Restoran Delirium: Glasni ukusi u tišini

Molekularni momenat je temelj promišljanja u novom restoranu Delirium Silence. Bez obzira što je ovaj koncept u Srbiji prilično neistražen, chef Vladimir Kučera se, sa grupom istomišljenika, hrabro prihvatio rizika, verujući u uspeh.

Kada su se francuski hemičar Hervé This i britanski fizičar mađarskog porekla Nicholas Kurti prvi put sreli niko nije mogao pretpostaviti da će plod njihove saradnje biti jedna od najrevolucionarnijih gastronomskih disciplina. Naime, njih dvojica su tokom kasnih 70-ih godina prošlog veka počeli da istražuju naučne aspekte kuvarskih tehnika, a njihov rad je prepoznat i priznat tokom 80-ih. 1988. godine su svojem kulinarskom delovanju nadenuli naziv molekularna i fizička gastronomija, da bi je, nakon Kurtijeve smrti, This nazvao jednostavno – molekularna gastronomija.

Mus i gel od smokve, sladoled od maline sa prahom od vanile i keksom od badema / Kavijar od celera i šargarepe sa sferama od ovčijeg kiselog mleka se magijom pretvaraju u čorbu / Predesert – mozak od želirane kombuhe na sunđeru od limuna poslužen u posudama u obliku ljudske glave

Molekularna gastronomija je imala nekoliko ključnih predstavnika koji su značajno doprineli razvoju ove oblasti i popularizaciji inovativnih kulinarskih tehnika, a među najpoznatijima su chefovi Ferran Adrià, José Andrés, Heston Blumenthal i Grant Achatz. Korak dalje u progresiji su otišli trojica chefova iz Disfrutara, Rasmus Munk, “uvrnuti” Andoni Luis Aduriz i “punk-chef” Dabiz Muñoz koji su svoje kuhinje i bukvalno pretvorili u istraživačke laboratorije. Na radost svih ljubitelja ovog, još uvek, kontroverznog kulinarskog pravca, jedna takva laboratorija odnedavno radi i u Beogradu. U Dositejevoj ulici na broju 10.

Restoran Delirium Silence iliti emocija ugrađena u vizuju

Chef Vladimir Kučera me dočekuje na vratima stana, pardon, restorana Delirium Silence. Remeteći tišinu, glasno se pozdravljamo, on zbog uzbuđenja pred otvorenje, a ja zbog radosti što grupa mladih ljudi započinje put ka ostvarivanju svog sna. Prvo pitanje se logično nameće: Kako se oseća chef, kada je gospodar svoje kuhinje i svog restorana. Rasterećen, a ne rastrgnut između ličnih afiniteta i želja vlasnika restorana.

Srednje pečeni stejk prati sotirana šargarepa u redukciji sosa kraljevske bukovače / Pašteta od kunića sa lakto fermentisanom šargarepom i borovnicom uz penu od paradajza

– Sama činjenica da sada više nisam samo chef u nečijem restoranu, već kako ste naveli ‘gospodar u svojoj kući’, vuče sa sobom veliku odgovornost prema sebi, svojim ljudima i svom snu. Samim tim su i posledice dosta veće. U Deliriumu svaki detalj predstavlja našu emociju, našu viziju ugostiteljstva i, pre svega, mene. Ovo je mesto u kojem bez ograničenja mogu da eksperimentišem i prikažem svoju kreativnost ljudima koji su, između ostalog, zbog toga i došli. Nema više kompromisa, prilagođavanja i pravila koja moraju da se poštuju zato što je to bila nečija želja. Tu smo samo mi i naša ekspresija gastronomije na način na koji hrana postaje više od obroka, već sredstvo doživljaja i komunikacije sa našim gostima – kaže mi, radosno i uzbuđeno zbog sutrašnje predpremijere, chef Vladimir Kučera koji je već sa 18 godina započeo svoju karijeru u Francuskoj, prateći čuvenog chefa Alaina Ducassea.

Kad kaže “mi”, moj sagovornik misli na Filipa Lekića, Miloša Žilića i Đorđa Kneževića. Filip i Miloš su dugo zajedno radili u Americi, da bi Miloš u Budimpešti osetio kako je raditi u restoranu sa Michelinovom zvezdicom.

Mus i gel od smokve, sladoled od maline sa prahom od vanile i keksom od badema / Blanširana pastrmka na kremi od pirotskog kačkavalja sa čipsom od brenirane kožice pastrmke

Delirium je inicijalni naziv koncepta kojim žele da se bave, a restoran zovu Silence jer se nalazi u tihoj dorćolskoj ulici, a i želja im je da stvorne mirnu i tihu atmosferu, te su salonski stan pretvorili u tri odvojene sale sa 18 sedećih mesta.

Delirium experience

Molekularni momenat u kojem nećete uvek pogoditi šta jedete je temelj promišljanja u Deliriumu. Bez obzira što je ovaj pristup u Srbiji prilično neistražena priča, chef Kučera je hrabro prihvatio rizik:

– Koncept su tasting meniji koji će se menjati po sezonama. Trenutno nudimo sedam korseva Delirium experience menija, kao i vegetarijansku i pesketerijansku opciju. Ideja je da predstavimo domaća jela sa lokalnim namirnicama, jela koja smo mi kao deca jeli kod kuće i emocije koje vas vraćaju za taj sto. Naravno, na progresivan/molekularan način – kaže naš sagovornik.

Nastavak priče čitajte u magazinu CafeBar & Restoran