Chef Stevan Pejdanovski, La Pista: Zimski jelovnik inspirisan Kopaonikom i italijanskim štihom

Stevan Pejdanovski, Head Chef restorana La Pista na Kopaoniku, odrastao je u porodici u kojoj je baka radila kao kuvarica u školskom restoranu, majka bila zadužena za porodične ručkove, dok je otac bio zaljubljen u pekarstvo. Kada se to zna, više je nego logično da je u šestom osnovne saopštio roditeljima da će upisati kulinarstvo u Vrnjačkoj Banji i biti kuvar.

Restoran La Pista predstavio zimski meni u stilu italijanskih klasika sa kopaoničkim šarmom

– Zbunjeno su me pogledali, nasmešili se i pružili mi maksimalnu podršku da krenem za svojim dečačkim snom – započinje priču ovaj 25-ogodišnji chef koji je nakon srednje završio i Visoku hotelijersku školu na smeru za Gastronomiju. Stevan Pejdanovski, chef kuhinje restorana La Pista, otkriva za Cafe Bar & Restoran da su nova jela sa zimskog menija italijanski klasici rekonstruisani u fine dining stilu.

Stevan Pejdanovski, chef restorana La Pista, Kopaonik

Kada je novi meni u pitanju, uvek me zanima koje su početne ideje jer se mora paziti na sve aspekte. Ne izostaviti klasike i najprodavanija jela, koja nova jela ubaciti i kako ne preterati u kreiranju, već osmisliti atraktivna i ukusna jela koja kuhinja može s lakoćom izbacivati u salu.
– Nova jela, pa i menije osmišljavam tokom cele godine. U trenucima inspiracije i rađanja nekih novih, ludih ideja zapišem ih u svoju svesku i kasnije ih razrađujem i realizujem. U procesu realizacije uključuje se ceo tim i tako dolazimo do finalnog rezultata.
Stare italijanske klasike ispoštujem, s time što ih modifikujem savremenim metodama i izgledom. Meni u restoranu menjamo 2 puta godišnje, te su mi osnova sezonske namirnice, a tokom rada u La Pisti već dobro znam koje ukuse vole naši gosti, tako da prilikom kreiranja novih jela i to imam na umu. Samim tim što La Pista predstavlja sam vrh italijanske kuhinje u Srbiji, nemamo pravo da izneverimo naše goste, te se potrudrimo da damo svoj maksimum, kako bi nam se zadovoljni gosti iznova vraćali.

Hladna predjela su mi omiljeni deo, a izdvojio bih voćne kombinacije, burratu di buffalo sa gelom od maline i tartar lososa sa sosom od marakuje, a carpaccio od dimljenog junećeg srca sa vasabi majonezom mi je favorit.
– Drago mi je da ste spomenuli hladna predjela, jer sam im ove godine posvetio dosta pažnje. Počev od italijanske burate u nesvakidašnjoj kombinaciji sa kopaoničkom malinom, gde smo hteli da izbegnemo klasičnu buratu sa pesto sosom. Što se tiče tartara od lososa u kombinaciji sa marakujom, on je ostao od prošlog jelovnika jer su gosti sjajno reagovali na ovo predjelo. Otkriću vam da smo tokom ovog leta radili na proizvodnji naše domaće Bresaole, a moja topla preporuka za starter jesu predjela koja sam naveo. Uz njih bih dodao i carpaccio od dimljenog junećeg srca. Priznajem, zvuči čudno do trenutka dok se ne proba, a onda nastaje magija u ustima i oduševljenje gostiju.

Consomme di manzo i Rotolo di cervo

Ulični klasik arančine ste pretvorili u fine dining jelo uz pomoć tartufa i mocarele na veluteu od celera. Uvrstili ste u jelovnik i orzo, poznatu i kao risoni pastu, koji se vrlo retko koristi kod nas, kao i fregola pastu sa Sicilije u kombinaciji sa prženim lukom. Po meni, to su detalji koji La Pistu izdvajaju od klasične ponude.
– Kao što sam već rekao, radi se o italijanskim klasicima koje sam rekonstruisao u fine dining jela. Poznato je da je Italija poznata po izuzetnim tartufima, pa smo ih iskoristili za kombinaciju sa arančinima uz neizbežnu mocarelu. Što se tiče fregole koja je na Siciliji izuzetno popularna, bez nje nisam želeo da započnem pisanje novog jelovnika, a orzo, koji je pasta koja savršeno menja pirinač, je ukomponovana sa bundevom i nastalo je delikatno i sofisticirano jelo.

Pizza je kod nas doživela neverovatnu transformaciju zadnjih 5-6 godina. Vaša maštovitost se, po meni, najbolje vidi u kombinaciji sa dimljenim pilećim prsima, gorgonzolom, rukolom i aćetom od nara.
– Drago mi je što je pizza u Srbiji počela da se gleda nekim drugim, boljim očima i što su gosti počeli sve više i više da cene baš tu napolitansku pizzu. Samim tim trudimo se da je prilagodimo svima na neki malo moderniji i savremeniji način uz našu kombinaciju ukusa.

Kao i sa pizzom, slično je i sa pastama. Svaka čast klasičnim raguima, ali pečene raviole punjene osobukom kuvanim u crvenom vinu su me naterale da zaboravim uobičajene kombinacije.
– O italijanskim pastama bih vam mogao pričati danima (osmeh). Počevši od klasika kao što su cacio e pepe i aglio e olio, preko pasti sa raguima, pa sve do raviola, kapeleta, tortelina… Pasti se ne može odoleti koja god da je. Puno domaćih žumanaca, kvalitetno brašno i deset prstiju su tajni sastojci naše dobre paste. Nikako ne smem izostaviti Anu Milošević, mog sous chefa koja ima vrlo istančan ukus i poseban talent za paste. Ana i ja, zajedničkim snagama, dolazimo do vrhunskih jela koja su dostojna La Piste. Pečene raviole punjene osobukom su servirane na paradajz sosu sa tonkom dok je na samom vrhu pena od šumskih jagodica. Osobuko je bio početna inspiracija i izuzetno sam ponosan na ukus i finalni izgled jela.

Glavna jela su poput gitariste u rok-bendu. Kao što svi čekaju njegovu solo deonicu, sa istim nestrpljenjem se čeka glavno jelo.
– Nakon dobrog i kvalitetnog predjela, domaće paste, a pre deserata našeg pastry chefa Dejana Veljina tu su glavna jela. Divljač je naravno neizostavna na jelovniku našeg restorana, pa je tako prošli krasi zeka, a sada je na njegovo mesto dospelo meso jelena. Takođe bih istakao i svinjski file u kombinaciji sa kopaoničkim sremušem, brusnicom i starom srpskom šljivovicom. Na kraju bih pozvao sve naše stare, ali i nove goste da dođu i isprobaju našu viziju Srbije i Italije na tanjiru (osmeh).

Miele – desert restorana La Pista, Kopaonik

Zanimalo me  je iz kojih izvora nabavljaju namirnice za kuhinju restorana La Pista. Očigledno je da su naši mali proizvođači itekako uključeni, jer je supa od buša govedine, med i sirevi su takođe naši…
– Za bilo koje jelo nabavljamo vrhunske sastojske. Počevši od karnaroli pirinča za rižoto, preko domaćih jaja za pastu, pa sve do buše, autohtone rase goveda, za našu supu. Inspirisani smo planinom i u jelovniku La Piste možete naći jako puno namirnica koje mi sami sakupljamo na planini, bilo da su to borovnice, vrganji, lisičarke, sremuš, zova, iglice bora… Trudimo se da što više planinskih namirnica iskoristimo. Naravno, tu su i domaći i strani dobavljači jer veliki broj namirnica uvozimo iz Italije, ali sve više uključujemo domaće, lokalne proizvođače kada je u pitanju meso, povrće i med“.

Upitao sam chefa Pejdanovskog da izdvoji jedan desert u mnoštvu novih kreacija pastry chefa Dejana Veljina.
– Kod nas važi ‘pravilo’ da nijedan gost ne sme izaći iz restorana a da ne proba bar jedan desert mog kolege i prijatelja Dejana (osmeh). Izdvojiću kolač pod nazivom Miele, a radi se o kremastoj kreaciji od meda i polena sa belom čokoladom i koricom od medenih začina sa tuilom od cimeta. Ubeđen da ćete uživati u ovom dragulju iz La Piste”.