Pripremite espresso kolač sa čokoladom, baš kao pastry chef i čokolater Jan Proot

Jan Proot, pastry chef i čokolater, od početka karijere gaji strast prema čokoladi i poslasticama. Upravo to je i njegov glavni pokretač u radu. Nakon završetka studija marketinga, izabrao je postane pastry cook – chocolate maker i krenuo sa radom u DelRey, čokolateriji i poslastičarnici.

DelRey je jedno od onih velikih imena koja su usko povezana sa čokoladom i pecivom u Belgiji. Sa sedištem u Antverpenu, pravi je hram gde je čokolada na pijedestalu.

Pastry chef i čokolater, Jan Proot je četvrta generacija koja je preuzela vođenje čokolaterije i poslastičarnice DelRey

 

View this post on Instagram

 

A post shared by DelReyAntwerpen (@delreyantwerpen)

I zato nas ne treba čuditi to što je njegov fokus rad sa čokoladom.
Donosimo vam recept u kojem je pastry chef Jan Proot napravio klasičnu kombinaciju tamne čokolade, kafe i lešnika.

PROČITAJTE Surf & Turf: Pripremite bakalar sa čorizo kobasicom

Espresso kolač sa čokoladom

BISKVIT OD LEŠNIKA

• 280 g tamno smeđeg šećera
• 229 g jaja
• 76 g šećera u prahu
• 305 g lešnika u prahu (100%)
• 382 g belanaca
• 61 g tamno smeđeg šećera
• 153 g brašna
• 9,2 g praška za pecivo
• 153 g ulja od lešnika
• 153 g putera, 84% masti

Jaja lagano umutite sa prvom navedenom količinom smeđeg šećera. Pomešajte sa šećerom u prahu i lešnika u prahu. Umutite belanca zajedno sa drugom količinom smeđeg šećera. Kombinujte obe smese. Dodajte prosejano brašno i prašak za pecivo, rastopljeni puter i ulje pa dobro sjedinite. Izlijte na tepsije veličine 40×60 cm, otprilike 1500 g po plehu. Pecite na 175ºC oko 20 minuta, bez ventilatora.

ARAGUANI CRÉMEUX

• 566 g mleka
• 566 g slatke pavlake, 37% masti
• 264 g žumanaca (pasterizovanih)
• 226 g šećera
• 679 g Araguani crne čokolade, 72% kakao

Karamelizujte saharozu suvim načinom i zagrejte pavlaku, mleko i šećer na 60ºC. Dodajte žumanca, napravite anglaise i mešajući kuvajte do 85ºC. Emulgujte sa čokoladom. Za tortu je potrebno 2 kg, a ostalo za kenele. Med kuvajte dok sva voda u njemu ne ispari. Dodajte topao kikiriki i prespite na silikonsku podlogu. Ostavite da se ohladi i sameljite u blenderu zajedno sa uljem od kikirikija dok se ne postigne željena tekstura.

KREM OD KAFE
Infuzija

• 145 g zrna kafe
• 855 g mleka

Krem od kafe

• 662 g infuzije
• 9 g instant kafe u prahu
• 30 g želatina u prahu (200 bloom)
• 152 g vode za želatin
• 1315 g bele čokolade
• 1332 g blago umućene slatke pavlake, 37% masti

Zagrejte infuziju na 30ºC i dodajte instant kafu. Emulgujte sa ovim mlekom i belom čokoladom. Dodajte otopljeni želatin. Na 30ºC dodajte kremu. Za tortu je potrebno 3,2 kg. Ostalo je za quenelles.

PROČITAJTE Bistecca di manzo – klasik sa twistom koji potpisuje italijanski chef Cristiano Tomei

ČOKOLADNI SIPHON BISKVIT

• 187 g belanaca (pasterizovanih)
• 120 g mlevenih badema
• 120 g šećera
• 120 g žumanaca (pasterizovanih)
• 30 g brašna
• 50 g kakao praha

Pomešajte i procedite sve sastojke zajedno. Ostavite da odstoji u frižideru preko noći. Sipajte u kontejner sifona sa 4 gasne patrone. Sifonirajte u jednokratnu kartonsku čašu. Pecite u mikrotalasnoj pećnici 40 sekundi.

ČOKOLADNI PREMAZ

• 1400 g crne čokolade 865
• 360 g ulja od lešnika
• 400 g mlevenih badema

Sve sastojke promešajte i koristite na 30ºC. Umočite biskvite u glazuru i uklonite višak sa donjeg dela. Položite na papir za pečenje i ostavite da se kristalizuje.

GLAZURA OD KAFE

• 560 g vode
• 850 g šećera
• 850 g glukoze
• 60 g želatina u prahu (200 bloom)
• 300 g vode (za želatin)
• 570 g kondenzovanog mleka
• 850 g bele čokolade
• 12 g titanijum dioksida
• po ukusu Trablit ekstrakt kafe

Zagrejte vodu, šećer, glukozu i belu boju na 90ºC. Dodajte kondenzovano mleko. Dodajte želatin. Napravite emulziju sa čokoladom. Dodajte ekstrakt kafe (po ukusu). Koristite na 35ºC.

PROČITAJTE Monte Carlo Chocolate Soufflé – slatka dekadencija koju priprema chef Dominique Lory

KOMPLETIRANJE
Koristite okvire visine 4 cm.
Na dno položite biskvit od lešnika, a Araguani crémeux na vrh. Nakon zamrzavanja, zatvorite kremom od kafe i ponovo zamrznite.
Prelijte glazurom od kafe. Isecite kolače water cutterom. Umočite u čokoladnu glazuru.
Završite quenellom i biskvitom od sifona.