Restoran Marco’s na putu oko sveta

Restoran Marco’s u Požarevcu je u martu proslavio tri godine rada i to je bio jedan od razloga da ga posetimo. Drugi je što je od februara na snazi novi jelovnik, koji je toliko novi, da je na njemu ostalo 4-5 jela iz prošlog jelovnika, a dvadesetak su nove kreacije.

Restoran Marco’s u Požarevcu ima novi jelovnik

Osnivač restorana i chef kuhinje Marko Mihajlović je od samog početaka želeo da restoran bude drugačiji i da što više iskoče iz stereotipa. U tome je u potpunosti uspeo, i ako je pre tri godine bilo iznenađenje da se na meniju nađe zlatnorepa tuna na veluteu od ribe i limuna, danas su se svi navikli i zavoleli ideje chefa Mihajlovića.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Marcos Restaurant (@marcostherestaurant)

Od samog početka vašeg rada jelovnik je bio koncipiran tako da nudi sve same klasike internacionalne kuhinje, ali na vaš način? O čemu ste razmišljali kada ste birali nova jela?
– Suština je u intuiciji. Naša filozofija pripreme svodi se na to da krenemo od početka, da se prepustimo stvaranju jela i razumevanju kako je ono nastalo. Zatim, zašto je odabran određeni začin, koji naši koreni mogu to da prepoznaju na suptilnom nivou i da li postoji paralela sa začinima koji su u prirodi koju poznajemo… Odakle je meso, ko ga pravi. Kakav je vazduh tu gde je ispaša… Da biste sve to doživeli morate da odete tamo i da to iskusite. Tek onda počinjemo da razmišljamo o recepturi i pripremi. Mi smo iz specifičnog kraja. Bogat ukus koji se ovde rađa zbog okruženja, mi samo prosleđujemo u formi za koju smatramo da će tu srž ukusa najbolje prikazati i dozvoliti ljudima da ga upoznaju. Naša filozofija poslovanja od samog početka je ta da predstavimo nova jela našim gostima, da pomešamo strane i domaće ukuse i da uzdignemo način pripreme kroz moderne tehnike.

Na osnovu kojih kriterijuma ostavljate stara jela “u životu”?
– Jela koja se ponove na svakoj novoj karti želimo još više da uzdignemo i dodatno usavršimo. Želja je da im damo prostora da vidimo kako gosti osećaju ta jela i kako im se dopadaju usavršene verzije. Pored toga, jela koja više nisu na jelovniku će se možda ponovo pojaviti, ali u drugom izdanju. Stekove smo ostavili jer smatramo da imamo još puno prostora za usavršavanje. Otkriću vam deo jedne test faze koja je u toku: počeli smo da odležavamo meso u puteru i slami, gde smo znatno pojačali ukus mesa, dodali mlečnost i blagim dimom pomerili samo telo ukusa.

Dovoljno je samo baciti pogled na jelovnik da se radi o putu oko sveta. Ručno pravljene raviole sa spanaćem i fetućine u bolonjezu sa plavim sirom kao i šafran rižoto su, očekivano, pohvala rimskoj kuhinji.
– Velika ljubav prema stranim kulturama i jelima je nešto što želim da prenesem i na moj tim i naše goste. Kroz posao, edukacije i putovanja sam svoje bazično znanje unapredio i kao takvo upotrebio u dobre svrhe. Rimljani koji su doveli umetnost, arhitekturu i projektovanje infrastrukture do savršenstva su stvorili i te nezaobilazne paste kojima smo mi morali da napravimo omaž. Na prošlom meniju smo imali ručno pravljene njoke koje su bile apsolutni hit, tako da smo želeli da ostanemo na tom putu i našim gostima i dalje nudimo nešto čega u našem bližem okruženju nema, a to su ručno pravljene paste u maštovitim kombinacijama.

Dva gotova jela su mi potpuno neočekivana. Mađarski gulaš od dve vrste mesa sa pireom i indijski birjani? Otkud to?
– Želja i ideja je bila da mađarsku tradiciju upotpunimo sa punoćom ukusa koju postižemo modernim načinom pripreme. Za birjani, šta drugo reći sem da sam ja veliki ljubitelj istočnjačkih i indijskih nota u jelima i da se trudim da u svakom meniju donesem dašak egzotike.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Marcos Restaurant (@marcostherestaurant)

Mesni deo donosi čak 6 novih jela, a izdvojio bih dugo pečenu potrbušinu koju ste vi duhovito nazvali praseći “žu-žu”.
– Neki nazivi su, priznajem, pomalo nesvakidašnji, a praseći „žu-žu“ je nastao kroz našu međusobnu komunikaciju. Tokom odrastanja moje generacije žu-žu od lisnatog testa je bio jako prisutan i povezujemo ga sa toplinom doma, porodicom, druženjem i želeli smo da to bude asocijacija na našu slaninu. Ona je pečena na niskoj temperaturi u tri faze, sveukupno oko 20 časova. Doduše, priznajem da nije toliko popularna kao naša juneća pljeskavica sa čedar sirom i kulenom, ali uveren sam da će i praseži „žu-žu“ osvojiti srca gostiju.

Zanima me kako vi procenjujete vaše goste kada je njihov ukus po pitanju mesnih jela? Da li su više za tradicionalnu pljeskavicu ili za burger?
– Odabir između pljeskavice i burgera je težak, ali donekle logičan. Starija generacije je više za pljeskavicu, a mlađi za burger. Burger je još uvek, kao pojava, nova na našem pondeblju koje nije toliko amerikanizovano.

Nudite i ribu i pored bakalara, grilujete dimljenog soma i služite uz njega krompir i čimičuri sos. Ipak, najveći hit na novom jelovniku mi je paelja sa kulenom i plodovima mora.
– Težimo da uvezemo svežu ribu iz različitih morskih krajeva i za sada to uspevamo. Što se tiče paelje sa kulenom, ona je bila moj izbor jer sam želeo da dodam mesni, pun ukus u relativno laganom jelu. Dodata aroma paprike i blage kiseline koje jelu donosi kulen uz spoj morskih plodova su promenile telo paelje na vrlo zanimljiv i ukusan način. To je ideja kod svakog jela i to ćemo i ubuduće raditi u našem restoranu. Na zadovoljstvo naših gostiju.

Restoran Marco’s

Bože Dimitrijevića 52, Požarevac
Tel. +381 61 660 3112
IG @marcostherestaurant