Vladimir Vukašinović: „Vinska karta je ogledalo restorana“

Za one koji uživaju u dobroj hrani, nema pravog užitka bez čaše odgovarajućeg vina. To pred ugostitelje stavlja nekom težak, a nekom lak zadatak – koje vino ponuditi gostu. Ili će gost imati vrhunski doživljaj ili neće. Ponuda vina nalazi se u vinskoj karti. Ali kreiranje vinske karte uopšte nije tako bezalen i jednostavan posao. Kod nas, još je u povoju.

Stručnjak pravi vinsku kartu u dogovoru sa kuhinjom

– Kreiranje vinske karte jeste ulaganje u posao. Vinska karta je ogledalo lokala, ogledalo kvaliteta. Ako je kvalitetno koncipirana, uspeh je garantovan. Bez toga nijedan ozbiljan restoran ne može da funkcioniše. Nažalost, mnogi ugostitelji pre će uložiti u lustere, parkete, pločice, enterijer ili ko zna šta drugo nego u elementarnu stvar za posao, a to je pravljenje vinske karte. Neću nikoga da vređam, ali tako je. Lokali koji ulažu u vinsku kartu, dugoročno gledaju na razvijanje posla i traju. Da bi sve bilo kako treba, neophodno je razmotriti namenu objekta i kuhinju, tj. hranu koja se nudi. Ako nemate kuhinju, ako tu nema šta da se pojede, besmisleno je da nudite teška crna vina sa 15% alkohola. Nije cilj da čovek popije čašu takvog vina i da se napije. Ako nemate kuhinju, na repertoaru treba da budu lagana, lepršava, bela vina – kaže Vladimir Vukašinović, vrsni poznavalac vina i vinske kulture, menadžer Riznice vina i trgovac vinom. Najkraće rečeno, stručnjak za vina u svim oblastima.
Mnogi vlasnici restorana u vinskim kartama nude proizvode svojih prijatelja koji imaju vinograde i proizvode vina.
– To je jedna od najčešćih grešaka. Kao što sam rekao, vino se vezuje za vrstu objekta i hranu koja se u njemu nudi. U restoranima koji nude jaka, crvena mesa i meso divljači, treba ponuditi jaka, crvena vina. U ribljim restoranima treba ponuditi lakša, bela, sveža vina. Tamo gde nema hrane, poželjna su lagana, lepršava, bela vina, s manjim procentom alkohola, koja mogu da se piju bez opterećenja. Mnogi prave te elementarne greške – uz ribu nude teška crna vina, a uz crvena mesa bela vina. To ne ide nikako. Zato ipak neko stručan treba da napravi vinsku kartu, u dogovoru s kuhinjom, sa osobljem. Sve treba sagledati. Nije isto kada neko vino pijete na moru, gledajući zalazak sunca, ili u Beogradu, dok lije kiša i sve je tmurno. Uz sve ostalo, treba uzeti u obzir i atmosferu, ambijent – kaže naš sagovornik koji ne može ni da izbroji koliko je vinskih karata napravio za mnoge ugostiteljske objekte.
– Napravio sam mnoštvo vinskih karata i posle toga promet je povećan. Najbitnije je – vino treba da bude izlazno! Znači, da se troši, da se pije. To je poenta. Ni proizvođaču, ni dobavljaču ni ugostitelju kao prodavcu tog vina ništa ne znači što će neko vino da stoji. Samo će se pretvoriti u mrtvu zalihu. Ako se preporuči odgovarajuće vino, onda svi zarađuju i dobijaju – od proizvođača do konzumenta. Legitimno je da osoblje forsira nekog vinara, ali bar 80% vinske karte treba da ima obrt. To je jedini pravi pokazatelj da je posao dobro odrađen i da je pogođena suština.

Lepota vina dolazi do izražaja kroz prizmu hrane

Stručnjaci širokog obrazovanja, zaljubljenici u vino, zovu se somelijeri. Oni su ljudi koji brinu o vinu, eksperti za taj božanski dar prirode. Kako kažu znalci, oni su, pre svega, ljudi koji gaje neizmerno poštovanje prema vinu.
– Somelijer je neko ko nema veze s proizvodnjom vina, ali odlično zna sve o vinu. Najkraće rečeno, somelijer je osoba koja uparuje vino i hranu. On zna da ispriča zanimljivu priču o vinu, on je tu da gostu približi stil vina. Vrstan je poznavalac vinske kulture, koja je deo opšte kulture. Gostu daje preporuku i poslužuje odgovarajuće vino uz određeno jelo. Cilj je da lepota vina dođe do izražaja kroz prizmu hrane. Naravno, ne mora da znači da će svakome odgovarati ista kombinacija. Među desetoro ljudi, to će odgovarati za njih osmoro. Ali svakome treba pomoći da otkrije ono što mu najviše prija. Ima tu i mnogo zabluda. Jedna od njih je da vina ne treba mešati. Treba ići od slabijeg ka jačem, to nije mešanje vina. Popije se čaša slabog, baznog, laganog belog vina. Zatim se pređe na roze vino, pa onda na jače, crveno. To nije mešanje, mešanje pića je kada se piju pivo, vino i rakija.
Prema Vukašinovićevim rečima, u Beogradu ima stotinak somelijera. Ali vrlo je malo onih koji su zaposleni u restoranima.
– Možda u svega desetak restorana u Beogradu imate osobu koja je somelijer, što je zanemarljivo malo. Nažalost, veliki je problem ulaganje u edukaciju osoblja. Da bi se neko obučio za posao, to košta. Vi uložite u čoveka, u njegovu edukaciju, ali nema načina da ga vežete za sebe. Dešavalo se da vlasnici restorana ulože u obrazovanje osoblja, ali ono onda radi mesec-dva, pa ode u inostranstvo jer tamo može da zaradi nekoliko puta više nego ovde.

Vino je poslednji otpor globalizmu

U svom lokalu Vladimir Vukašinović vrlo često organizuje degustacije vina koje su izuzetno posećene. A u svojoj riznici ima vina koja koštaju od hiljadu dinara do nekoliko hiljada evra. Za svakog ponešto.
– Moj cilj je da onaj ko dođe u moj lokal proba što više različitih vina i da otkrije šta mu najviše prija. Ako mu se stalno nudi jedno te isto, gost ostaje uskraćen jer i ne zna šta sve postoji. Ja insistiram da konobari gostima nude uvek nešto novo, drukčije. Treba probati što više različitih vina, da bi se mogao izgraditi sopstveni ukus i stil. Neguje se specifičnost. Uz čašicu vina, s prijateljima, zaključio sam da je vino poslednji otpor globalizmu! Jedino živo što je ostalo. Vino spaja ljude. Ako ne volite vino, nemate šta da tražite u ovom poslu. Ovaj posao se kod nas radi isključivo iz ljubavi. Nažalost, kod nas je vino malo skrajnuto, ne zauzima mesto koje mu pripada. Mi smo, ipak, vinska zemlja. Proizvodimo vino, volimo vino, ali nas standard sprečava da u njemu uživamo onoliko koliko bismo to želeli. Nažalost, nemamo para da pijemo dobra vina.

Napoleon je pio vino iz Negotina

U poslednje vreme situacija u svetu vina u Srbiji se menja, i to nabolje.
– Vinska kultura napredovala je poslednjih godina, sve više se priča o vinu, počelo je obnavljanje vinograda, vinski posao je u razvoju mada i dalje daleko od ostalih oblika trgovine. Stvari se menjaju, ali ne onoliko brzo koliko bismo želeli. Nismo mi, kao zemlja, juče počeli da se bavimo vinom. I Napoleon je kupovao vino iz Negotinske krajine. Negotinska krajina ima iste sorte vina kao Bordo u Francuskoj. Kada je bolest filoksera napala vinograde u Francuskoj, pošto su Bordo i Negotin na istoj geografskoj širini, Francuzi su svoje sorte grožđa sklonili u Negotin, da bi ih sačuvali… Mnogo šta kod nas je upropašćeno, ali je pre dve i po decenije počelo obnavljanje vinograda. Ali daleko smo od zemalja u kojima je vinski turizam na visokom nivou. Recimo, zaprepastio me je podatak da Mađari na kućnom pragu prodaju više od 70% svoje proizvodnje – kaže Vukašinović.
Kako misle i tvrde mnogi, vino i te kako pozitivno utiče na naše zdravlje.
– Brojna istraživanja potvrđuju da je to tačno, naravno ako se vino konzumira umereno. Francuzi jedu dosta masne hrane, mnogo šta je na puteru, a nemaju toliko kardiovaskularnih bolesti koliko bi se očekivalo. Ali oni redovno piju vino. Sva istraživanja pokazuju da su vino i zdravlje povezani. Nije zabluda, nije marketinški trik, sve to ima svoju naučnu podlogu. U Americi je zbog pogrešne ishrane bilo mnogo zdravstvenih problema. Tamo se vino nije pilo. Sad je Amerika jedan od vodećih proizvođača vina, a zdravstvena slika stanovništva se promenila.