Noma – od restorana broj 1, do pop-up vinskog bara s burgerima za poneti

Umesto sezonskog menija u novom nordijskom stilu, Noma je otvorila svoja vrata, tačnije baštu i plastenike, kao vinski bar sa dva burgera na meniju. Kilometarski redovi su jasan pokazatelj da se radi o još jednom odličnom potezu šefa Renea Redžepija. Posle žučne rasprave i neslaganja u stručnim krugovima, Redžepijev koncept je proglašen toliko važnim da su Mišlenovi inspektori javno pozvani da dođu i ocene Nomine burgere.

Da li su vinski pop-up barovi budućnost?

Teško je pronaći pozitivnu stvar koja se desila tokom pandemije. Posledice globalnog kolapsa koji je prouzrokovao virus korona nesagledive su i sad je već svima jasno da će ugostiteljstvo morati da pretrpi drastične promene. Opstanak je svima imperativ, a u okolnostima kad je gostiju sve manje, najskuplja stvar će opet biti – ideja.
Jedna od pozitivnih stvari koja se desila i koja će možda odrediti jedan od pravaca kojim će krenuti ugostiteljstvo jeste potez šefa Renea Redžepija. Naime, šef kojeg mnogi nazivaju svetskim brojem jedan, na livadi ispred zatvorenog restorana Noma, otvorio je pop-up burger i vinski bar. Mnogima se isprva učinilo da se radi o simboličnom potezu, ali se ubrzo pokazalo da je reč o sjajnoj ideji dokazanog vizionara.

Vege burger od kinoe, tempeha i fermentisanih kodži spora / FOTO: ANNA SVETLOVA / Shutterstock via Guliver

Burger od dry aged govedine + vege burger

Umesto sezonskog menija za degustaciju u novom nordijskom stilu, Noma je otvorila svoja vrata, tačnije baštu i plastenike, kao vinski bar. Vinski bar je otvoren za sve – nema rezervacija (walk in-out princip), a hranu i vino možete i poneti. Izbor je maksimalno minimalizovan. Burger od dry aged govedine, sa fermentisanim goveđim garumom, lukom, majonezom i kiselim krastavcima. I drugi, vege burger od kinoe, tempeha i fermentisanih kodži spora. Ako želite da se zasladite, tu je baskijski kolačić s karamelom od belog grožda s grožđicama.
Nomini burgeri postali su toliko popularni da su se već na otvaranju stvorili kilometarski redovi ispred vinskog bara. U početku je zamišljeno da Noma funkcioniše kao vinski bar tokom leta, ali s obzirom na to da se pandemija ne smiruje, jedini praktičan potez je bio nastaviti dalje. U prostoru prve Nome, u kojem je donedavno radio restoran 108, Redžepijevog poslovnog partnera i štićenika Kristijana Baumana, Nomin šef je otvorio stalni burger bar.
Bez obzira na to što je Danska bogata zemlja i njen se budžet uvek dobrano punio od turizma! Pošto se broj turista koji su putovali u ovu zemlju radi Nome i ostalih vrhunskih restorana drastično smanjio, restoranska scena poslednjih meseci morala se osloniti na domaće goste. Kežual restorani su postali logičan odgovor gotovo svugde. Osim pristupačnije cene i izostanak rezervacije mesta, omogućili su mnogima da se domognu mesta u vrhunskim restoranima poput Nome.

Kilometarski redovi ispred nove Nome / FOTO: ANNA SVETLOVA / Shutterstock via Guliver

Mišlenovi inspektori su javno pozvani da ocene Nomine burgere

Ovaj potez šefa Renea Redžepija je, očekivano, izazvao žučnu raspravu u stručnim krugovima. Nije mala stvar da se jedan od najcenjenijih i najtraženijih restorana na svetu pretvoriti u burgeriju. Za neke je to bila blasfemija, za druge Redžepijev afekat, dok su na drugoj strani bili zagovornici teze da se radi o genijalnom marketinškom potezu. Na kraju, zaključak je, ipak, bio na strani Redžepija, čiji je koncept proglašen toliko važnim da su Mišlenovi inspektori javno pozvani da dođu i ocene Nomine burgere.
Ako i površno pratite svetsku restoransku scenu, poznato vam je da se malo koji šef može meriti s Redžepijem kada su u pitanju shvatanje trenutka i načina promene. U dosadašnjoj karijeri nije mnogo grešio ni konceptualno, ni marketinški. I ovu odluku da otvori – čak i za naše uslove skromni lokal sa burgerima i vinom – mnogi su dočekali na nož, ali s vremenom će se najverovatnije ponovo pokazati sva genijalnost šefa Renea Redžepija, koji je ponovo pre svih shvatio u kom će se pravcu kretati tržište.

Rene Redžepi / FOTO: DAVE M. BENNETT / Getty Images via Guliver

Šta je smisao ako te posao načini robotom

Kada se saberu sve nagrade koje je Redžepi osvojio, ali i iskušenja kroz koja je prošao u poslovnom, ali i privatnom životu, pomislilo bi se da se radi o čoveku koji je pred penzijom, no – on u decembru puni 43 godine i povlačenje mu nije ni na kraj pameti.
„Ljudi me uvek pitaju zašto guram dalje, kada sam već stekao sve lovorike koje je u ovom poslu moguće osvojiti. A takva pitanja plod su razmišljanja koja ne vidi dalje od nagrada. Ja smatram da je nemoguće proglasiti bilo koji posao dovršenim. Uvek moram da idem napred. Bez izazova, ne bih mogao da smognem snage da krenem na posao. Šta je smisao rada ako te napravi robotom?”, izjavio je svojevremeno.
Rene Redžepi se kao dete sa svojim roditeljima doselio iz Makedonije u Dansku. Već sa 15 godina, počeo je da radi u restoranskim kuhinjama i, kako sam kaže, bio je najdosadniji mladi pripravnik kojeg možete zamisliti. Zanimao ga je svaki detalj nastanka nekog jela i nikad nije bio potpuno zadovoljan. Neprestano je tražio više. Početak njegove slave dogodio se 2003. godine, kad je u Kopenhagenu, s kolegom Klausom Mejerom, otvorio Nomu. Prema mnogima, najbolji svetski restoran dobio je ime spajanjem prvih dvaju slova danskih reči „nordisk”, što znači nordijski, i „mad”, što znači hrana, i poznat je upravo po svom iscrpnom istraživanju nordijske kuhinje. Noma je od tada čak četiri puta proglašena najboljim restoranom sveta, i to 2010., 2011., 2012. i 2014. godine. Godine 2013. i 2019. bila je druga, a 2015. godine treća na listi.