Tekst: Svetislav Stojanović
CaféBar & Restoran septembar/oktobar 2025.
Nakon četiri godine eksperimentisanja sa isključivo veganskim jelovnicima, jedan od najpoznatijih chefova današnjice, Daniel Humm, odlučio je da promeni kurs. Njegov restoran Eleven Madison Park u Njujorku, koji godinama nosi tri Michelinove zvezdice, vraća meso na meni. Ova odluka, koja je odjeknula svetskom gastronomskom scenom, postavlja pitanje: gde je danas granica između održivosti, luksuza i očekivanja gostiju?
Chef Daniel Humm je ponovo iznenadio gastronomski svet svojom objavom da vraća meso na menije svog restorana Eleven Madison Park u Njujorku. Eleven Madison, jedan od najboljih restorana na svetu nosi tri Michelinove zvezdice od 2012. godine, a pet godina kasnije bio je prvi na listi World’s 50 Best Restaurants, godinama radi sa listama čekanja, a cene degustacionih menija prelaze 400 evra.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Malo je reći da je Eleven Madison američki klasik, pa je iznenađenje bilo utoliko veće, kada je chef Humm pre četiri godine odlučio da izbaci sve proteine životinjskog porekla. U to vreme fine dining suočavao se s vrhuncem veganomanije i s početkom antialkoholnog trenda u isto vreme. Delom zbog chefovih ličnih uverenja (Humm vodi sportski život, učestvuje na maratonima i poznati je promoter održivosti i zdrave ishrane), a još više prateći trend, Eleven Madison je odlučio da napravi radikalni zaokret i postane restoran visoke veganske kuhinje. Izdržali su četiri godine.
Daniel Humm je na svom instagram profilu objavio da od sredine oktobra vraća meso na meni, a tu vest su preneli prestižni svetski mediji. Iako nije konkretno priznao, motivi za ovu odluku su, pre svega finansijski.
Nakon što su izbacili sve namirnice životinjskog porekla, rezervacije u Eleven Madison Parku ozbiljno su se proredile. Najveći pad rezervacija su imali među korporativnim gostima, posebno u njihovoj privatnoj sali koja restoranu donosi najveći prihod. Još veći finansijski gubitak pretrpeli su na prodaji vina.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Gosti koji vole i naručuju najskuplja vina, grandiozne i raskošne bordoe i burgundce jednostavno ne žele da piju uz cveklu. Daniel Humm je neosporno jedan od najboljih chefova na svetu, ali je tokom ove četiri njegova reputacija prilično okrnjena. Iako je njegovo kuvanje i sa veganskim menijima dobijalo vrlo dobre ocene, izostalo je oduševljenje gastro kritičara, a neretno su mu upućivanje kritike zbog nedovoljno izražajnih ukusa.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Veganstvo se kao svest o vrednosti namirnica biljnog porekla etabliralo upravo u fine diningu, tako da je pitanje kakva mu je budućnost. Ovo zasigurno ne znači da je veganski trend u fine diningu doživeo poraz, ali je potpuno poražena trendovska histerija među određenim grupama gostiju. Poraz je doživela i sklonost nekih elitnih restorana da, uprkos svom nespornom autoritetu, podilaze čak i površnijim trendovima nego što je veganstvo.
Na novim menijima Eleven Madison Parka gotovo osamdeset posto sastojaka i dalje će biti biljnog porekla, a chef Humm za sada vraća kamenice, jastoge i gotovo sigurno svoju glaziranu patku sa lavandom.
Poslednjih desetak godina svaki ozbiljan restoran na svetu uveo je barem nekoliko veganskih opcija, neki i veganske degustacione menije. Veganska jela značajno smanjuju troškove namirnica restorana, ističu sezone, lokalnost i veštinu kuhinje, a gosti s večera i ručkova odlaze lakši i zdraviji.
Ipak, nijedan ozbiljan restoranski biznis, a posebno ne onaj u najvišoj ligi, ne trpi isključivost, diskriminaciju i pomodarstvo. U restorane idemo da bismo uživali u hrani, ali osnovni posao restorana ipak je ugostiteljstvo.
Čvrsto sam verovao u radikalni pristup, ali nisam znao da ćemo time isključiti deo gostiju, objasnio je Daniel Humm svoju odluku da vrati meso na meni. „Bojim se da će ljudi reći da sam licemer, ali shvatio sam da ću najbolje promovisati biljnu ishranu ako dopustim svima da sednu za sto u mom restoranu”.
Najčuvenije jelo chefa Humma glazirana patka sa lavandom je nastalo 2010. godine kada se Eleven Madison Park transformisao iz francuske breserije u fine dining restoran. Želja mu je bila da stvori ikonografsko jelo restorana, slično presovanoj patki koju su radili prestižni pariški restorani, a lični pečat jelu su doneli med i lavanda, koji su dali cvetne i aromatične note i time se jelo izdvojilo iz tradicionalnih okvira.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Za pripremu se koristi cela patka rase Rohan sa Long Islanda, uzgojena specijalno za restoran. Patka se suši i odležava kako bi se koža maksimalno stanjila i da bi sa dobila hrskavost. Pre pečenja premazuje se smesom meda, lavande i začina da bi se postigla sjajna karamelizovana površinu koja podseća na glazuru. Pečenje se radi u nekoliko faza: prvo na visokoj temperaturi da bi se kora zapekla, zatim se završava sporim kuvanjem, kako bi unutrašnost ostalo sočno.
Gostima se servirala cela i rezana je pred njima, a garnirana je u različitim varijantama. Od sušenog i kuvanog voća ili svežeg povrća uz sosove na bazi soka od pačjeg mesa. Jedna od najpoznatijih verzija je za prilog imala pečenu repu i umak od lavande i meda.
Jelo je postalo zaštitni znak chefa Humma i čak i u veganskoj fazi restorana posluživano je na tajnim privatnim večerama za posebne goste.
Veganski meniji u visokoj kuhinji nisu novost. Alain Passard, jedan od najvećih francuskih chefova svih vremena, iz svog pariskog restorana L’Arpège (tri Michelinove zvezdice od 1996.) meso je izbacio još 2001. Kuvao je isključivo s povrćem i izdržao je sedam godina. Na meni je prvo vratio jastoge i živinu. I njegov razlog povratka mesu bila je finansijska održivost restorana, pa je Passard s vremenom na menije vratio i govedinu, divljač i jagnjetinu.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Tokijski restoran Daigo sa dve Michelinove zvezdice uglavnom nudi tradicionalnu budističku vegetarijansku kuhinju i iako neki specijaliteti sadrže malu količinu jaja ili sušene ribe, većina jelovnika je biljna. Smatra se jednim od najboljih restorana sveta za ovaj stil kuhinje.
Jedan od istaknutih restorana sa potpuno veganskim konceptom koji mu je doneo jednu Michelinovu zvezdicu je šangajski Fu He Hui. Chef Tony Lu koristi vrhunske lokalne sastojke i sezonski rotirajući meni, sa ekscentričnim sastojcima iz mora. Uvršten je na listu Asia’s 50 Best Restaurants, a 2022. proglašen je najlepšim restoranom na kineskom tlu.
Potpuno veganski restoran koji nosi jednu Michelinovu zvezdicu i dodatnu Green Star nagradu za izuzetnu održivost je ciriški KLE. Vlasnica i chef je Zineb Zizi Hattab pristupa kuvanju ističući intenzivne ukuse i složene, pažljivo balansirane tanjire.
U Londonu rade dva potpuno veganska restorana, a Plates je prvi koji je u Britaniji osvojio zvezdicu sa ovim konceptom. Vodi ga chef Kirk Hawors, a poznat je po degustacionom meniju od 7 jela koji košta oko 80 funti. Drugi je Gauthier Soho čiji je jelovnim proglašen najboljim veganskim na PETA Food Awards. S druge strane Lamanša ONA je prvi veganski restoran u Francuskoj koji je 2021. godine dobio zvezdicu. Vodila ga je chef Claire Vallé, ali zatvoren je već sledeće godine zbog finansijskih problema.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Odluka Daniela Humma da vrati meso na meni Eleven Madison Parka više je od poslovnog poteza – to je signal o promeni epohe u fine diningu. Restorateri i ugostitelji širom sveta danas traže ravnotežu između održivosti, profita i autentičnog užitka u hrani.
Hummov povratak klasičnim ukusima podseća da vrhunska gastronomija ne trpi isključivost, već da, baš kao i kuvanje, uvek teži balansu.
Prijavite se i prvi saznajte za novosti, ekskluzivne ponude i događaje.
