Joca Tabor, Priče iz kafane: Kafana pod lozom 78 čuva stara jela od zaborava

Kafana pod lozom 78 – lepo ime za jednu kafanu, što bi znalci rekli „Pogođeno ime!“ Ponekad dobro ime ume da pogodi više asocijacija od silnih rečenica napisanih o njoj.

Ulazim u Kafanu pod lozom. Iako loza još nije olistala, čovek oseti neku posebnu energiju i uzbuđenje. Imaju neke kafane nešto nepredvidivo i teško razumljivo, one te osvoje na prvo gledanje. Teško je odgonetnuti šta je to drugačije u tim kafanama što čoveka privuče kao magnet. Neki boemi od zanata su mi objašnjavali da tu lepotu čine duše dobrih ljudi koji su u njima sedeli pre nas.

Foto Hadži Jovan Mrđenović

Naše kafane su šarolike, neke su potpuno opčinjene novim trendovima u ugostiteljstvu, neke su tradicionalne, a kod nas je tradicija zaista širok pojam. Srbi, kao narod širokog srca i plemenite duše, delili su ove prostore sa mnogim narodima, Grcima, Dubrovčanima, Jevrejima, Cincarima, Jermenima, Turcima, Ciganima. Svi su bili dočekani raširenih ruku i sve što su ti narodi doneli Srbi su rado prihvatili, svojatali, tako da mi danas imamo izvanrednu ugostiteljsku ponudu i sve to smatramo našom baštinom. Nismo se opterećivali procentima, koliko su sva ta silna lepa jela naša a koja je doneo neko drugi… sve je to na kraju naše i sastavni deo naše ugostiteljske ponude. Naše ugostiteljstvo je najsvetlija karakteristika i slika ovog naroda i ono po čemu nas svet prepoznaje i pamti. Srpski ugostitelji su najbolji ambasadori ove zemlje.

Pročitajte Priče iz kafane – Srbija se iz Brkine kafane ne može izbaciti

Srećem Zorana Ristića, ugostitelja u najboljim godinama. Rođen je 28. januara 1968. godine. O ugostiteljstvu zna sve, a ima još uvek ogromnu želju da svoje umeće pokaže gostima. Vrlo je interesantna njegova životna priča. Rastao je bez oca, sa majkom koja je jedva sastavljala kraj sa krajem. Poslovna biografija je još interesantnija. Pekao je ugostiteljski zanat na mnogim mestima a pravo vatreno krštenje imao je na Beloj lađi, mesto u koje je dolazio ceo Beograd. Prema Zoranovim rečima, on se mene seća još od tada.

Foto Hadži Jovan Mrđenović

Bila je to ’92. ili ’93. godina. Bela lađa je bila poznata po tome što je posao bio čudno organizovan. Šank su držali ljudi koji su naplaćivali piće. Restoranski deo su držali konobari i oni su naplaćivali hranu. Mi smo bili ubeđeni da su vlasnici Bele lađe bili Zoran i Braca i da su tako podelili posao. Jedan drži piće a drugi hranu. Nakon ovog restorana Zoran je radio na mnogim mestima, od Beograda preko Zemuna do Pančeva. Učio je zanat i snevao isti san, da postane znalac u svom poslu i da ima nešto što će smatrati svojim.

Bio je to mukotrpan put. 2018. godine zamolio ga je tadašnji zakupac Kafane pod lozom da dođe i pomogne mu da postave kuhinju na noge. Uradio je to Zoran na svoj način. Vrlo brzo vlasnik je ponudio Zoranu da preuzme kafanu uz određenu nadoknadu. Tu je Zoran video priliku da se skrasi i uradi ono što ga je sve vreme motivisalo i opsedalo. Ima konačno svoj lokal, ali tad kreće hod po mukama. Juri prijatelje, rodbinu, banke… Treba lokal opremiti. Gde god zagrebe, sve je dotrajalo. Menjaj, popravljaj, krpi, prepravljaj. Pojavili su se dobri ljudi koji su pomogli i tu je počela da se nazire lepša slika kafane. Ali kako se kaže, ni nečastivi ne spava. U tek sređenoj kuhinji, usred noći, izbija požar. Komšiluk je opet pritekao u pomoć. Sredio je Zoran kafanu, taman je malo uzeo vazduh, kad dođe doba korone. Nije ga mimoišla ni poplava iz dve ulice. Živ čovek sve pregura i kafana sad izgleda lepo i lepo radi svaki dan, sve bolje. Zoran mi je rekao:

– Ušao sam u ovo 2019. godine. Uspeo sam da vratim stara jela, sad vraćam kafani dušu. Nisam želeo da polemišem ali rekao bih mu da njegova kafana već ima dušu, i to ne za jednu već dve kafane, ali neću, nek odsanja svoj san do kraja.

Dočekao me je Zoran kao starog znanca, ne zna se ko je predusretljiviji, da li on ili njegovi ljubazni saradnici. Nisam ja prvi put ovde. Nude mi sto a ja biram najmanji, na samom ulazu. Odatle mogu da vidim ceo prostor i skoro sve goste. Zoran je seo sa mnom, tek je 13h, gosti pristižu. Niko nije ušao a da se nije najprijateljskije pozdravio sa Zoranom. Dolaze komšije, neki na piće, neki sa šerpicama, onako opušteno, komšijski, kako ovaj narod funkcioniše već vekovima. Na vratima se pojavio jedan lep i naočit čovek, čini mi se da ga poznajem. Posle par trenutaka, on se vraća raširenih ruku uz osmeh i upita: „Joca Tabor je tu, pa što mi ne kažete?!“ Bio je to čuveni Dragan Malešević, kapetan kog je znao celi Zemun a bogami i Beograd. Čovek širokog osmeha i dalje lep, uvek obučen po poslednjoj modi. Jedan od onih ljudi koje opisuješ jednom rečenicom – Jednostavno, dobar čovek. Kaže: „Ovde sam svaki dan.“ Kreće priča o prošlim vremenima i ljudima kojih više nema.

Foto Hadži Jovan Mrđenović

Stičem utisak da svi ljudi u kafani pripadaju jednoj porodici. Zemunci se mnogo više druže, zadržali su duh i običaje minulih vremena. Solidarni su i pomažu jedni drugima. „Bio mi je Dragan Kreza, sedeo je za onim stolom“ – reče mi Zoran, misleći na čuvenog srpskog ugostitelja, vlasnika restorana Zlatnik, koji je došao da da podrušku mlađem kolegi. To nema cenu. Zato volim Zemunce i Zemun. Ovde se nekako sporije živi i po mom mišljenju, lepše, primerenije čoveku.

Zoran Ristić je rešio da sačuva sva stara jela od zaborava. Napravio je pravi muzej jela, koja su bila nezamenljiva minulim generacijama, tako da ovde možete da probate: suvi vrat u vinu, njegušku kobasicu, pršut moravke, kulen moravke, ovčiju kobasicu, marinirani jezik, paštetu od čvaraka, domaću šunku, pihtije, sir u žaru, sir u vinu, sir u pepelu, sir sa belim lukom, halumi u vinu, poparu, uštipke slane, uštipke slatke, cicvaru, nekoliko vrsta omleta, šest vrsta čorbi i supa, čorbadžijsku mandžu, juneći gulaš, čorbu vlašku magiju, gulaš od bubaca, sarmu, svadbarski kupus, ovčiji paprikaš, juneći rep, kavurmu od moravke, papke u saftu, vojnički pasulj sa kobasicom, prebranac sa kobasicom, jela sa roštilja, nekoliko vrsta kobasica od svega i svačega.

Foto Hadži Jovan Mrđenović

Tek onda slede specijaliteti:

• biftek Cara Dušana
• konjski ramstek sa flekicama
• moravka
• prase iz furune
• dimljena crevca na žaru
• brizle
• pohovani mozak
• teleća glava u škembetu
• marinirana svinjska rebra
• juneći obrazi
• gulaš od divljači
• gulaš od divljih pečuraka
• kapetanove uši

View this post on Instagram

 

A post shared by Kafana Pod Lozom 78 (@kafanapodlozom78)

• čobanove štanglice
• teletina ispod sača
• jagnjeća kruna
• jagnježe sarmice
• dimljene butkice
• petnaestak vrsta salata
• riblji specijaliteti, razni, ne može sve ni da se nabroji
• somun, proja, začinjeni somun, domaći hleb
• poslastice starinske…

Dragi čitaoci, nemojte da po imenima jela pomislite da je „Kafana pod lozom“ neka muška, šovinistička priča. Video sam ovde veliki broj zanosnih pripadnica lepšeg pola, koje sa uživanjem probaju jela naših predaka. Pre ulaska u ovu kafanu, zaboravite zablude o holesterolu i trigliceridima. Ovde se 80% jela sprema od mesa moravke, svinje koja je dobijena ukrštanjem šumadijske svinje i mađarske mangulice.

Ukrštena je negde u tom lancu i resavka, tako da je dobijena moravka za kojom je ludela Austrija u doba vladavine Miloša Obrenovića. Ukus moravke je fantastičan, neponovljiv, a sa zdravstvenog aspekta, neuporediv. Sva jela u ovoj kafani služe se na drvenim poslužavnicima a za veće društvo na dasci dugačkoj 2 metra. U ponudi su i vina od 0.25l, 0.5l, 0.75l i litarska vina raznih srpskih proizvođača.

Foto Hadži Jovan Mrđenović

Ako u Kafani pod lozom provedete nekoliko sati, shvatićete da je kafana lekovita, da i dalje predstavlja sentimentalno utočište mnogih ljudi, i kad vam neko kaže sa setom da nema starih, dobrih kafana, hrabro mu odgovorite da ima dobrih kafana, problem je u ljudima. Živeli!

Kafana pod lozom 78

Hercegovačka 31e, Zemun
Tel. +381 60 130 3101
IG @kafanapodlozom78