Dabiz Munjoz za Cafe Bar & Restoran: Ako gosta ne oduševimo hranom, koncepti su besmisleni

Netflix priprema pravu poslasticu za sve ljubitelje gastronomije. Naime, nedavno je povrđeno da ovaj najpopularniji streaming servis počinje snimanje dokumentarnog filma o jednom od najkontroverznijih chefova današnjice Dabizu Munjozu. „S Netflixom pripremamo najbrutalniji, najkreativniji, neodoljivi i iznenađujući dokumentarac ikada snimljen“, objavio je na svom Instagram profilu veliki španski chef koji nam je to i direktno potvrdio. Iskoristili smo direktan razgovor da mu postavimo i nekoliko pitanja, a prvo je bilo – kako on vidi budućnost moderne kuhinje. „Mislim da je od krucijalne važnosti poštovati načelo održivosti. Ali ne samo održivosti sastojaka, već i održivosti ljudstva. Naime, do četrdeste godine radio sam 19 sati dnevno šest dana u nedelji, jer se takav ritam očekivao od ambicioznog chefa. Ali, budimo realni, niko ne može raditi tim tempom. To je nehumano. To smo u našoj restoranskoj grupi promenili, i to se svugde mora promeniti“.

Chef Dabiz Munjoz u svom radu uvek stavlja ukuse na prvo mesto, priča o krizi radne snage i otkriva koji restorani su kulinarska avangarda

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Dabiz Muñoz (@dabizdiverxo)

• Da li su u modernoj gastronomiji važniji ukusi ili koncepti?
Sve kreće od koncepta, međutim, restorani nisu muzeji. Moderna i avangardna gastronomija nisu isto što i avangardna umetnost. Ljudi u restorane dolaze da bi uživali u hrani, i ako gosta ne oduševimo hranom, koncepti postaju besmisleni i svaki restoranski koncept propada.

• Spominjete moderne i avangardne restorane, u čemu je razlika?
U svetu je mnogo restorana koji su moderni. Oni primenjuju i poštuju načela moderne gastronomije kao što su: održivost, sezonalnost i moderne tehnike. Avangardni restorani su nešto sasvim drugo. Avangardni restorani stvaraju novi svet, nove koncepte, nove modele rada i zato ih je vrlo malo. Možda tek četiri ili pet.

• Možete li ih pobrojati?
To su svakako Mugaritz, Noma, Disfrutar i restorani Virgilija Martineza. Avangarda je uvek malobrojna.

PRPEMITE humanitarnu supu kao chef Hoze Andres

• Često ste izjavljivali kako želite da DiverXO postane najbolji restoran na svetu. Ako smem primetiti, na vrlo dobrom ste putu. Štaviše, možda ste već to postigli. Šta treba da odlikuje najbolji restoran na svetu?
Oh, hvala na lepim rečima (smeh). To jeste moja krajnja ambicija, ali pri tome ne mislim na formalna priznanja od izbora koji se organizuju. Kada govorim da želim da DiverXO bude najbolji restoran na svetu, mislim na reakcije gostiju. Želim da naši gosti kažu kako nigde nisu tako dobro jeli; želim da dugo pamte DiverXO; da se žele vratiti, i da im poseta mom restoranu bude jedinstveno iskustvo na celom svetu.

Dabiz Munjoz je dve godine zaredom najbolji chef na svetu

Kao nekog ko pomera granice u svakom pogledu, upitali smo chefa Munjoza kako doživljava francusku gastronomiju i da li smatra da je postala previše konzervativna.
„Ne, zaista ne. Čujem sve više priča da je to istina, ali ja to stvarno ne mislim. Štaviše, obožavam Pjera Ganjara. Ganjar je svojevremeno bio jedan od najuticajnijih chefova na svetu, a i danas, u respektabilnim godinama, kuva briljantno. Chef Bertran Grebo iz Septimea je takođe jako važan za modernu scenu, a pariški Plénitude, u kojem kuva chef Arno Donkel, bi u budućnosti mogao biti restoran na koji se mnogi trebaju ugledati“, rekao nam je Dabiz Munjoz koji već dve godine zaredom nosi titulu najboljeg chefa na svetu.