Cédric Grolet otkriva tajnu: Kako se prave najbolji kroasani na svetu

Kada bi jutro u Parizu imalo miris, to bi sigurno bio miris kroasana. Miris ukusnog remek-dela napravljenog od putera, kao zlatna reka preplavljuje čak i ozloglašene ulice Pariza.

Ne možete se zateći pored Ajfelove kule, a da pre toga ne zarijete zube u jestivi dragulj Francuske. Koji je, zapravo, habzburškog porekla, a tome u prilog govori i sam naziv – viennoiserie.

Kroasan tj. viennoiserie potiče od peciva pod imenom hörnchen, kifli srpastog oblika. Ovo pecivo na popularnosti je dobilo u kasnom 17. veku, kao simbol pobede nad Osmanlijama, sa jasnim osvrtom na zastavu.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Cedric Grolet Opéra (@cedricgroletopera)

Međutim, bio je to sasvim drugačiji proizvod od onog koji svi poznajemo, spremljen sa nekom vrstom kratkog peciva i prilično sličan današnjem kipfelu, koji je takođe u obliku polumeseca. Dolaskom u Francusku, tokom vladavine Marije Antoanete, sklopljen je brak sa lisnatim testom, i sada se kroasan ne može zamisliti ni mrvicu drugačijim.

Svaki pastry chef u Francuskoj se baš kroz pripremu kroasana meri sa Sedrikom Groleom, najpopularnijim svetskim poslastičarom i pekarom. Cédric Grolet je zanat ispekao u Fauchonu, a zatim je prešao u Le Meurice. Usledila je nagrada World’s Best Pastry Chef za 2018. godinu.

Recept za pripremu kroasana

u kućnim uslovima odnosi se na fantastično pecivo koje možete pronaći u Groleovim radnjama – u Parizu, Londonu, Sen Tropeu i Singapuru.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Cedric Grolet Opéra (@cedricgroletopera)

SASTOJCI

ZA TESTO

• 1 kg brašna
• 420 g vode
• 50 g jaja
• 45 g svežeg kvasca
• 18 g soli
• 100 g šećera
• 20 g meda
• 70 g putera
• 400 g putera za laminiranje

Mešajte brašno, vodu, jaja, kvasac, so, šećer i med u mikseru sa nastavkom za testo, na srednjoj brzini dok smesa ne postane glatka. Zatim, povećajte brzinu i mesite dok se testo ne povuče sa strane. Dodajte omekšali puter i umešajte ga.
Pokrijte vlažnom krpom i ostavite testo da se diže na sobnoj temperaturi (24-25°C) 1 sat.
Poravnajte testo tako da izbaci vazduh, pa izrežite pravougaonik širine kao blok putera, a duplo duži. Stavite u zamrzivač na 5 minuta i u frižider na 15 minuta. Preklopite krajeve testa preko putera tako da se spoje u šav u sredini.
Okrenite stranu tako da je puter vidljiv ispred. Oklagijom napravite dupli preklop: pokretima odozdo prema gore razvucite na debljinu od 7 mm. Napravite malu oznaku u sredini, preklopite gornji i donji deo, a zatim ponovo preklopite na pola, kao novčanik. Pokrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na 10 minuta.
Na kraju, dajte jedan preklop: razvaljajte na debljinu od 1 cm, koristeći pokrete odozdo prema gore da biste napravili dugačak pravougaonik. Preklopite gornji deo do jedne trećine testa i pokrijte donjim delom.
Odmah razvaljajte na debljinu od 3,5 mm, počnite da sečete i oblikujete kroasane. Od osnove od 7 cm isecite trouglove visine 35 cm, umotajte ih počev od dna. Ostavite da se diže 2 sata na 26°C.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Cedric Grolet (@cedricgrolet)

ZA GLAZURU

• 300 g žumanca
• 30 g slatke pavlake

Zagrejte rernu na 175°C. U činiji izmiksajte žumanca i pavlaku za glazuru.
Poređajte kroasane u pleh obložen papirom za pečenje i premažite tankim slojem smese.
Pecite 15 minuta. Kada kroasani porumene, izvadite ih iz rerne i ostavite da se ohlade na rešetki.