Pastry sous chef restorana Per Se, Sofija Vujasinović: Nikada ne znaš sve, normalno je praviti greške, pa ih ispravljati

Sofija Vujasinović, pastry sous chef njujorškog restorana Per Se, otkriva kako se oseća kao prva Srpkinja koja ima važnu ulogu u jednom restoranu sa 3 Michelinove zvezdice.

– Često me pitaju kada sam odlučila da se bavim poslasticama. Priča je išla ovako: na kraju srednje škole bila sam potpuno neodlučna u vezi sa tim šta bih želela da radim. I onda sam se odlučila za Gastronomiju samo zato što sam volela da provodim vreme kod kuće, kuvajući i isprobavajući recepte sa interneta. Tako sam upisala Fakultet – Gastronomiju, gde sam prvi put upoznala sve čari profesionalnog kuvarstva. Svakog leta imala sam praksu u inostranstvu, dva puta u Sloveniji, a potom u Americi, gde sam uspela da radim u pekari jednog ogromnog hotela u Nevadi. Tamo je sve imalo smisla i moj put kao poslastičara počeo je da se razvija odatle. Nakon toga sam pokušala da unapredim svoje znanje u ovoj oblasti i izgradim prepoznatljiv stil. Nikada ne znaš sve, normalno je praviti greške, pa ih ispravljati, i uvek je potrebno učiti više, naročito o onome što voliš. Tako da i dalje pokušavam da unapredim svoje znanje i isprobam nove stvari. Zadovoljna sam gde se sada nalazim i zbog svega što me još čeka – ovako je govorila Sofija Vujasinović pre nekoliko godina, ne sluteći šta je to sve čeka. Možda samo u najlepšim snovima.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Per Se (@perseny)

Naime, Sofija je, kao član tima restorana Per Se u Njujorku, postala prva Srpkinja koja može da se pohvali da ima važnu ulogu, kao pastry sous chef, u jednom restoranu sa tri Michelinove zvezdice.

Sofija Vujasinović, pastry sous chef restorana Per Se: Zadovoljna sam gde se nalazim i zbog svega što me čeka

– Iskreno, sve do nedavno, nisam ni bila svesna da sam prva Srpkinja u ovakvom timu, i ta činjenica me, ma koliko bila skromna, ispunjava ponosom. Raditi u restoranu sa tri Michelinove zvezdice je san mnogih u našoj profesiji, a biti deo tima koji je zaslužio ovo priznanje je nagrada koja prevazilazi sva očekivanja – kaže, još uvek uzbuđena, Sofija na početku našeg razgovora.

Kakav je osećaj dosegnuti zvezdice i šta za tebe predstavlja ovo priznanje?
– Za mene, zvezdice predstavljaju i više od nagrade! One su odraz priznanja zajedničkog truda, sistema isplaniranog do najsitnijeg detalja, te strasti svakog pojedinca u kuhinji. Restoran Per Se je okruženje u kojem vas inspiracija stalno prati, bilo kroz nepogrešivu organizaciju, učenje nečeg novog ili kroz timski duh koji nas sve pokreće. Naglasila bih da se ovde ne radi samo o dostizanju najviših standarda, već o stvaranju nezaboravnog utiska za svakog gosta. Ovo je zasigurno jedno od bogatijih iskustava u mom životu i zahvalna sam što sam okružena timom koji sa mnom deli istu ljubav i posvećenost.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Per Se (@perseny)

Kako je raditi u restoranu Per Se takvog velemajstora gastronomije kakav je chef Thomas Keller koji je u aleju slavnih već ušao sa restoranom The French Laundry koji takođe nosi 3 Michelinove zvezdice.
– Prvo bih želela da istaknem da je Per Se restoran sa bogatom istorijom i nasleđem, što se ogleda u brojnim nagradama koje je osvojio tokom poslednjih 20 godina. Takva reputacija postavlja izuzetno visoka očekivanja za svakog gosta koji zakorači u restoran. U današnjem dinamičnom gastronomskom svetu, gde se stalno pojavljuju novi restorani i trendovi, zaista je izazov pružiti iskustvo koje ne samo da je vrhunskog kvaliteta, već takođe, jedinstveno i nezaboravno. Međutim, priznanje od strane Michelina potvrđuje da i dalje uspešno ispunjavamo, pa čak i premašujemo taj izazov, zadržavajući standarde koje smo postavili.

Za mene lično, rad u timu pod liderstvom chefa Thomas Kellera je istinska privilegija, ali i odgovornost. Osim toga što je ikona gastronomske svetske scene, on je osoba koja vodi primerom, staložen i usredsređen na svaki detalj, a njegovo istinsko interesovanje za naš svakodnevni rad u kuhinji predstavlja za nas inspiraciju i motiviše nas da budemo najbolji, kako kao tim, tako i kao pojedinci.

Dodala bih da je za mene jedno nezaboravno iskustvo nedelju dana provedenih u Kaliforniji, upravo sa timom restorana The French Laundry, iz čije je ideje i nastao Per Se, u želji da se na istočnoj obali Sjedinjenih Američkih Država otvori sličan restoran. The French Laundry odiše spokojem doline Napa, dok Per Se oslikava vibrirajuću energiju Menhetna, te iako su potpuno drugačiji po lokaciji, oba restorana dele istu prepoznatljivu etiku rada.

U restoranu Per Se se služe dva degustaciona menija i voleo bih da nam otkriješ nešto više o desertnoj ponudi.
– Tako je! U restoranu Per Se nudimo “Chef’s” degustacioni meni sa 9 sledova i “Evolution”’ meni sa 20 sledova, kao i Vegetarijanski meni. Što se tiče slatkog dela, naš pristup desertima je jedinstven. Umesto tradicionalne forme, gde se uglavnom služe uvodni, glavni desert i petit four, mi pripremamo raznovrsnije deserte manjeg formata koji se pred gosta iznose istovremeno, te svako dobije voćni kolač, desert sa sladoledom i čokoladni desert, zatim popularni duo “Coffee and doughnuts” koji se sastoji iz svežih krofni od brioš testa posluženih uz semifredo od kafe, praćeno sa “mignardises” – makadamija draže i makarons. Pred goste se potom iznosi selekcija ručno rađenih pralina, te gosti odaberu sami koji ukus žele da probaju.

Screenshot/Instagram@sofija_vujasinovic

Možeš li da izdvojiš neku od tvojih kreacija na koju si posebno ponosna?
– Jedan desert na koji sam posebno ponosna, a čijem sam stvaranju doprinela je „Peaches & Cream“ sa našeg letnjeg menija. Sastoji se od pečene breskve obogaćene majčinom dušicom, servirane sa biskvitom od limuna, sladoledom od jogurta, destilatom lista posebne vrste anisa i sve dekorisano anis cvetom.

I za kraj, šta po tebi odlikuje savršen kolač, a samim tim i onoga ko ga priprema?
– Savršeno kombinovanje sastojaka, jednostavnost u izgledu, i izuzetno bogatstvo teksture i ukusa su po mom mišljenju pravi pokazatelj kako kulinarsko umeće može stvoriti najnezaboravnija iskustva, a ujedno biti i sjajan podsetnik onoga čemu težimo – da se putem vrhunske usluge povežemo sa našim gostima, stvorimo za njih nezaboravne trenutke zbog kojih će se osećati istinski cenjeno i inspirisano.