Zašto je Beograd ostao bez Michelinovih zvezdica!

U novom izdanju Michelinovog vodiča za Beograd se našlo 17 restorana. Pored 14 prošlogodišnjih, nove tri preporuke su pripale hotelskim restoranima Twenty Two hotela Metropol Palace, Metropolitan Grill hotela Hyatt Regency i Skylounge hotela Hilton

Ovo nije realnost naše ugostiteljske scene

Michelinova zvezdica, ili u idealnom slučaju njih tri, generalno se doživljava kao sveti gral visoke kuhinje. Od svih restorana širom sveta, oko 150 njih se može pohvaliti sa tri, a oko 3.000 ih ima bar jednu zvezdicu. Nažalost, nebo nad Srbijom, tačnije Beogradom, je ostalo bez zvezdica.
Slaba je uteha i to što se u vodiču našlo tri restorana više u odnosu na prošlu godinu. Ili, možda treba da budemo srećni da broj nije smanjen. Možda niko stvarno nije zaslužio to priznanje. Odgovor na pitanje da li je ovo realnost naše ugostiteljske scene ili je nešto drugo u pitanju je vrlo teško dati.

Probajte jela šefova Davida Šimunića, Filipa Ćirića, Dušana Todića ili degustacioni meni u Ensu

Prva nejasnoća je zašto samo Beograd? U redu, Beograd je centar svega u Srbiji, pa i gastronomske ponude. Ali, da li je moguće da nijedan restoran van prestonice nije bio zainteresovan da podnese prijavu? Da li je moguće da nijedan od 14 restorana koji su prošle godine ušli u vodič nisu napredovali za tu jednu stepenicu više?
Kažu, nema maštovitosti, inovacija, kreativnosti… Probajte burek sa crnim tartufima i kremom od celera, pečenim lešnicima i kajganom šefa Filipa Ćirića iz Home, pa recite da nije maštovito. Ili sarmu iz novog menija šefa Davida Šimunića iz Salona 1905. Teleći pauflek ukombinovan sa kokicama od pšenice, celerom, ukiseljenom slačicom i praziluk sa dimljenim krem sirom, kuvarskog tandema iz restorana Enso je naprosto senzacionalan. Kako restoran hotela Square Nine nije zaslužio zvezdicu kada šef Dušan Todić poštuje sve postulate moderne gastronomije? Prateći sezonu, menja jelovnik na mesečnoj bazi. Na kraju krajeva, ili na početku, šef Vanja Puškar je zasigurno svojim konceptom zaslužio zelenu zvezdicu, ali za utehu mu je ostao Bib Gourmand. Ovo su samo neki od primera koji, po meni, zaslužuju više, ali centrala Michelina se sa time ne slaže.

Michelin gotovo da ne spominje umešnost šefa kuhinje i kvalitet hrane

Michelin na svojoj zvaničnoj stranici daje objašnjenje za svaki restoran. U većini slučajeva se navode sjajne lokacije, maštoviti enterijer, znamenite istorijske građevine u blizini ocenjivanog restorana i slično. Dobro, za Belu Reku su spomenuli da imaju sopstveno uzgajalište ovaca gde proizvode sir.
Vrlo malo, na kašičicu, se spominje umešnost šefa kuhinje, kvalitet hrane, lokalni i sezonski sastojci od kojih se pripremaju jela i konstantnost u kvalitetu egzekucije jela. Da li sam prespavao taj trenutak kada je Michelin promenio kriterijume i fokus sa jela prebacio na stolice i stolove, ili se tu radi o nečemu drugom?
Da se razumemo, velika većina naših restorana nije zainteresovana za dobijanje zvezdice i to im pravo legitimno pripada. Tako je većina restorana u svetu sa tri zvezdice iz selekcije fine dining restorana i to je vrlo neisplativ posao. Restorani sa 3 zvezdice uglavnom rade sa gubitkom, pa se dovijaju na razne načine. Šef Dabiz Munjoz mi je u razgovoru priznao da je otvorio gomilu fast food kioska, kako bi svu zaradu uložio u svoje čedo – restoran diverXO koji mu je i doneo titulu najboljeg šefa na svetu. Šef Rene Redžepi je već najavio zatvaranje Nome za kraj 2023. Trenutno se nalazi u Japanu, u sklopu svoje velike turneje po svetu, gde papreno naplaćuje degustacione menije. Kada Redžepi ne može u daleko bogatijoj zemlji poput Danske da napravi finansijsku konstrukciju koja bi mu omogućila opstanak, kako očekivati da neko u Srbiji krene u tu, po svemu sudeći, samoubilačku misiju. Pa, ima fanatika koji su spremni da učine sve i dosegnu zvezde. I njihova hrana nam se ne mora sviđati, ali njihov trud i želju moramo ceniti. Ova lista i izostanak zvezdice je šamar svim onim zanesenjacima i genijalcima u restoranskim kuhinjama koji pažljivo promišljaju kako biti bolji, zanimljiv i, što je najteže, konstantan. Možda sam i preterao, a možda i  nisam.

17 Michelinovih

U novom izdanju Michelinovog vodiča za Beograd našlo se 17 restorana od kojih je Iva New Balkan Cuisine, restoran šefa Vanje Puškara, ponovo dobio oznaku Bib Gourmand za odličnu vrednost za dati novac. Svi preporučeni restorani od prošle godine se i ove godine su našli mesto u vodiču, a nove tri preporuke su pripale hotelskim restoranima Twenty Two hotela Metropol Palace, Metropolitan Grill hotela Hyatt Regency i Skylounge hotela Hilton. Evo i kompletnog spiska.
* Legat 1903
* Ebisu
* Comunale Cafè e Cucina
* Mezestoran Dvorište
* Salon 1905
* Homa
* Magellan
* The Square
* Gušti Mora
* J.A.M (Just a Maestro)
* Enso
* Langouste
* Bela Reka
* Metropolitan Grill
* Skylounge
* Twenty Two

“Beograd se ubrzano razvija”

Međunarodni direktor Michelinovog vodiča, Gwendal Poullennec, u saopštenju za medije izjavio je sledeće:
“I pored teškoća koje je pandemija prouzrokovala za ugostiteljsku delatnost i međunarodni turizam, Beograd je demonstrirao prilagodljivost i nastavio ubrzano da se razvija. Naše timove inspektora oduševila su visokokvalitetna jela koja se služe u preporučenim restoranima. Kulinarsku ponudu odlikuju suvremeni trendovi i raznovrsnost, kao i fokus na lokalnu gastronomsku tradiciju. Uočeni trendovi odražavaju međunarodne uticaje i donose inovativne ukuse na beogradski restoranski repertoar. To je jasna ilustracija rešenosti vlasnika restorana i njihovog osoblja da svoj grad pretvore u gurmansku destinaciju koja spremno čeka da je otkrijete”.