Joca Tabor, Priče iz kafane: Malčanska čarolija

Naš prijatelj i kolumnista Hadži Jovan Mrđenović, posetio je specifičnu porodičnu vinariju, poniklu na podneblju važnih istorijskih momenata, uz malo mistike, na zemlji koja je blagorodna i koja je idealna za vinovu lozu i “božiji nektar”

Do Malče se iz Beograda stiže za samo 2 sata, a tamo stanuje istorija

Čuveni profesor dr. Staniša Stojiljković u par navrata govorio mi je da postoji jedna neobična vinarija u okolini Niša koju vode mladi ljudi, vrlo hrabri i ambiciozni, dosta drugačiji i da bi bilo korisno da ih upoznam. Nekako se dugo spremalo to naše upoznavanje. Na kraju, došao je i taj dan. Kiša je lila kao iz kabla. Jedan od onih dana kad čoveku nije ni do čega. Ulazim mokar kao miš u zaista lep restoran koji je u sklopu vinarije. Lep prostor, fino uređen. Prepoznaje se delo ženske ruke. Mnogo stila. Za stolom sede profesor Staniša Stojiljković i Bora Jović, vlasnik vinarije. O vinariji “Malča” pre susreta nisam znao ništa, a nisam imao dovoljno vremena da se bar malo informišem.

Belmuž je gotov i jede se dok se još puši

Vrlo brzo kreće priča o svemu i svačemu, najmanje o vinariji i vinu. Stiže predjelo. Raskošno dekorisani tanjiri i činije sa raznim đakonijama ovog kraja. Pre svega belmuž, božansko jelo pravljeno od prvoklasnog belog sira, ne starijeg od dva dana. Sir se stavlja u sud debljeg dna koji se greje na vatri i meša vrlo snažno, sve dok ne opusti masnoću. Onda se u rastopljeni sir dodaje projino brašno i nastavi se sa mešanjem, kao što se meša kačamak. Belmuž je gotov. Kad masa postane nešto mekša od kačamaka i dobro sjedinjena, konzumira se, dok se još puši. Lično, belmuž je car svih jela, a ovaj je bio izvrstan. Da bi jedan belmuž bio najbolji, sir mora da bude punomasni, od neobranog mleka, da bude kravlji ili ovčiji, da se meša na srednjoj vatri dok se ne rastopi u mlečnu masu. Bilo bi dobro da brašno bude iz potočare. Da sam se ja nešto pitao poručio bih još jedan belmuž i tu bih završio sa jelom, ali navikao sam da mene već dugo niko ništa ne pita.
Stiže zatim rolovana svinjetina sa suvim šljivama, pa otkoštena rebarca na kajmaku, nešto ispod sača, pa opet nešto… Prava gozba! Razgovoru nikad kraja. Profesor nas edukuje kako ovo sve pojesti i popiti, kako preživeti a još voziti do Beograda. On ima odgovore na sva naša pitanja bez obzira da li pitanje bilo iz oblasti zdravlja, kulinarstva ili sociološko, kulturološko, pa sve do poezije posvećene vinu. Staniša Stojiljković je profesor doktor ekološkog zdravlja. Družeći se sa njim i slušajući njegove savete, verujem da ću sigurno umreti zdrav, što bi trebalo da je želja svakog razboritog čoveka.

Italijanski rizling, sauvignon blanc, traminac, crna tamjanika, Anonimus rose…

Stižu poslastice. Svako jelo prati novo vino. To je paleta odabranih vina, znalački uklopljenih prema vrsti i karakteristikama hrane koja se služi. Italijanski rizling, sauvignon blanc, traminac, crna tamjanika, Anonimus rose, vino zaista posebno, diskretne, tek malo naglašene roze boje – san svake dame istančanog ukusa. Vreme leti. Bora priča kako je sve počelo. Ovo je jedna komuna, takoreći “mali raj”. 1903. Dvestačetrdeset žitelja sela Malča 1903. godine osniva jedinstvenu zadrugu. Svi članovi zadruge, tokom cele godine u prodavnicama zadrugara, kupuju sve potrepštine, koriste usluge raznih zanatlija, sve se beleži i plaća jednom godišnje, kad se u zadrugu preda ubrano grožđe. Tada se svode računi i počinje novi ciklus. Bilo je to vreme napretka, prosperiteta, dečije graje i lepote svake vrste. Onda su došli “naši”… Kako to obično biva kad su došli komunisti, komuna izvornog tipa morala je da potpiše kapitulaciju.

Bazeni sa 1.200.000 litara vina

Krećemo u obilazak vinarije. Pokazuje nam Bora bazene u kojima leži 1.200.000 litara vina. Ovaj deo vinarije krase komunistički simboli, srp, čekić i zvezda petokraka. Tu je i destilerija za preradu 34.000 litara vina u destilat, za period
od 24h. Prelazimo u najmoderniji deo vinarije, krcat prohromskim sudovima i opremom najnovije tehnologije za proizvodnju vina. Sledi prostor u kom je ogromna količina hrastovih buradi za barikiranje. Oprema vinarije je na nivou najbolje uređenih svetskih vinarija. Zatim, Bora nas uvodi u vremensku kapsulu. Ulazimo u vreme od pre šest hiljada godina. Pred nama je 8 amfora, svaka zapremine od 2.000 litara vina. Ovde stanuje istorija. Gledamo vino proizvedeno po izvornom procesu starom 6 milenijuma. Naš domaćin kaže da mu je ovo vrhunac divnog vinarskog zanata.

Amfore su ukopane u zemlju i u njima je najbolje grožđe

Na ovo vino čovek ne može da utiče bilo kakvim pomagalima. Amfore su ukopane u zemlju i vinar u njih stavlja najbolje grožđe. Stavlja ga samo one godine kad je plod najkvalitetniji a godina najpovoljnija za proizvodnju vina. Kada se amfore zatvore i zapečate, sve nadalje je u božjim rukama. Kako kaže Bora, majka zemlja biodinamičkom relacijom prema svemu što je u zemlji stvara vino. Stvara božji nektar koji su volele i negovale sve civilizacije. Stojim sa takvom posvećenošću pred ovim amforama i zamišljam koliko bi imperator Marko Aurelije Prob bio ponosan na ovo delo u čijem je stvaranju i on na neki način učestvovao. Naime, imperator Prob koji je rođen 232. godine u Sirmijumu, današnjoj Sremskoj Mitrovici, čovek je koji je žiteljima ovih prostora otkrio tajnu gajenja vinove loze i tajnu proizvodnje vina. Do tada se u Rimskom carstvu vino proizvo dilo samo u Italiji, a uvozilo se iz Grčke. Rimsko plemstvo donelo je zakone da vino mogu piti samo patriciji, a za plebs bilo je pivo i neka brlja. Kad je Marko Aurelije Prob počeo da isušuje močvare i da prokopava kanale za odvodnjavanje, pa počeo da sadi vinovu lozu, rimski monopolisti doneli su zakon da se loza uništi, a krenula je zaverenička akcija da se imperator ubije. Akciju su sproveli u delo i tako je ubijen veliki čovek. Zaverenici su se na kraju pokajali i svom vladaru, Probu, podigli spomenik, ali zlodelo je učinjeno. Na grobu je pisalo: “Ovde počiva car, Probus, muž, zaista izvrstan, koji je savladao sve varvarske narode i sve tirane”.

Iza Proba je ostala vinova loza na Fruškoj Gori, oko Smedereva, u Švabiji sve do Rajne

Jedan njegov savremenik napisao je: “Dobri bogovi, šta vam toliko zgreši Rimska država da joj otmete takvog vladara?” Prob je ubijen kada je imao samo 50 godina. Iza njega ostala su njegova dela: plodne oranice, putevi, kanali i ono što je najvažnije, ostala je vinova loza na Fruškoj gori, Smederevu, Švabiji, sve do Rajne. U vinskim viteškim redovima na ovim prostorima drži se zdravica u čast cara imperatora Marka Aurelija Proba. Setio sam ga se probajući vino iz amfore. Šta još reći o ovom božjem nektaru? Teško je doneti sud na prvo probanje. Sa čime ga uporediti? Da li ga piti ili ga jesti kašikom? Osetio sam neku potmulu energiju koju ovo vino isijava. U svakom slučaju, posebno iskustvo. Vinarija “Malča” zaista je izuzetno mesto. Ovo je mali deo te priče. Na vama je da otkrijete ostalo. Do Malče se iz Beograda stiže za samo 2 sata. Da čuda postoje i da sam ponovo mlad, pa još da imam pametnu i lepu devojku, znam gde bih je sigurno odveo ovih dana. Kada bolje upoznate svoju otadžbinu sigurno ćete je više voleti. Upoznajte Boru Jovića, njegovu suprugu Jelenu i njihovo četvoro dece. Kada ih upoznate i vidite šta i kako rade, shvatićete da je u životu sve moguće i da je svaka želja ostvariva. Biće vam jasno zašto vina pod nazivom Anonimus osvajaju nagrade i srca istinskih ljubitelja dobre kapljice. Ova vina iz vinograda posađenih na nadmorskoj visini iznad 500 metara nemaju problem magle i jutarnje rose, rastu i sazrevaju sa više sunca i više toplote. To određuje količinu šećera i potentnost ovog vina.

Bora i Jelena Jović će biti srećni da vam se nađu na usluzi

Ako dođete, Bora i Jelena Jović će biti srećni da vam se nađu na usluzi. U sklopu vinarije nalazi se i prodavnica u kojoj možete pazariti niz domaćih proizvoda, među kojima bih kao najatraktivnije iz-
dvojio domaće ekološko jabukovo sirće, idealno za čišćenje organizma od toksina i popravljanje imuniteta.
Kad pođete u Grčku Malča vam je, takoreći, usput. Svratite da nešto pojedete, popijete i da malo predahnete. Ukoliko se pozovete na časopis Cafe Bar & Restoran dobićete i neki poklončić. Neka vam je sa srećom!

Hadži Jovan Mrđenović
kolumnista i prijatelj magazina
Cafe Bar & Restoran