Šef Đorđe Marković o važnosti Zero Waste tehnike u radu sa namirnicama

Kako ne biste bacali višak prilikom pripreme jela, bitno je da ovladate Zero Waste tehnikom. Tehnika se uči i stiče radom u različitim restoranima, a postoje brojni načini kako da iskoristimo namirnicu. Šef Đorđe Marković trenutno kreira specijalitete u restoranu „Zvezdara teatar”. Prethodno, uz pomoć mentora Top Italian Chefa Ljubice Komlenić, imao je prilike da radi sa najvećim italijanskim šefovima, dobitnicima Mišlenovih zvezdica. Znanje o food designu stekao je u najboljoj italijanskoj akademiji za kuvare Cast Alimenti u Breši. Takođe, na Hrvatskom primorju usavršio je rad sa ribom i morskim plodovima.

Kako maksimalno iskoristiti čeri paradajz

Često ga koristimo u kuhinji kao dodatak salatama, za paste, rižota, za dekoraciju, kao i za sušenje… ali ga često ne iskoristimo 100%. Evo kako tome da stanemo na put:
– Čeri detaljno opremo i očistimo od stabljika, potom ga spremimo za blanširanje tako što mu blago zasečemo mali krst (da bismo posle toga mogli lakše da ga oljuštimo), spustimo ga u ključalu vodu i blanširamo ne više od 10 sekundi. Potom ga spustimo u vodu s ledom kako bismo naglo prekinuli proces kuvanja.
– Oljuštimo ga, isečemo na polovine i očistimo od semenki tako da nam ostane samo „meso“ paradajza.
Kožice osušimo na 70 stepeni C u rerni bez ventilatora (mora biti potpuno suva). Nakon toga, kožice blendamo dok ne postanu prah koji možemo koristiti za suvidiranje jastoga (sa dodatkom začinskog bilja i maslinovim uljem), dekoraciju ili dodatak ostalim jelima.
Semenke paradajza sadrže želatin koji nam može pomoći da zgusnemo sosove. Pojedini sosovi ako se ne redukuju budu previše jaki, a samim tim kad dodamo semenke, možemo i zgusnuti sos za samo nekoliko minuta kuvanja – ujedno ćemo uštedeti na vremenu, a i dobićemo perfektnu teksturu.
Meso ploda (čist čeri) možemo sušiti ili koristiti za salate, ali ono što najviše volim jeste da uradim confit – poređamo čeri u vakuum kesu, dodamo malo origana i ruzmarina, zatim dolijemo suncokretovo ulje i tako ga čuvamo do serviranja.

Napraviti krstić na paradajzu

Blanširanje

Šokiranje

Meso, semenke, kožice

Kožice spremne za sušenje

Osušena i izblendirana kožica

Paradajz sos u koji stavljamo semenke paradajza

Primer gustine sosa u koji stavljamo semenke paradajza

Gustina sosa posle pet minuta kuvanja koji je prethodno izbelndiran

Konfit od mesa paradajza sa ruzmarinom i običnim uljem