Umetnost servisa: Konobar ne služi sto, već čoveka

Kaže se da je konobar pomalo i psiholog. I to je tačno. Njegov zadatak je da pročita gosta, da li želi razgovor ili mir, neprestanu pažnju ili diskretnost.

Prošlo leto sam proveo u Portu. Usred avgusta – temperatura 23 stepena, a more još hladnije. Vetar dodatno uzburkava već neobuzdani i pomalo zlokobni Atlantik, a jedini koji mu se raduju su desetine surfera, uglavnom početnika. Pošto je moja fizička konstitucija prikladnija za rvanje s medvedima nego za balansiranje na dasci, odlučujem da sednem u restoran na plaži.

Konobar kao psiholog – Kako prepoznaje potrebe gosta

Pitam konobaricu za preporuku za vegetarijansko jelo, na šta ona kreće da prevrće očima i počinje da mi hvali njihov burger – najbolji na šetalištu. Nakon par minuta ubeđivanja, prihvatam „kompromisno rešenje“ i dobijam pohovani bakalar sa pršutom i slaninom, uz vino kuće koje nisam naručio. Ali, ko jede bez čaše vina?

Ne zna ona šta meni treba i ne želi da mi bude lepo – već zna da na vege jelu i flašici vode nema neke zarade. A „bogatog“ turistu valja ošišati. Sve je to govorilo njeno ponašanje, a pogotovo izraz lica i ton glasa. Bukvalno kao kada Nikola Kojo u reklami pita: „Ima li nešto slatko?“, a konobarica besno odgovara: „Ima, slatki kupus!“

Srpsko gostoprimstvo

Da se razumemo, retko jedem bezmesna jela, ali volim da u ortodoksno mesnim restoranima naručim vege jelo. Da vidim reakciju. I tako mi se desilo u Kraljevu da je kačamak morao biti zamašćen slaninicom i droždinom, a u Sremskoj Mitrovici su me, doduše s osmehom na licu, ubedili da su lazanje bez mesa „totalno bezveze“. Jer – mora malo kulena. Srpsko gostoprimstvo je iskreno i srčano; toliko da ponekad ume da bude uznemirujuće, a često vas bukvalno „zagrli“ i ne pušta.

Ne želite da vam konobar prazni pepeljaru posle svake cigarete? Ne sviđa vam se što vam svakih pet minuta dosipa vino uz obavezno pitanje: „Da li je sve kako treba?“ Kako vam onda zvuči konobar koji vas uslužuje nakon skrolovanja četiri-pet TikTok videa ili vam priđe stolu samo da proveri kako stoji Čelzi protiv Evertona? Dilema slična onoj u bolnici: jedna sestra vas svakih pet minuta pita da li vas boli i diže vam pritisak, dok će vas druga pogledati tek kada počnete da se rastajete sa životom.

Da li konobar treba da zna šta gost želi?

Osim u Portu, u Italiji se konobar trudi da ti donese što pre dobru pastu – a ne da te obasipa osmesima. Sećam se kako me je jedan posmatrao sve vreme, kao da sam mu uvredio celu užu i širu familiju. A kada je video kako sam slatko sve pojeo i hlebom pomazao tanjir, prišao mi je uz osmeh i rekao – Buono?

Osmehe nećete dobiti ni u Rusiji, Nemačkoj ili Francuskoj, dok su Španci slični nama – samo što imaju more. Opušteni i neposredni, posle deset minuta vam postaju prijatelji. Osim ako su navijači Reala, a vi uđete u restoran sa Barseloninim dresom.

Nova generacija naših ugostitelja pokušava da unese opušteniju atmosferu u svoje lokale, a u old school restoranima vas dočekuju kao bliskog rođaka. Sve je puno osmeha, pitanja za zdravlje i „Kako ste proveli dan?“ Nekada gost samo želi da poruči i što pre dobije svoje jelo – bez suvišne prisnosti.

Uslužnost konobara

Globalno, postoje standardi kako se priprema espresso, kako se peče medium rare biftek ili pravi originalni ramen. Ali za uslugu – zvaničnog i opšteprihvaćenog standarda nema. Jedno je ipak jasno: gost ne ocenjuje pasulj po tome da li je pripremljen uz poštovanje standarda, već da li je bio po njegovom ukusu. Isto važi i za uslugu.

Kaže se da je konobar pomalo i psiholog. I to je tačno. Njegov zadatak je da pročita gosta: da li želi razgovor ili mir, pažnju ili diskretnost. Vrhunski konobar ne donosi samo hranu – on prilagođava energiju i komunikaciju svakom gostu, kao što dobar psiholog prilagođava pristup svakom pacijentu. Jednom rečenicom rečeno: Konobar ne služi sto – već čoveka.