JUST A MAESTRO – savršeno uštimovani gastro orkestar

Na pitanje prijatelja iz Novog Sada koji se interesovao za restoran JaM rekoh mu da zamisli ukusno dekorisan bistro na granici Italije i Francuske. A ako bih trebao da opišem Just A Maestro meni, uporedio bih ga sa letovanjem na kojem ste u jednom trenutku na Azurnoj obali i uživate uz buljabes, a u drugom trenutku uz raviolone sa patlidžanom, rikotom i spanaćem u srcu Sicilije. Sve začinjeno najkvalitetnijim srpskim mesom, sirom i povrćem.

Šef Dušan Petković nam otkriva u čemu je tajna kulinarske filozofije restorana JaM koju su prepoznali i Michelin i Gault&Millau

Kulinarsku filozofiju restorana JaM su prepoznali i Michelin i Gault&Millau, a u razgovoru sa šefom Dušanom Petkovićem u prelepoj bašti donjeg Dorćola, kojeg ću vrlo subjektivno okriviti za najveći deo uspeha, pričamo o nama omiljenoj temi: gastronomiji. Dušan skromno, ne prihvata “krivicu”. “Najvažnije mi je što smo kao ekipa i kuhinja i menadžment uspeli da se istaknemo, i da nas gosti prepoznaju kao kvalitetan i zanimljiv restoran. Naravno, iza svega stoji rad, trud i odricanje”, kaže Dušan koji je od novembra 2017. godine na poziciji šefa kuhinje.

Rođeni Beograđanin, deset godina pre nego što je preuzeo komandu u JaM-u, završio je srednju turističku školu na Novom Beogradu. “Prava ljubav prema ovom poslu se razvila kroz karijeru i napredovanje, na mestima na kojima sam radio, šefovi od kojih sam učio, su me inspirisali i pokazali da je ovo jedan od najlepših poslova i zanimanja. Da su kuvari u stvari umetnici, koji transformišu namirnice, stvaraju nove kompozicije ukusa, mirisa i aroma, i što je najvažnije stvaraju gostima neke od najlepših uspomena”.

Njegov poslovni portfolio je već poprilično popunjen, a u najlepšem sećanju mu je rad u dva restorana. “Restoran Knez je u to doba bio ozbiljna institucija u svakom smislu. I po pitanju hrane, i po pitanju servisa i usluge. Zatim, tu je hotel Square Nine gde sam imao priliku da budem u prvoj ekipi kuhinje, koja je učestvovala u otvaranju hotela. Mesto gde su šefovi u to vreme doneli kulinarske inovacije iz Evrope i sveta, sa novim tehnikama kuvanja, aparatima, i celom filozofijom”, kaže naš sagovornik kojeg trenutno najviše inspiriše voće i povrće. Naše, domaće, bilo šumsko ili livadsko. “Spektar mogućnosti sa tim namirnicama je beskrajan, vrlo inspirativan i pre svega izazovan”.

Svaka čast voću i povrću, ali prebacujem priču na mesni teren, spominjući kobasicu koja je nepravedno zapostavljena na menijima restorana. U JaM-u su imali hrabrosti da je izbace u prvi plan. “Mi smo u isto vreme radili na više recepata za kobasice, sa različitim vrstama mesa, tehnikama začinjavanja, mariniranja, mlevenja, punjenja i dimljenja. Potraga za savršenom kobasicom je trajala više od mesec dana. Na kraju smo se odlučili za dve vrste. Jedna je danas dobro poznata JaM domaća kobasica. A druga je bila dimljena JaM kobasica, koja se na meniju pojavljuje sezonski, u hladnije dane. Hrabrost je uvek bila prisutna, samo je trebalo doći do proizvoda sa kojim bi svi naši standardi bili zadovoljeni”. Šef Dušan Petković u nastavku razgovora nam otkriva da što se tiče mesa i ribe koriste osnovne tehnike (sous vide, mariniranje, grilovanje u Josper pećnici, sotiranje na aromatičnom braon puteru sa svežim začinskim biljem), a što se tiče povrća i voća tu su neke laganije tehnike mariniranja, blage dehidracije, toliko da se istakne ukus namirnice. I naravno, neizostavni souse vide i sotiranje na braon puteru.

Pitam šefa Dušana za lignje sa konfitiranom paprikom, jer ih ne vidim na meniju. Bio je to savršen spoj kontinenta i mora. Makar, onog Panonskog koje je presušilo. “Lignje trenutno ne služimo. Veliki problem je oscilacija u kvalitetu uvoznih namirnica, stoga smo odlučili da ih ne poslužujemo. Ali, slažem se, te lignje su bile pravi delikates. Sa sadašnjeg menija bih spomenuo svežu jadransku ribu koju poslužujemo sa prilogom po izboru, a nudimo sotirano sveže sezonsko povrće, krem spanać, mlade przene krompiriće, pire krompir, grilovano povrće, grilovanu šparglu ili osvezavajuću sezonsku salatu itd”.

Kakva bi to Francuska s početka priče bila bez pačetine? Samo laicima nije znano da je pačetinu pre pripremanja potrebno „pripitomiti“. Interesovalo me je kako to radi šef Dušan. “Pačetina je jako zanimljiva namirnica, specifična zbog svog oporog ukusa, i lepo ste rekli treba je ‘pripitomiti’. Mi to radimo u rastvoru vode, soli, šećera, našeg domaćeg začinskog miksa (lista lovora, korijandera, karanfilića, cimeta, kleke, pimenta, lavande i majčine dušice). Svi ovi začini čine da pačetina dobije složeniji i kompleksniji ukus i aromu”, sa žarom priča moj sagovornik. A što se tiče planova za budućnost kaže da i u ovoj sezoni želi da što više iskoristi sezonske namirnice. Uporedo, radi i na zimskom i jesenjem meniju, a ono što se neće menjati je konstanta od 15 jela koja su uvek u ponudi. 15 novih, starih i kompozicija u novom aranžmanu koje će gastro orkestar Just A Maestro još puno puta izvoditi gostima na bis.

SIGNATURE DISH

Trendovi dolaze i prolaze, a jedno je večito. Želja svakog šefa da stvori jelo sa potpisom, po kojem će ga pamtiti čak i kada okači kecelju o klin. “Signature dish? Teško pitanje. Možda ipak naše domaće kobasice koje služimo u sosu od dimljene kolenice, lajma i đumbira. Možda mlada prasetina, jedna ekskluzivna namirnica koju nabavljamo od jedne organske farme, a serviramo je sa vinegretom od zelene jabuke, dižon senfom i močom od prasetinte. I na kraju ne mogu izostaviti salatu od dimljene cvekle, koja je na meniju od početka, a koja se sezonski usavršava i trenutno je služimo sa mariniranim trešnjama, chavroux kozijim sirom i mariniranim crvenim lukom”.

View this post on Instagram

 

A post shared by Just a Maestro (@jam_belgrade)

SLATKI PROGRAM

Slatki program restorana JaM nastaje u restoranskoj radionici u kojoj caruje pastry chef Dunja Lukić. “Naš slatki program počinje mnogo pre, izborom kvalitetnih sastojaka iz Italije i Francuske. Naša restoranska radionica spaja evropski kvalitet i umetnost i kreativnost naših poslastičara. Naš cilj je da gosti to prepoznaju i osete. Videti zadovoljstvo na licu svakog gosta posle svakog zalogaja, upravo je moja ideja vodilja”, rekla nam je Dunja Lukić.

Just A Maestro
Adresa: Knez Miletina 25, Beograd
Telefon: 063 338 471
E-mail: [email protected]
Radno vreme: 12.00- 23.00; subotom 10.00-23.00; nedeljom 10.00-22.00