Bartending bez granica: autentičnost, znanje i miksologija kao stil života

Bartending scena u Srbiji i regionu poslednjih godina beleži primetan rast – ne samo u pogledu broja barova i koktela na menijima, već i u načinu na koji publika pristupa ovom zanatu.

Kvalitet, znanje i autentičnost postaju sve važniji, a miksologija prerasta u poziv koji zahteva posvećenost i stalno učenje. Tome doprinose i događaji, radionice i takmičenja koja otvaraju prostor za razmenu iskustava i unapređenje veštine.

Razgovarali smo sa Markom Miladinovićem, prvim srpskim Schweppes brend ambasadorom i pobednikom prvog Schweppes Mixology takmičenja, kao i sa iskusnim barmenima i edukatorima Vladimirom Simićem i Raduanom Rašom Hindawijem – o ključnim tačkama razvoja scene, važnosti edukacije, značaju zajednice i ulozi lokalnih sastojaka.

Bartending u Srbiji i regionu sve jači

Kako primećuju naši sagovornici, Beograd je u poslednjih nekoliko godina postao tačka intenzivne međunarodne razmene. Više od dvadeset svetski poznatih barova i imena iz industrije posetilo je našu prestonicu, što je podiglo standarde i otvorilo nova vrata.

Marko ocenjuje da scena brzo raste, ali ističe i da nedostaje svest o sopstvenom kvalitetu: „Deluje kao da i dalje ne znamo koliko zapravo vredimo.“ Raša dodaje da to nije iznenađenje – scene u regionu imaju kontinuitet koji traje više od dve decenije. „Barovi koji su nosili koktel revoluciju početkom 2000-ih danas i dalje uspešno rade. Novi prostori prate svetske tokove, a naši barmeni se sve češće uključuju i u proizvodnju destilata“, objašnjava on.

Marko Miladinović

Ipak, za trajniji iskorak potrebna su strateška ulaganja i šira podrška. Simić se nadovezuje: „Kvalitet imamo, ali ono što određuje snagu scene je veličina tržišta. U tome zaostajemo, ali porast broja turista iz godine u godinu može značajno doprineti porastu kvaliteta.“

Schweppes Mixology prepozanje kvalitet

Kao značajan podsticaj razvoju scene vide događaje poput Schweppes Mixology takmičenja. Miladinović naglašava da su ovakvi formati važni za vidljivost i samopouzdanje mladih barmena. „Mislim da su ovakva okupljanja pun pogodak i da ih mora biti više, bar dva do tri puta godišnje“, kaže i dodaje da je njemu, kao pobedniku prvog Schweppes Mixology takmičenja, to bilo više od nagrade – to je bio momenat u kom je shvatio da želi da znanje prenese dalje.

Raduan Hindawi

Raduan Hindawi, poznat po posvećenosti edukativnom aspektu posla, dodaje da takmičenja nisu samo šansa za dokazivanje već i za lični rast. „Japanci imaju frazu ichi-go ichi-e – jedan susret, jedna prilika. Ovakvi susreti podižu svest o bartendingu kao profesiji i menjaju percepciju zanata.“ Simić ističe da su ovakvi događaji često mesto gde mladi prvi put istupaju pred kolegama i publikom. „Pobediti tremu, povezati se sa zajednicom, dobiti priliku da pokažeš svoj rad – to je ogromna stvar.“

Duh se gradi godinama

Kada se razgovor vodi o tome šta zapravo čini jednog dobrog barmena, odgovori su slojeviti. Miladinović smatra da nema jasnog recepta za uspeh, ali da se ne sme zaboraviti suština: „Pre svega, mi smo ugostitelji – ljudi dolaze da bi se osećali dobro, a ne da bismo im mi pokazali šta znamo.“ Hindawi ističe lične osobine: karakter, empatiju, radoznalost, gostoprimstvo. „Znanje se može preneti, ali duh se gradi godinama.“ Simić podvlači važnost znanja kroz praksu: „Možeš biti elokventan, duhovit, kreativan – ali ako ne znaš svoj posao, pre ili kasnije to ispliva.“

Vladimir Simić

U tom kontekstu, razgovor se prirodno preliva u temu edukacije i važnosti razmene znanja – Hindawi veruje da je aktivan rad najvažniji model obrazovanja, ali da radionice, putovanja i posete destilerijama dodatno obogaćuju razvoj. Miladinović napominje da su društvene mreže učinile sve vidljivijim, što, kako kaže, može imati i prednosti i mane. Simić izdvaja stav: „Kad ti bartending uđe pod kožu, kad ti postane stil života, onda si zakoračio na drugu polovinu puta.“

Ipak, pitanje opstanka u ovom poslu ostaje otvoreno. Miladinović kaže da mnogi barmeni „nestanu“ već u kasnim dvadesetim godinama – umore se ili izgube veru da se od toga može dugoročno živeti. „A zapravo – tek tada stičeš iskustvo koje pravi razliku“, smatra on. Hindawi dodaje da je pandemija dodatno ubrzala taj odlazak, naročito jer su mnogi iskusni barmeni potražili prilike u inostranstvu. „Potrebno je više ulaganja u ljude – u svakodnevni razvoj, u sigurnost, u mogućnosti.“ Simić se slaže da prostora ima, ali i podseća da entuzijazam i energija koju barmeni ulažu u svoj posao često zaslužuju veću institucionalnu podršku. „Edukacije, podcasti, festivali, takmičenja – sve to je infrastruktura jednog zdravog sistema.“

A kada se priča o savremenoj miksologiji, neizbežna tema postaju lokalni sastojci. „Trend, ali i ključ autentičnosti“, kaže Miladinović. Hindawi veruje da je lokalno naš prirodni jezik: „Mi te sastojke poznajemo i razumemo bolje od bilo koga. Za stranca, to je novo iskustvo, a za nas – povratak korenima.“ Simić pozdravlja tu praksu, ali ističe potrebu za balansom: „Ako sve svedemo na dve-tri stvari, izgubili smo raznolikost.“

Saradnja brendova i barmenske zajednice

Kada je reč o novitetima, pomenuli smo i Schweppes Purple – novi proizvod koji je ušao na tržište. Miladinović ga vidi kao zanimljivu opciju za koktele, posebno za highball varijante. „Spoj tropskog voća i gorčine daje prostor za igru.“ Ipak, dodaje da nijedan proizvod ne može zaživeti bez ozbiljne i iskrene saradnje između brendova i barmenske zajednice. „Videli smo kako su kompanije podigle scene u gradovima poput Barselone, Budimpešte, Soluna – a to nije došlo samo od marketinga.“

Na kraju, pitali smo ih šta bi voleli da vide na domaćoj sceni u narednih godinu dana. Simić želi više festivala, takmičenja i veće uključivanje srpskih barmena iz dijaspore. Miladinović veruje da je važno da svaki barmen pronađe sopstveni izraz, dok Hindawi dodaje: „Mladima treba prostor, izazov, i osećaj pripadnosti.“

Poruka budućim barmenima

„Budite svoji“, kaže Marko. „Preterano kopiranje vodi u prosek, a to brzo postane dosadno.“ Raša poručuje: „Uživajte u onome što radite, družite se, učite, postavljajte pitanja, smejte se. Samo nebo je granica“, dok Vladimir zaključuje „Bartending je javna profesija – i svaka prilika za susret, razgovor i razmenu, prilika je za rast.“