Marko Đerić novi chef kuhinje restorana Langouste o Guillaume Iskandaru

Chef Marko Đerić je nakon završenih studija na Almi, međunarodnoj školi italijanske kuhinje u Kolornu, započeo svoj profesionalni put u Ženevi gde je kuvao sa chefom Saveriom Sbaragliem u Michelinovom restoranu Tosca. Nakon toga se obreo u Emiliji Romanji, gde je radio sa Florianom Pellegrinom i Isabellom Poti u još jednom Michelinovom restoranu – Bros u Lećeu. Sledeća adresa bio je jedan od najboljih italijanskih restorana, Piazzi Duomo u Albi, a koji ponosno nosi 3 Michelinove zvezdice, kod chefa Enrica Cippe. Sa Apenina odlazi u Kopenhagen, u svetski priznat restoran Geranium, i radi sa chefom Rasmusom Kofoedom.

Chef Marko Đerić: „Rad sa Gijomom je bio jako zahtevan, ali i zahvalan“

U kuhinju prestižnog beogradskog restorana Langouste je došao pre tri godine, kada je na njenom čelu bio Guillaume Iskandar, sjajni chef koji je početkom godine napustio Srbiju i vratio se u Francusku.
* Za početak razgovora neizbežno je pominjanje chefa Iskandara. Kako je bilo raditi sa njim i koliki je uticaj izvršio na tebe?
Rad sa Gijomom je bio jako zahtevan, ali i zahvalan na kraju. Od prvog dana sam želeo što više stvari da naučim i da napredujem radeći uz njega. Imao sam tu prednost da sam već pre rada sa njim radio u Michelinovim restoranima, pa sam mogao da ispratim njegovu ideju. Kombinacije ukusa i način pripreme namirnica (mesa, ribe ali i voća i povrća) koje sam video kod njega su bile u najmanju ruku nekad lucidne, ali baš zbog toga su me privlačile i motivisale da svakog dana sve više napredujem. Chef Iskandar je imao veliki uticaj kada sam kreirao meni, ali interpretacija i pristup su potpuno drugačiji. Uz njegovu pomoć sam naučio dosta o francuskoj kuhinji i njihovim tehnikama koje mi pomažu da izvučem maksimum iz svake namirnice.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Guillaume Iskandar (@guillaume.iskandar)

* Nemoguće je ne spomenuti uticaj ostalih chefova na tvoj rad. Bros i Piazza Duomo u Italiji su daleko od klasičnih restorana, jer se radi o modernom i kreativnom pristupu fine diningu.
Iz svakog restorana gde sam radio i od svakog od chefova sa kojima sam radio, naučio sam različite stvari koje me čine čovekom i kuvarom kakav sam danas. Od Brosa, gde sam naučio da je lični identitet jako bitan da se vidi na svakom tanjiru kao i podneblje iz kojeg dolaziš; da je u pripremi jela neophodno poštovati kulturu i tradiciju mesta iz kog dolaziš ali da sve to može biti predstavljeno na jedan inovativan i moderan način. Što se tiče Piazze i Enrica to je bilo putovanje kroz njegovu baštu i neograničen broj voća, povrća i začinskog bilja koji su sastavni deo svakog jela. Tamo sam naučio da povrće i te kako može da ima glavnu ulogu na svakom tanjiru, kao i praćenje celog procesa – od semena namirnice do trenutka kada plod završi na tanjiru.

Chef Marko Đerić: „Iskustvo stečeno u Geraniumu sprovodim u delo u restoranu Langouste“

* A šta tek reći o Geraniumu koji je 2022. proglašen za najbolji restoran na svetu?
Što se tiče Geraniuma i Kopenhagena generalno, za mene je to bilo ne samo kulinarsko iskustvo već gastronomsko i životno iskustvo. Naime, pored Geraniuma, u Kopenhagenu se nalazi još par neverovatnih restorana, ali i ceo grad se vrti oko ugostiteljstva. Nebitno da li je fast food, kafeterija, pekara, vinoteka… Sve se radi na jako kvalitetan i autentičan način. Ono što je na mene ostavilo najveći utisak jeste odnos ljudi koji su zaposleni u HoReCa. Pogotovo u restoranima, prema gostima. Sve je usmereno ka kreiranju jedistvenog iskustva gostima, koje proizilazi iz ljubavi koje ljudi gaje prema onome što rade. I to mogu da kažem da je najbitnija stvar koju sam naučio za provedeno vreme u Kopenhagenu i što uz pomoć Bratislava Mićića, menadžera restorana Langouste, sprovodimo u delo.

Ceo intervju sa chefom Markom Đerićem moći ćete pročitati u novom broju magazina Cafe Bar & Restoran koji izlazi u maju