Rene Redžepi, danski gastro virtuoz, o iskušenjima zatvorenih restorana

„Novac ništa ne vredi ako nisi dobar u glavi. Pre ću biti emotivno i psihički stabilan i narednih pet godina raditi kao konj, ne bismo li se oporavili, nego da budem onako loš – emotivno ubijen i u psihičkoj krizi”, otvorio je dušu šef Rene Redžepi na internacionalnom panelu Green minds think alike.

Danska je 21. aprila otvorila restorane i kafiće, nakon uspešno stabilizovanih brojki zaraženih i obolelih u aktuelnoj pandemiji. Danska vlada je uvela nacionalni kovid pasoš, a građani su oduševljeni što će ponovo moći uživati u svojim omiljenim restoranima. No, za sve restorane ovo otvaranje još je jedan od izazova s kojima su se suočavali od početka pandemije.
Jedan od najvećih svetskih šefova, Rene Redžepi, nije otvorio „Nomu” – čekaće 1. jun. Prvi razlog je što je većina njegovih zaposlenih još uvek na prinudnom odmoru, a pošto je ekipa internacionalna trebaće vremena da se iz raznih delova sveta vrate u Kopenhagen. Drugi, mnogo važniji razlog jeste način na koji Redžepi želi da otvori restoran.
„Restorani su osim finansijske štete tokom pandemije doživeli još jedan, isto tako snažan, udarac. Naime, izgubili smo kontakt s gostima. Gosti su se odvikli od nas. Možda grešim, ali vreme će pokazati koliko će to biti problem”, rekao je Redžepi na onlajn panelu „Green Minds Think Alike”, koji je vodio Andrea Pertini. Zbog ovoga, odlučio je da svoj restoran ponovo otvori na vrlo originalan način.
Svečano otvaranje će u potpunosti biti posvećeno danskim herojima koji su se tokom protekle godine istakli u zajednici svojim delovanjem u okviru pandemije. Nakon toga, restoran „Noma” će ugostiti sto heroja iz celog sveta, naravno – čim budu mogli putovati. Izabrani kandidati će biti pozvani na večeru i moći će da povedu jednu osobu sa sobom, a sve izabrane nominovaće ljudi iz celog sveta.

„Drugo zatvaranje me je baš udarilo! Toliko sam se izgubio da nisam ličio na sebe”

„Najpre smo zvali bolnice kako bismo ugostili lekare, ali smo dobili obaveštenje da to nije moguće zbog vrlo rigoroznih danskih propisa protiv primanja mita. Jednostavno, lekari ne smeju da prihvate nijedan poklon, pa bi i besplatan obrok bio protivzakonit. To nas nije obeshrabrilo, pa smo pozvali goste da predlože još nekoga ko je po njima, tokom pandemije, činio dobra dela. Naravno, nominovani ne treba da budu samo medicinski radnici, već i ljudi svih profila koji su se istakli svojom humanošću. Nakon toga, zapljusnulo nas je preko 3.500 predloženih imena. Svi moji zaposleni su zaplakali bar jednom dok su čitali obrazloženja nominacija. Ima priča koje ti slamaju srca. Želja nam je da tim ljudima kažemo veliko hvala i priredimo im veče koje nikada neće zaboraviti, jer i oni su uradili nešto što se ne sme nikada zaboraviti”, tvrdi Redžepi.
U daljem delu izlaganja na panelu usledila je priča s ekonomskog aspekta, tokom koje je on rekao i da je prvo zatvaranje još nekako podneo…
„Država Danska je uradila fenomenalan posao – pokrila nam je 80 procenata troškova i zahvalan sam joj na tome, niko nije ostao bez posla i uspeli smo da preživimo. Ipak, ostalih 20 posto nam je i dalje rupa. Narednih pet godina moraćemo krvavo raditi da bismo zapušili tu rupu”, bio je iskren vlasnik „Nome”, a onda je progovorio i o svom psihičkom stanju, kao i mentalnom zdravlju svojih zaposlenih.
„Drugo zatvaranje me je baš udarilo! Mnogo više nego prvi put. Toliko sam se izgubio da nisam ličio na sebe. Bilo je to gadnih nekoliko nedelja. Posebno teško mi je bilo to što su i članovi mog tima preživljavali isto, svi smo imali samo jedno pitanje: Kuda sve ovo vodi i ima li smisla boriti se?”, otvoreno priča Redžepi i dodaje da mu se tokom drugog lokdauna vratio stari problem vezan za anksioznost.
„Bila je to potpuno druga vrsta straha i sve mi je to bilo potpuno novo, što je samo povećavalo moju anksioznost. Nisam se tako osećao tokom prvog zatvaranja, ali tokom drugog bila je to velika borba”.

„Novi meni predstavlja vrhunac svih naših frustracija proteklih meseci”

Da bi pobedio te strahove i uspostavio kontrolu nad svojim životom, svaki dan je išao u restoran i radio na novom meniju, kao da će se restoran upravo sutradan otvoriti.
„Cela ekipa se bacila na fizičke aktivnosti. Zajedno smo išli na planiranje, trčanje, plivanje. Skakali smo u ledenu reku, a nakon toga išli u saunu. Naterali smo svoja tela da nam krv prostruji, a uz sve to smo čitali gomile knjiga. Činili smo sve da održimo bistre umove. U stvari, da ostanemo pri zdravoj pameti.”
Redžepi predviđa da će „Noma”, kao i mnogi restorani, još dugi niz godina osećati finansijske posledice. Ipak, poučen iskustvom lokdauna na njegovu psihu, a svestan ekonomske realnosti, u prvi plan je stavio zdravlje. I svoje, i svoje ekipe.
„Novac ništa ne vredi ako nisi dobar u glavi. Pre ću biti emotivno i psihički stabilan i narednih pet godina raditi kao konj, ne bismo li se oporavili, nego da budem onako loš, emotivno ubijen i u psihičkoj krizi.”
Velike promene se spremaju i kada je meni u pitanju. Prvi „Nomin” meni za otvaranje nikada neće biti poslužen, jer 1. juna restoran ulazi i u novu, letnju sezonu. A i taj letnji meni će pretrpeti promene jer neće biti vegetarijanski, kao što je to dosad bilo slučaj. U „Nomi” sada oočekuju uglavnom domaće goste, čiji je ukus pak drugačiji. Vegetarijanski meni je bio zasnovan na ukusu inostranih gostiju, na koje sada neće moći da računaju u tolikom broju. „Na meniju će biti ribe i morskih plodova, ali fokus je na namirnicama koje su tokom leta najaktuelnije i najsvežije. Taj meni predstavlja vrhunac svih naših frustracija proteklih meseci, naših trauma i iskušenja kroz koja smo prolazili. Ali verujem u njega, jer je on rezultat i svih lepih trenutaka koje smo proveli u zajedničkom plivanju u ledenoj reci. Sve to će biti skoncentrisano u tih sedamnaestak zalogaja”, potvrdio je na kraju panela šef Rene Redžepi.

Karbonara sa pilećim garumom

I Rene Redžepi je, kao i mnogi drugi, tokom lokdauna delio svoje kreacije na Instagramu, a zanimljivo je da se opredelio za karbonaru. Ipak, da sve bude u „Nominom” stilu glavni njen sastojak bio je garum od piletine. Iako se garum još od rimskog doba priprema uglavnom od ribe, Redžepija to nije sprečilo da nakon eksperimenata sa škampima i govedinom – napravi garum i od pečenih pilećih krilaca. Specifičnim procesom fermentacije potpuno se menja namirnica i od nje se dobijaju moćni ukusi. U ovom slučaju, pileći garum ne menja ukus jela, već mu daje umami detalj. Redžepi je žumancetu dodati kašičicu rendanog parmezana i kašičicu garuma od pilećih krilaca. Nakon toga je potrebno samo dodati skuvanu al dente testeninu i lagano mešati smesu dok se žumance malo zgusne. Za kraj, obavezan je mleveni biber, fino iseckani vlašac i opciono slaninica.