Umami: Misteriozna dubina ukusa

Umami je dugo prisutan u tradicionalnim kuhinjama dalekog istoka, ali tek u 20. veku je dobio svoje ime i naučnu potvrdu, da bi danas bio jedan od najcenjenijih elemenata u savremenom kulinarstvu.

Umami na jeziku stimuliše receptore i izaziva osećaj zaokruženog ukusa. On nije intenzivan poput slatkog ili kiselog, već deluje kao pojačivač ukusa, tako da su se ubrzo kuvari širom sveta zaljubili u umami.

Umami – ukus ili temeljni princip kulilnarstva?

Danski mag fermentacije chef René Redžepi u većini svojih jela koristi lokalne sastojke bogate umamijem: od školjki, riba, algi i ostalog morskog bilja. Chef Massimo Bottura slavi umami u svom najpoznatijem jelu “Pet doba parmezana”, igrajući se zrelošću i teksturama ovog sira. Heston Blumenthal koristi naučni pristup kako bi pojačao senzornu dubinu u jelima poput consomméa ili dashija, a David Chang je izgradio svoj kulinarski identitet na kombinovanju bogate japanske i korejske kulinarske tradicije sa zapadnim tehnikama kuvanja.

Umami se nalazi u širokom spektru sastojaka, od parmezana, sušenog paradajza, francuskog demiglace sosa, pa do soja sosa. Fermentacija, sušenje, sazrevanje i kuvanje na niskim temperaturama doprinose oslobađanju umamija.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Reader’s Digest (@readersdigest)

Ako mislite da naše namirnice nemaju umami potencijal, grešite. Suvo meso poput pršute, pečenice, dimljene sušene kobasice su prepune zaokruženim ukusom. Zreli kačkavalj iz Pirota ili sa Homolja takođe, kao i pečene paprike na žaru, a s time u vezi, spajanjem pečenih paprika i patlidžana u ajvaru i pinđuru se oslobađaju raskošne note ukusa.

Ne smemo zaboraviti dimljenu rečnu ribu, kao i vrganje, lisičarke i ostale šumske gljive, a uz inozinate, kuvano meso i čorbe sa kostima su bogate i kolagenom.

Umami i vino – kompleksan zadatak

Mnogi legendarni recepti duguju svoj status upravo umamiju. Kombinacija paradajza, parmezana i pečenog testa, iliti pizza Margherita je jedno od najpoznatijih umami jela.

Vijetnamska Pho supa je umami bomba zbog dugog kuvanja kostiju sa začinima, kao i Ramen zbog kombinacije dashija, soja sosa, miso paste i mesne kosti. Bouillabaisse i Bolognese sos, ali i Cezar salata su svoju slavu stekli zbog zaokruženog, umami ukusa.

View this post on Instagram

 

A post shared by Ginger: Yakitori Bar – Sushi Bar – À la Carte (@ginger_zuerich)

Zbog složenosti ukusa, vina koja ćemo poslužiti uz umami jela, moraju biti pažljivo odabrana jer su tu da podrže ukuse, a ne da ih nadjačaju. Umami može da omekša tanine i učini vino gorčim i neukusnim. Zato se biraju vina sa manje tanina, više kiselina, uz izraženu voćnost. Riesling, posebno suvi ili polusuvi stilovi odlično idu uz jela sa fermentisanim sastojcima poput soja sosa, misoa ili ajvara. Chenin Blanc se dobro slaže sa zrelim sirevima i jelima od pečuraka, a Albariño ili Grüner Veltliner i njihove osvežavajuće, mineralne note odlično prate riblje čorbe i sušenu ribu.

Ljubitelji crvenih vina ne treba da brinu jer lagani, voćni i blago taninski Pinot Noir odlično ide uz sušeno meso i pečurke. Gamay sa niskom taninskom strukturom prija uparen sa dimljenim notama i lakšim mesnim jelima, a Barberine vibrantne kiseline slažu se sa bogatim sosovima. Na kraju ovog kratkog uparivanja moramo spomenuti oranž vina koja su možda ponajbolja pratnja za jela puna umamija. Razlog leži u vibrantnim kiselinama i zrnastim taninima iz pokožice grožđa što oranž vinima daje unikatni karakter i složenost.

Da zaključimo, umami nije prolazni trend već temeljni princip kulinarstva. Njegovo razumevanje omogućava kuvarima da stvore jela koja ostavljaju snažan utisak. Bilo da dolazi iz azijskih ili srpskih namirnica umami je tajna koja povezuje različite kulture kroz univerzalni jezik ukusa.