Kako ispeći ramstek? Naopako pečenje je proverena tehnika za savršen zalogaj

Ako ste se ikada zapitali kako ispeći ramstek tako da bude sočan, ravnomerno pečen i pun bogatog ukusa, odgovor se krije u tehnici naopakog pečenja. Ovaj pristup, najpre priprema u rerni, pa tek potom kratko zapečeni tiganj, koristi se u vrhunskim steakhouse kuhinjama i osigurava savršenu teksturu i intenzivnu aromu mesa. Za ugostitelje i profesionalce iz kuhinje, ovo je tehnika koja donosi preciznost pripreme, bez neprijatnih iznenađenja, kao i vrhunski kvalitet koji gost sa sigurnošću prepoznaje.

Kako ispeći ramstek – tehnika naopakog pečenja

Isprobajte novu tehniku pečenja mesa koja je potpuno suprotna uobičajenom redosledu pripreme odreska -meso ide prvo u tiganj, pa u rernu.

Naopako pečenje je relativno mlad trend pripreme odrezaka i sve je više svetskih šefova kojima je taj postupak postao omiljen, i to svaki put kada žele da dobiju sočno parče mesa. Priznajem, većina će se i dalje držati ustaljenog i dobro naučenog redosleda da se odrezak najpre peče na jako zagrejanom tiganju, a zatim da se dovrši u rerni.

Šta je naopako pečenje mesa?

Kod naopakog pečenja, što mu i sam naziv kaže, prvi korak je stavljanje mesa u rernu zagrejanu na 135° C, a drugi dovršavanje na tiganju na nekoliko minuta kako bi se podstakla Maillardova reakcija i nastali neodoljivi ukusi.

Kontrola unutrašnje temperature – ključ uspeha

Za naopako pečenje neophodan je kuhinjski termometar kako biste mogli da proverite unutrašnju temperaturu mesa i znali kada je gotovo.

Preporučene temperature za pečenje ramsteka

• rare: 52° C
• medium-rare: 55° C
• medium: 60° C
• medium-well: 66° C
• well done: 72° C

Nakon pečenja u rerni, odrezak treba izvaditi, zamotati u foliju i ostaviti da odmara.

Za pripremu odaberite fini komad odležalog ramsteka, uobičajene debljine 2 cm, i radi temperiranja izvadite meso iz frižidera najmanje pola sata pre pečenja.

Foto: Freepik/KamranAydinov

Nauljite odrezak, pa ga posolite i pobiberite. Stavite ga u rernu na 135° C. Neka se peče dok ne dobijete željeni stepen pečenja. Izvadite ga iz rerne, zamotajte u foliju i ostavite 15 minuta. Stavite meso na dobro zagrejani tiganj i pecite minut-dva sa obe strane.

Maillardova reakcija – nauka koja daje aromu

Maillardova reakcija dobila je ime po francuskom hemičaru Louisu Camilleu Maillardu, koji je prvi opisao taj proces 1912. godine. Najjednostavnije rečeno, Maillardova reakcija jeste proces koji se odvija između amino-kiselina u belančevinama i prirodnih šećera u hrani isključivo na visokim temperaturama.

Nije ograničena samo na meso već se dešava i prilikom prženja kafe ili pečenja hleba. Maillardova reakcija presudna je za kvalitet i privlačnost vašeg bifteka bez obzira na način pripreme i kod govedine se dešava na najmanje 150°, ali bolje je koristiti masnoću zagrejanu na 170°. U nekim američkim steakhouse restoranima meso se peče na 200°, a veći komadi govedine, od pola kilograma naviše, spaljuju sa svih strana brenerom, pa onda dovršavaju u rerni.