Meringa sa flambiranim voćem i vanila-kardamom kremom

Meringa sa flambiranim voćem i vanila-kardamom kremom predstavlja kreaciju Kristine Radosavljević, Executive Pastry Chefa restorana Mudra Art Cuisine. O njenom poslovnom putu i evidentnom uspehu pročitajte OVDE.

KOMPOZICIJA
Meringa
Flambirano voće
Vanila kardamom krem

MERINGA
100 g belanaca
200 g kristal šećera
60 g vode

Sjediniti 100 g kristal šećera sa vodom i kuvati do 120ºC dok se ne skuva sirup gustine meda. Dok se sirup kuva, umutiti belanca i 100 g kristal šećera u čvrst šaum. Kuvani sirup u tankom mlazu sipati u belanca uz neprestano mešanje i nastaviti sa mešanjem dok kuvani šaum ne postane čvrst i sjajan. Meringu sipati u dresir džak sa izabranim nastavkom i istiskivati oblike različitih veličina formirajući krug, tako da vrhovi ostanu špicasti. Meringu ostaviti da se suši u rerni na 70ºC 4 sata. Osušenu meringu izvaditi iz rerne i odložiti u kutiju sa poklopcem.

FLAMBIRANO VOĆE
100 g rabarbare
100 g kivija
100 g pomorandže
100 g ananasa
20 g likera od kokosa
20 g kristal šećera

Rabarbaru oprati, očistiti od oštećenih i nejestivih listova, pa iseckati na komade širine 1 cm. Kivi, pomorandžu i ananas oljuštiti i iseći na kocke širine 1cm. Voće uvaljati u kristal šećer i kuvati sa dodatkom likera od kokosa nekoliko minuta. Ohladiti skuvano voće.

VANILA-KARDAMOM KREM
300 g mleka
60 g žumanaca
80 g kristal šećera
30 g gustina
1 štapić vanile
3 zrna osušenog kardamoma

50 g mleka sjediniti sa žumancima i kristal šećerom. Ostatak mleka kuvati sa vanilom i kardamomom. Proključalo mleko procediti i vratiti ga na grejno telo pa dodati smesu sa žumancima. Kuvati krem uz neprestano mešanje žicom dok ne postane gust i kompaktan. Mutiti u mikseru i hladiti ga dok ne postane kremast. Sipati krem u dresir džak.

KOMPLETIRANJE
Osušenu meringu okrenuti naopako, tako da stoji na vrhovima. Ukrasiti je kremom i voćem. Poslužiti.