Pretraga
Restoran 03.05.2022

Suvidirana svinjetina sa sosom od manga by šef Nemanja Pavlica

Stojanovic
1 Potrbušina carsko meso jelo

Vođen ukusima iz detinjstva šef Nemanja Pavlica je koristeći moderne tehnike pripremio autentično jelo koje nosi njegov potpis

„Čar kuvanja je i u kombinovanju namirnica“

Nemanja Pavlica rođen je u Beogradu, gde se rano se zainteresovao za vrhunsko kulinarstvo. Zanat je pekao u elitnim beogradskim restoranima, a trenutno je šef jednog balkanskog restorana blizu Dizeldorfa i kuvar u restoranu „Antonys kitchen”, kojeg je Michelin označio jednom zvezdicom, kao i zelenom zvezdicom za održivu gastronomiju.
Šef Pavlica se rado odazvao pozivu našeg magazina da podeli recept za carsko meso iako je ovih dana prezauzet zbog predstojećih praznika u Nemačkoj.
„Odlučio sam da kišne dane i monotonu svakodnevicu učinim malo drugačijom. Kao što razvovrsnost pejzaža daje ideje slikaru, a životne priče piscu predstavljaju nešto što će pretočiti u delo, tako i nama, zaljubljenicima u kuvanje, širok spektar namirnica daje vetar u leđa da kombinujući namirnice osetimo sve čari kuvanja. Bliski su nam i poznati ukusi jela iz kuhinja naših baka i deka. Vođen time, odlučio sam se da, uz par korekcija koje jelu daju autentičan pečat i moj potpis, pripremim jelo koje me podseća na detinjstvo – suvidiranu svinjetinu sa sosom od manga“.

potrbušina carsko meso jelo

Carsko meso voli mango

SASTOJCI:
* svinjska potrbušina 220 g * crveni kupus 200 g * karfiol 150 g * prokelj 10 g * paštrnak 10 g * luk šalot 30 g * crni luk 20 g * celer 25 g * mango 250 g * belo vino 100 ml * puter * šećer * ruzmarin, timijan, estragon, so i biber

PRIPREMA
Meso Svinjski stomak začiniti solju, biberom, belim lukom, rumarinom i maslinovim uljem. Tako začinjeno, meso spakovati u vakuum kesu i ostaviti da prenoći. Meso sutradan ubaciti u Sous Vide, na laganu termičku obradu, 16 sati na 60ºC. Kada se proces završi, svinjetinu premazati demiglasom ili nekim tamnim sosom, zapeći u konvektomatu na 200ºC, 6-8 minuta.
Sos od manga Očišćen i na kockice isečen mango ubaciti u sokovnik, pa u dobijen sok dodati belo vino, posoliti, dodati šećer i biber, pa redukovati sos na tihoj vatri. Pred kraj kuvanja dodati kocku putera.
Pire od crvenog kupusa Na puteru prodinstati šalot sa timijanom. Zatim, dodati crveni kupus i podliti povrtnom supom. Redukovati tekućinu i izblendirati u Termomixu.
Pire od karfiola Izdinstati crni luk, celer i kafriol sa estragonom. Naliti mlekom i pustiti da ukuva. Smesu izblendati i napraviti kremu tj. pire od karfiola.
Čips od paštrnaka i prokelja Paštrnak iseći tanko na slajseve i staviti u dehidrator na oko 2 sata. Istu proceduru napraviti sa prokeljom.

Nemanja Pavlica

Nemanja Pavlica
kuvar u restoranu „Antonys kitchen”

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *

Pre nego što objavite komentare, posetite i upoznajte se sa uslovima korišćenja usluge.