Jedan od najboljih kuvara ovih prostora, Stevo Karapandža svoja jela poslužuje u čardi Aqua Doria

Ali nekih stvari ima, što ne govore se svima, što se samo nekom šapnu, ti znaš… Ova pesma i stihovi Arsena Dedića su bile znak da počinje kulinarska emisija na JRT “Male tajne velikih majstora kuhinje”. Od 1974. do 1991. godine emitovano je preko hiljadu epizoda ove kultne serije, a pored voditelja, u početku glumca Ive Serdara, a nakon toga Olivera Mlakara, glavna zvezda bio je chef Stevo Karapandža.

Stevo Karapandža je chef koji kuvanje nosi u genima

Rođen 1947. u Gornjoj Trebinji, kod Karlovca, odrastao je ugostiteljskoj porodici. Deda mu je bio pekar, a otac vodio gostionu, tako da su geni odradili svoje. Nakon završene škole u Opatiji, Stevo Karapandža je radio u hotelu Korana u Karlovcu, a potom u hotelu u Selcima. Posle odsluženog vojnog roka u trajanju od dve godine, zaposlio se u legendarnoj Esplanadi u Zagrebu.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Čarda Aqua Doria (@carda_aqua_doria)

U hotelu Intercontinental u Parizu je radio kao chef saucier, a kada je Interkonti otvoren u Zagrebu postavljen je za chefa kuhinje. Negde u tom periodu odlazi na godinu dana u hotel Savoy u Londonu, neko vreme je boravio u Beču i Budimpešti, a često je gostovao u beogradskim hotelima Metropol i Jugoslavija. Od 1987. do 1989. godine bio je generalni direktor hotela Holiday Inn u Zagrebu i za to vreme je podigao popunjenost soba sa 23 na 70%. U ratno doba, napušta Zagreb i spletom okolnosti počinje da radi u Švajcarskoj, a od 1998. godine Stevo sa suprugom i decom vodi vlastiti restoran Sonne.

Stevo Karapandža o svom gastro putovanju

U svom restoranu služim internacionalnu kuhinju i na jelovniku ima svega, od brancina sa blitvom i krompirom, raznih salata, a povremeno bude i štrukli. Neki se razočaraju kada im kažem da nemam u jelovniku mešano meso, ali pripremim ja i sarmu, bosanski lonac, dalmatinsku pašticadu, leskovačku pljeskavicu i uštipke kada se neko najavi i to zatraži – pričao je svojevremeno chef Karapandža.

Foto Čarda Aqua Doria

Na radost svih gurmana i poštovalaca lika i dela jednog od najvećih kuvara ovih prostora, Stevo Karapandža je obogatio, ionako već raskošan jelovnik, čarde Aqua Doria u Novom Sadu. Čarda koja se nalazi pod samom Petrovaradinskom tvrđavom, poznata je po ribljim čorbama i paprikašima bez kostiju, perkeltu i ovde se podjednako jede i smuđ i jagnjetina, riblja pašteta i pršuta, šaran u potkovici, a i ćuretina sa mlincima.

Foto Čarda Aqua Doria

U želji da upotpuni bogatu ponudu, chef Karapandža je pripremio pravo malo putovanje kroz sve zemlje koje je radio i ponudio ukuse koji su svima poznati i jela u kojima se vidi svo njegovo majstorstvo. Da nije tako, ne bi ponudio pasulj sa suvim rebrima, jelo koje smo (gotovo) svi pojeli nebrojeno puta. Italija je zastupljena sa špagetama sa mocarelom i paradajzom, njoke su sa slaninicom u krem sosu, a pene Amatriciana su baš onakve kakve ih prave u selu Amatriceu, gde su i nastale, sa guanciale slaninom i pecorino romano sirom.

Sve čari stare škole

U nastavku sledi “teška mesna artiljerija” u vidu jagnjećeg kotleta u viski sosu i ovaj delikates dolazi uz grilovanu palentu sa slaninicom i ljubičastim lukom, a demi glace sos je na bazi pržene slaninice, šalota, šampinjona i viskija.

Foto Čarda Aqua Doria

Svinjska butkica je zapečena sa domaćim krompirom, a teleći Cordon Bleu je jedno od omiljenih Karapandžinih jela, tako da ne čudi što je i ono na meniju. Pored teleće kolenice, teletina je pripremljena i u hrskavoj korici od parmezana, uz pratnju taljatela sa Napolitanskim sosom. Jagnjetina se servira u dve verzije, kao kotleti i kolenica sa boranijom i slaninicom.

Za kraj smo ostavili malo remek-delo stare škole kuvanja – pačje grudi sa sporo kuvanim šalotom u bogatoj redukciji demi glace sosa, crvenog vina i meda, uz hrskave krokete. Šta reći na kraju, jer kad imate priliku da pojedete ono što je pripremio vaš heroj iz detinjstva, reči postaju suvišne i ostaje mi samo da izustim: Dragi Stevo, dobrodošao u Novi Sad.