Cédric Grolet o svom slatkom remek-delu. La Noisette 2.0
La Noisette 2.0 je jedna od signature poslastica nagrađivanog Sedrika Grolea, pastry chefa pariškog restorana Le Meurice Alain Ducasse, vlasnika dva lokala i jednog od najuspešnijih francuskih poslastičara.
„Prvi Noisette koji sam osmislio 2013. ili 2014. godine je bio dobar, ali smatram da je 2.0 mnogo rafiniraniji, sa manje šećera, svežiji, sa pravim ukusom lešnika. Nazvao sam ga 2.0 zbog moje popularnosti na društvenim mrežama koju sam dobio kao inovator sa objavama, fotografijama. Ali, kao što uvek kažem, kada poslastičar počne da se oseća ponosno i samouvereno, to je početak kraja. La Noisette 2.0 sam napravio bez boja, bez beskorisnih aditiva“, u jednom dahu objašnjava pastry chef Cédric Grolet.
U nastavku navodimo potrebne sastojke i objašnjenje pripreme
La Noisette 2.0 by Cédric Grolet
SASTOJCI (za 4-6 komada)
MOUSSE OD LEŠNIKA
500 g slatke pavlake
25 g šećera u prahu
50 g žumanaca
10 g želatina
200 g maskarponea
150 g paste od lešnika
Dovedite pavlaku do ključanja. Od šećera i žumanaca napravite krem anglaise.
Prelijte, dodajte rehidrirani želatin, maskrapone i pastu od lešnika, pa dugo mešajte.
U šerpi kuvajte glukozu i šećer na 190ºC. Deglazirajte vrućom pavlakom, mlekom i glukozom. Kuvajte na 102ºC, pa ohladite na 70ºC.
Dodajte čokoladu, puter, pastu od lešnika i fleur de sel. Završite sa mlekom. Ispasirajte i procedite.
Rastopite kakao puter u šerpi. Sipajte kuverturu. Sjedinite.
KOMPLETIRANJE
U sferne kalupe prečnika 4,5 cm stavite ¼ cruncha, prelijte karamelom od lešnika, a zatim gelom od lešnika. Završite sa pastom. Zamrznite između svake faze.
Uronite formirane sfere u kalupe prečnika 5,5 cm sa mousseom od lešnika. Pokrijte ga mlečnom, čoko i ivorie kuverturom. Samo nekoliko sekundi kasnije, uronite u kappu od 60°C.