uz osmeh i uvek uz pomirljivi komentar. Mislim da ostatak Srbije ne poznaje dovoljno Piroćance.
Piroćanci godinama imaju kafanu koja se zove „Devet mezeta“, a koja najbolje govori o mentalitetu ovog naroda. Da bi se savladalo devet mezeta, na pirotski način, uz lagano pijuckanje i ugodan razgovor, potrebno je vreme koliko i za dve fudbalske utakmice. A to mogu sebi da priušte samo ljudi naoružani ogromnim strpljenjem, inteligentni ljudi, oni koji imaju kapacitet za uživanje. Niko ne zna kojih devet mezeta ide po receptu. To sve zavisi od godišnjeg doba i trenutne inspiracije gosta, ali i domaćina i kuvara.

Piroćanci sve pamte, pa i vrate

Kada sam sa auto-puta ušao u Pirot, nisam znao gde se tačno nalazi kafana „Ladna voda“. Zastao sam ispred male bakalnice da pitam kojim putem dalje, a oko mene se sjatilo čak nekoliko ljudi koji su se upinjali iz sve snage da mi što detaljnije objasne kuda je najbolje da krenem. Oni su se zaista najljubaznije trudili da mi budu od koristi, tu se već videlo koliko su Piroćanci predusretljivi i gostoljubivi ljudi. Tako je bilo na svakom koraku. Piroćanci umeju stoički da podnesu i životne nedaće. Odmah sam našao i insajdera, čoveka koji mi je otvoreno govorio o ljudima i njihovom mentalitetu. Uslov koji je postavio je da ni za živu glavu ne otkrijem njegov identitet. Rekao mi je da Piroćanci nisu preterano ostrašćeni ljudi, na sve se samo blago osmehnu, ali ipak sve i pamte, pa i vrate kroz vreme. Kaže mi čovek: „Mi smo umeli sa svima, polako, da bi na kraju bilo sve kako smo mi hteli. Ljudi su nas prozvali tvrdicama, a mi smo samo bili dobri domaćini. Smislili su vic… sin traži od oca smoki, a otac mu kaže ‘sinko nemoj će te tera na sok’. Mi zaista ne volimo da nam deca jedu smoki i čips. A sad nas opet eto i u vic za koronu. Kažu družite se slobodno sa Piroćancima, od njih nikada niko ništa nije dobio… Jedino nam žene pohvališe. Kažu Piroćanke su najbolje u seksu, jer i kad daju – one stiskaju. Sve ovo se smišlja iz ljubomore i zavisti. Hteli bi da budu kao mi, ali ne umeju…“
Inače, Pirot je poznat po tri proizvoda vrhunskog kvaliteta. To su pirotski kačkavalj, peglana kobasica i pirotski ćilimi. Pirotski kačkavalj je izuzetno cenjen sir koji se pravi od ovčijeg mleka. Svetski je poznat. Pirotski ćilimi su remek-dela narodne radinosti. Peglane kobasice su tek priča za sebe, prave se od kombinacije više vrsta mesa – kozjeg, ovčijeg, junećeg i magarećeg. Meso se pegla oklagijom nekoliko puta dnevno. Stoji na suncu, promaji i na mrazu. Proces traje četrdesetak dana. Jede se sirova, nema termičke obrade. Pritom, svaka kuća ima svoj recept za spremanje ove neobične kobasice.

Kafana je pod zaštitom države

Konačno stigoh do „Ladne vode“, kafane u sklopu imanja gazda Riste Jovanovića. Kafana je otvorena 1956. godine, kao deo muzejskog kompleksa. Pod zaštitom je države. U njoj je sve autentično i ne može da se menja, ni u enterijeru ni na fasadi.
U kafani me dočekuju braća Boban i Bojan Tančić, ljudi u najboljim godinama. Bojan je zadužen za nabavku namirnica i pića i za poslove marketinga, dok se Boban bavi odabirom mesa, njegovom pripremom, kuhinjom i personalom, te svim ostalim neophodnim za rad kafane. Boban je vrstan kuvar, dobitnik mnogih priznanja, pobednik mnogih roštiljijada, izvanredan poznavalac tehnologije pripremanja mesa. Čovek koji je duboko prodro u tajnu vatre, glavnog umeća u pripremanju specijaliteta s roštilja. On je i dugogodišnji šef kuhinje u pirotskoj bolnici, a sa istim žarom će ugostiti i kralja i običnog gosta. Boban zaista uživa u svom poslu. Pobornik je i promoter zdrave hrane. Bira juneće meso tako da june bude teško 500 do 600 kg, da je uzgajano na planini na nadmorskoj visini iznad 1.300 m. Kvalitet junetine najbolje odslikava boja loja, koja treba da bude snežnobela. Koliko je Boban Tančić perfekcionista vidi se i po tome što na 26 mesta u kafani ima čak četiri kuvara. Kaže mi da svinjsko meso ima najbolja svojstva ako je nahranjeno tikvom i koprivom. Koristi u svojoj kuhinji začinsko bilje sa Stare planine. U kafani „Ladna voda“, kao predjelo uz ostale đakonije, služi se čuvena peglana kobasica koju Boban sam sprema od kozjeg mesa i uz neke samo njemu znane začine. Kobasica se pravi onda kad je dnevna temperatura u plusu, a noću stegne mraz. Pegla se nekoliko puta dnevno, tako da se od tri kilograma mesa dobije kilogram kobasice. Proces traje 45 dana. Uz peglanu kobasicu služi se pirotski kačkavalj, pravljen od mleka ovaca koje pasu na nadmorskoj visini od 2.000 metara. Nažalost, ovaca i pravog sira je sve manje. Pre Drugog svetskog rada samo selo Gostuša je imalo 33.000 ovaca, a danas ima jedva hiljadu. Ovčiji kačkavalj sa Stare planine zri godinu dana. Tako zreo sir traje tri godine, menjajući boju i ukus. Zbog velike potražnje danas odležava svega četiri-pet meseci. Uz sir i kobasice Boban služi kajmak i sarmice od vinove loze, neviđeni specijalitet. Uz to se služi mnogo toga u skladu sa sezonom.

Svi kuvari sveta čuvaju svoje male tajne i recepture, ali Boban je velikodušno odlučio da za čitaoce „Cafe Bar i Restorana” otkrije recept jedinstven u Srbiji – reč je o kapami koja se sprema samo u „Ladnoj vodi“. Kapama se pravi od jagnjetine, spanaća, paradajza, malo pirinča, jaja i mleka. Jagnjetina od vrata se skuva, meso se odvoji od kostiju, ohladi i osuši. Proprži se crni luk, doda se pirinač, jedna šaka, ubaci se meso, pa malo paradajza, da bi se ubila jačina mesa. Onda se sipa bujon od kuvanja jagnjetine. U posebnoj posudi isprži se spanać na masnoći. Kada je pirinač gotov 80%, dodaje se spanać. Napravi se masa od jaja i mleka. Na 200 ml mleka ide jedno jaje. Sve se izmeša i stavi u pleh. Zapeče se na 250℃, začini se po ukusu. Seče se na kocke i služi uz kiselo ovčije mleko. Izdiktirao mi je Boban još mnogo recepata, od kojih svaki u svojoj osnovi govori o kvalitetu namirnica i želji da se kuva racionalno. Roštilj koji izlazi iz kuhinje ove čarobne kafane izgleda kao da je pečen na suncu.

Gazda Boban mi je otkrio još mnoge kulinarske tajne. Ako ikad opet budem mlad i budem se bavio ugostiteljstvom, sigurno ću sve to primeniti. Probao sam mnoge mezetluke ove bajkovite kafane. Šta da vam kažem? Moj glavni utisak je da nikad nisam video na jednom mestu takav izbor jela koja nose pečat svoga kraja, a nisam nikad sreo ni tako skromnog kulinarskog čarobnjaka. Hvala mu na vremenu posvećenom meni, a posebno mu hvala što sam uspeo da u ovim godinama dodatno proširim vidike u oblasti kojoj sam posvetio život.

Mali Rista, ali energičan

Posle silnih đakonija, Boban mi je izneo desert najdirektniji afrodizijak – zvani „Mali Rista“. Energetska bomba koja se pravi od lešnika, badema, oraha, brusnice, kajsije, suve šljive, suve smokve, urme, pa sve preliveno toplim domaćim medom sa Stare planine. Što je rekao još Vuk Karadžić: „Kafana je lepa samo ako čovek u njoj može da sanjari“. Ova kafana je upravo takvo mesto. Sve je u „Ladnoj vodi“ tako lepo i drugačije, a sve nam je to sad i relativno blizu, zahvaljujući novom auto-putu. Čitalac ovih redova se sigurno pita i zašto se kafana zove „Ladna voda“. Kafana je dobila ime po česmi koja je bila ispred nje a bila je poznata po izuzetno hladnoj vodi. Inače, i Pirot je poznat po česmama, koje su na neki način simbol grada. Posebnu zahvalnost dugujem doktoru Milanu Coliću pošto mi je pomogao u izboru najbolje kafane.
I tako, ima mnogo razloga da se poseti Pirot, za vikend na primer. Od Beograda vam treba svega tri sata. Možete da uživate u pirotskim kafanama, da obiđete Za vojsko jezero, da kupite jeftinu zimnicu, pa i izvanrednu grnčariju. Pirot ima dosta hotela koji su relativno jeftini. Ima i jedan izuzetan objekat sagrađen u etno stilu koji se zove „Nišavska dolina“, u kom će vam baš sve biti potaman.
„Putujte dok još imate volje i vremena, jer kad jednom ostarite, žalićete za dve stvari… za onim što ste pogrešili i za onim što ste propustili. Manje će boleti gde ste pogrešili nego ono što ste propustili“. Ovo su reči legendarnog Bate Stojkovića koje danas, rekli bismo, imaju sve više smisla.

Miletova rakija od 19 trava

Ipak, priča o Pirotu ne bi bila potpuna bez znamenitog travara sa Stare planine kojeg sam želeo da upoznam.To nije bilo teško jer Milorada Pešića svi znaju. Svi ga zovu Mile Travar. Kad smo se upoznali, imao sam utisak da se oduvek znamo. Jer Mile je čovek koji uliva poverenje. Dočekao me je ispred svoje kuće raširenih ruku. Pozdravili smo se onako po srpski, krizni štab bi pomodreo od besa, a odmah potom Mile je izneo i svoju lekovitu rakiju i hladnu vodu. Kad smo popili po jednu, Mile prozbori: „E sad možemo da pričamo“. Rakija koju smo pili ima u sebi 19 različitih trava sa Stare planine. Štiti od svih bolesti, samo ne štiti od uroka. Mile je travar ceo svoj život, preko trideset godina ima registrovanu radnju. Ima i svoju sušaru u kojoj se bilje suši na prirodan način. Suši cele biljke tako da kupac može da se uveri šta je kupio. Cene su mu više nego skromne. Bilje bere na područjima od 800 pa do 2.150 metara nadmorske visine, od aprila do kraja avgusta, i to obavezno posle 10-11 h, kada opadne rosa. Tačno zna koje je vreme najbolje za branje određene biljke. Bilje odmah ide u sušaru. Suši se na promaji, bez svetla. Mile je dobitnik mnogih priznanja. Njegovi čajevi su blagorodni, šalje ih pouzećem na sve strane. Čini mi se da sad mnogo spokojnije i ja čekam zimu, uz čajeve čuvenog Mileta Travara.