Xavier Thuret, guru za sireve: Jedno piće nikako ne ide uz sir, sve možete kombinovati ali to nikako

Xavier Thuret je rođen na porodičnoj farmi blizu grada Mo, nedaleko od Pariza, gde je od malih nogu pomagao roditeljima u proizvodnji sira. Radeći na farmi razvija mu se ljubav prema lokalnim proizvodima, kao i istančan ukus kada su sirevi u pitanju. Nakon što je radio u lokalnoj prodavnici sira, 1997. godine se pridružuje grupi francuskih entuzijasta koji rade na promociji kvalitetnih sireva.

Xavier Thuret, guru za sireve, priznaje da je sir njegov život

Nekoliko godina kasnije stiče prestižnu titulu Meilleur Ouvrier de France, priznanje koje je u stogodišnjoj tradiciji dodeljivanja ove nagrade dobilo samo 26 proizvođača sira. Zbog njegove strasti i neverovatnog poznavanja sireva postaje „čovek brend“, poznat širom sveta, te ga nezvanično zovu i guru za sir. A on, uvek nasmejan, za sebe kaže da je poput crtanog junaka Obeliksa, po rođenju upao u bure, ali ne sa čarobnim napitkom, već sa mlekom i da je tako sve počelo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Xavier Thuret (@cheesegourou)

[…]

Da je sir njegov život, jasno je prilikom svakog njegovog nastupa i sir je tema o kojoj Turet može pričati danima. Neobičnog izgleda, uvek uz osmeh, ovaj vrhunski stručnjak rado odaje tajne uživanja u siru, a prvo što će vam reći je da treba znati kako ga pravilno probati.

– Da biste prepoznali kvalitetan sir i uživali u njemu, obavezno ga prvo pomirišite, a tek potom ga osetite na nepcima. Pazite, ako sir ima prejak, pa i pomalo neprijatan miris, ne znači da je loš. Postoje brojne vrste sireva koje vredi jesti tako što ćete zapušiti nos, a onda obratiti pažnju samo na ukus. Verujte, to je potpuno drugačije iskustvo – priča ovaj stručnjak.

[…]

– Sir je simbol zajedništva, deljenja i grupnog uživanja u obroku. Za mene je u tome baš njegova lepota. Sir je spoj uživanja i deljenja tog užitka sa drugima – kaže sa posebnim sjajem u očima Turet. Svi koji se bave ugostiteljstvom znaju da je drvena daska, iliti plata, najbolji način za deljenje užitka u delikatesima. Evo šta naš sagovornik kaže o tome kako napraviti idealnu sirnu platu.

– Uz sir poslužite što više stvarčica uz koje ćete moći eksperimentisati sa kombinacijama ukusa. Obavezno malo džema, zatim voća, orašastih plodova… Upravo ovi ukusi pružaju mogućnost za drugačiju senzoriku i doživljaj sireva. Naravno, uz platu ide i piće. Prvi izbor je, uglavnom, vino, ali to mogu biti i alkoholni destilati, kao i sok, ili čak kafa. Ima jedno piće koje nikako ne ide uz sir, a to je voda. Sve možete kombinovati, ali vodu nikako.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Xavier Thuret (@cheesegourou)

Iskusni poznavalac sireva naglašava važnost hleba na svakoj dasci sa sirevima.

[…]

– Jasno je da je lepota u kreiranju plate sa sirom to što je samo vaša mašta granica, ali ako želite pojačati ukuse, u miks ubacite puter. Namažite malo putera na hleb, dodajte neki pikantni sastojak, zatim nešto slatko i na sve stavite sir i dobijate kvalitet više. Vidite, mozak želi slatko, a jezik traži slano. Kad pomešate slani sir sa, na primer, slatkim džemom od smokve, dobijate savršen spoj. A, nahranili ste i mozak i jezik – kaže uz smeh Turet.

[…]

Guru za sireve zna koji sir je najbolji za pastu

Osim na platama, sir je savršeni dodatak brojnim slanim jelima. Kako zamisliti kremasti rižoto bez parmezana, ili pastu. A, tek koliko sir podiže raznorazna gratinirana jela iz rerne. Zanimalo nas je mišljenje stručnjaka koje sireve preporučuje uz pastu i druga jela.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Xavier Thuret (@cheesegourou)

– Bri i komte su kao stvoreni za testeninu. Pogotovo ako ih pečete u rerni, jer će nastati predivna korica. Kada pripremam piletinu sa testeninom, moj izbor je rokfor jer je kremast. Kada je reč, recimo, o pečenim krompirima, gauda može biti vrlo dobra opcija. Gauda je možda bazičan sir, ali dolazi u različitim oblicima i ukusima. Naribajte ga po krompiru i zapecite u rerni i dobićete jako ukusno jelo.

Za kraj ove priče o sirevima ostavili smo omiljenu temu svih uživalaca u hrani, a to je vino i sir i kako ih upariti.

– U Francuskoj važi jedna izreka vezana za uparivanje: Ako želite uživati u bordou, koristite dobar sir. Ako želite uživati u siru, ne koristite bordo. Drugim rečima, izbegavajte crveno vino, te uparujte sir isključivo sa onim belim. Potom, vodite se time da blaže sireve kombinujete sa blažim vinima i suprotno. Recimo, snažan i slan rokfor kombinujte sa slatkim muskatnim vinima za izvanredan kontrast – rekao je na kraju Xavier Thuret, izvanredni stručnjak i zaljubljenik u sir.

Kompletan članak pročitajte u novom broju B2B magazina Cafe Bar & Restoran