Vino ne prodaje samo vinska karta. Vaš adut je konobar!

Vino je važno gorivo koje će ubrzati oporavak restoranskog sektora, ali ako ga prodajete na pravi način. Imate somelijera, imate impozantnu vinsku kartu, a vino se ne prodaje? Donosimo vam savete koji će pomoći da dođete do win-win situacije: zadovoljnog gosta i povećanog profita. U intervjuu za naš magazin direktor vina i somelijer Nemanja Pejčić pričao je, između ostalog, o važnosti somelijera i njegovom uticaju na poslovanje jednog restorana.
„Somelijer je bitno oružje za povrat ekonomske stabilizacije u ugostiteljstvu. Somelijer je prodavac i kao takav može direktno da doprinese bržem ekonomskom oporavku ugostiteljskog objekta”, rekao je Pejčić.

Zarada na marži može biti uvećana za, poželjnih, tri puta

Retko ko se neće složiti sa ovim rečima jer vino je najlakša moguća zarada za restoran. Ulaganjem u svaku flašu vina za koju ste sigurni da ćete je prodati, zarada na marži može biti uvećana za, poželjnih, tri puta. Ukoliko se radi o skupljim i ekskluzivnijim vinima, restoran koji proda flašu vina po ceni od stotinjak evra, na toj flaši će napraviti veći promet nego na ručku za četiri osobe, bez vina. Zamislite ako uspete prodati flašu Moeta po 12 ili Dom Perinjona po 35 hiljada, a tek koliko hrane morate prodati da biste zaradili na jednoj flaši Krug Rose Bruta.
Vino je, složićete se, vrlo važno gorivo koje će ubrzati oporavak restoranskog sektora, ali je pitanje da li ga prodajete na pravi način. Imate somelijera, imate impozantnu vinsku kartu, a vino se ne prodaje? Vino ne prodaje vinska karta, vino prodaju ljudi i to somelijeri, a možda čak i više – konobari.
Sada se postavlja pitanje da li konobari znaju dovoljno o vinima koja treba da nude i još važnije, prodaju. Prvo što pada na pamet kao odgovor je: pa, baš i ne. Ovakva situacija predstavlja veliku preprepreku za komercijalni uspeh svakog restorana, pa i onog sa velikim potencijalom. Loše je za restoran, ali loše je i za same konobare jer kroz profesionalni razvoj će doći i mogućnost veće zarade. Iz tog razloga donosimo vam savete koji će pomoći u edukaciji konobara koji rade s vinom.

Morate znati vinsku kartu u „pola noći”

Ima li šta gore od toga da konobar ne zna šta prodaje. Nedopustivo, neprofesionalno, sramotno, ili modernim slengom rečeno – blam. Konobar koji prodaje vino mora napamet znati vinsku kartu. Ali ne samo da nabraja, već i da zna ponešto o vrstama vina, sortama grožđa, proizvođačima, a pre svega o tome da li sve što se nalazi u vinskoj karti restoran ima i u podrumu. Kada se to sve savlada, sledeći korak je znati prodati vino gostu, a da se ne oseća prevarenim. To ćete najlakše učiniti uz preporuku vina uz jelo koje je naručio. Ukoliko vaša preporuka bude prava, uboli ste džek pot. Gost je zadovoljan, sledi napojnica, vi ste ponosni, restoran profitira.

Probanje vina je obavezno

Nije potrebno sprovoditi anketu da biste znali da konobari vino ne stavljaju na prvo mesto, kao izbor omiljenog pića. Kako očekivati da neko ko ne (pre)poznaje vina, ukuse, arome i svu njegovu lepotu, ubedi gosta da naruči flašu ovog pića. Ne može se dobro prodavati proizvod koji sami ne koristite i koji ne poznajete, tako da vlasnici restorana moraju organizovati obuku konobara, na kojima bi im somelijeri rasvetlili sve tajne. I da, konobari moraju piti vino koje restoran prodaje. Inače će vino prodavati kao prodavci automobila, koji ne razlikuju kuplung od auspuha.

Da li je čep ispravan?

Koji je najgori scenario u situaciji kada konobar sipa vino gostu? Dobro, prosipanje vina po gostu je užasno, ali ništa manji skandal je to da se gostu natoči vino koje zaudara po čepu. Smrad po čepu znači da je vino kontaminirano prevelikom koncentracijom 2,4,6 TCA, hemijskog jedinjenja koje je uzrok neprijatnog mirisa mokrog papira u vinu. Vino koje se oseti po TCA je potpuno neupotrebljivo i nikako se ne sme ponuditi gostu.
Konobar mora znati da prepozna TCA i mora pomirisati čep čim otvori flašu, pre nego što počne da toči vino. Nakon što se uveri da je sve u redu, čep daje gostu da ga pomiriše i tek nakon toga toči vino. Sve ovo, naravno, ne važi za navojne čepove jer ovo vino, kao i vino pod specifičnim čepovima, poput Diama, nije u opasnosti od TCA.

Odgovarajuća temperatura vina

Ako ste servirali vino na potpuno pogrešnoj temperaturi, isto vam je kao i da ste ga bacili. Crveno vino ne smete servirati na temperaturi višoj od 23 stepena, a optimalno je, u zavisnosti od vrste vina, 14 do 18 stepeni. Belo vino nikad ne smete servirati toplo, a slatka bela vina su za konzumaciju na temperaturi blizu nule. Oranž se ne sme servirati previše hladan, a šampanjac mora biti poslužen dobro ohlađen – od 8 stepeni na niže. Osim kada se radi o retkim vintage šampanjcima ili luksuznim cuveeima.
Ukoliko pogrešite, nipošto se nemojte vaditi tako što ćete gostu ponuditi da pretoplo vino rashladite u zamrzivaču. Vino ne podnosi nagle promene temperature i na taj način šokirano, neće biti ono što gost želi.

Koristite univerzalne čaše

Razvoj industrije vina i pratećih elemenata je doveo do toga da je na tržištu sve više univerzalnih čaša, tako da nema previše razloga da se nabavljaju specijalno dizajnirane vinske čaše za određena vina. Ipak, postoje pravila od kojih ne treba odustati.
Čaša za vino ne sme biti manja od čaše za vodu, iako se u mnogim školama uči suprotno. Flute čaše potpuno su neupotrebljive za bilo koje penušavo vino koje je kompleksnije od osnovnog proseka. Imate šampanjac u ponudi? Nipošto ga nemojte točiti u flute čašu. Flute čaša je najveća zabluda, da ne kažemo prevara u istoriji industrije šampanjca. Flute čaše pojačavaju količinu mehurića, ali uništavaju aromu, jer sa mehurićima koji potrče na gore odlazi i aroma. Na kraju, velika i raskošna vina traže velike i raskošne čaše. Ukoliko gost zatraži crni pino ili kaberne sovinjon, odmah uzmite velike čaše. Za pino i nebiolo uzmite najveće koje imate.

Ne točite previše vina u čašu

Poželjna količina vina u čaši se kreće oko 125 ml. Sve više od deci i po je previše i smatra se nepristojnim. Druga važna stvar je da ne smete nervirati gosta svakog minuta i dopunjavati mu čašu iz koje je popio tek gutljaj-dva. Nećete povećati prodaju, samo ćete oterati goste. Da je najteže naći pravu meru velika je istina, ali dovoljno je da ne dopustite da čaše ostanu prazne. To podrazumeva da gledate i kada ste u velikoj gužvi. Upravo to i jeste umeće konobarskog posla, a ono se zasniva na umeću gledanja.

Završite osnovni somelijerski kurs

Čak i ako vlasnik restorana, bara ili hotela ne želi svojim konobarima da plati somelijerski kurs, sami prikupite sredstva i završite neki od kvalitetnih kurseva, kojih ima u Srbiji. Ovo shvatite kao investiciju u sopstvenu profesionalnu karijeru i mogućnost napredovanja, a samim tim i mogućnost veće zarade. A možda se i zaljubite u vino. To se lako desi.