Prodaja u ugostiteljstvu: Regionalna kulinarska zvezda i uspešan restorater daje odgovore na ključna pitanja

Mate Janković je trenutno jedna od najvećih kulinarskih zvezda u Hrvatskoj, a njegov SOL Tapas je restoran za koji se traži stolica više. Nedavno je objavio da će ga preseliti na drugu lokaciju, i to u prostor Gradske kavane. Tačnije, stari SOL će proširiti naziv u SOL – hrvatski sir i vino, dok će se novi restoran zvati SOL – tapas na hrvatski.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Mate Janković (@matejankovic)

No, ovi njegovi uspesi nisu bili povod za ovu priču. Chef Mate Janković je jedan od retkih ljudi iz sveta gastronomije i kulinarstva koji više nego otvoreno govori i ukazuje na univerzalne probleme koji muče i našu restoransku scenu. Stoga prenosimo njegova, surovo iskrena, uptstva koja će mnogima biti od pomoći.

Mate Janković za Cafe Bar & Restoran objašnjava šta znači prodaja u ugostiteljstvu

U nastavku vam donosimo njegov priručnik za sve koji žele i razmišljaju da otvore ugostiteljski objekat. Kreiranje koncepta i ponude prve su dve stvari koje morate napraviti ako imate (bolesnu) želju baviti se ugostiteljstvom. Da bi uopšte došli u poziciju da nešto prodate, morate znati šta prodajete. Ko ste? Koji je vaš proizvod? Ko je vaša publika? Koja je vaša cena?

SOL je živeo u mojoj glavi deceniju pre nego što je lansiran. Sasvim dovoljno da razmišljam o sitnicama i svakom aspektu poslovanja. Falio mi je prostor, i kada sam prvi put ušao u potpuno prazan Maraschino i skenirao ga, znao sam da je to to.

Ko smo?
SOL je casual mesto, puno žamora i života. Nismo španski tapas, niti to želimo biti, već smo samo preuzeli običaj deljenja hrane. Budući da smo zapravo stvorili sebi nišu, naziv za ono što radimo ne postoji. Najlakše nam je bilo reći da smo tapas, a da ne potrošimo dodatnih 35 rečenica objašnjavajući koncept. Zato je „tapas na hrvatski“ genijalan dodatak koji je smislio Tomo Ricov.

Koji je naš proizvod?
Naš proizvod je menu od 16-20 jela koji se menja sezonski, te vinska karta od 120 etiketa sa širokom ponudom vina na čaše. Menú je naslonjen na hrvatsku tradicionalnu kuhinju i naše namirnice. Želja je bila stvoriti mesto u kojem će se posluživati hrana prepoznatljivih ukusa. Koketirali smo sa jelima poput pašticade i interpretirali ih na način da zadrže izvorni ukus, a da im je forma lakša za deljenje. Ideja je da vizuelni utisak bude upečatljiv, a hrana vibrantna i poželjna za objavu na (tuđim) društvenim mrežama koje su, uz naše, ogroman promotivni saveznik.

Naša hrana podstiče na razgovor jer svi isprobavaju sve i upoređuju, za razliku od klasičnih restorana u kojima ljudi ispred sebe dobijaju hranu koju u pravilu ne dele. Servis nam je casual, ali volimo preuzeti neke fine dining postulate poput objašnjavanja hrane. Otvoreni smo od podne, zadnju rezervaciju primamo u 21.00. Restoran u ponoći zatvaramo, i nedeljom i nekim praznicima ne radimo.

Ko je naša publika?
Gradeći koncept, ideja je bila da zahvatim što širu publiku i razloge posete. Imamo vrlo široku generacijsku zastupljenost. Casual i poslovni segment su jednako zastupljeni. Uglavnom dominiraju žene kojih je oko 70%. Dece imamo vrlo malo ili gotovo nikako. Nismo friendly za žurke, venčanja i proslave rođendana, koji po pravilu zahtevaju konzervativniji pristup. Vrlo smo popularni kod poslovnog segmenta kada dolaze posetioci iz inostranstva, a koncept je idealan za turiste koji uvek žele autentično eno/gastro iskustvo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Mate Janković (@matejankovic)

Koja je naša cena?
Od prvog trenutka sam znao da želim fer mesto, da svi mogu priuštiti dolazak u SOL, i da izađu s osećajem da su dobili vrednost za novac. Naravno, da biznis mora biti profitabilan i sve je teže održavati balans zbog rasta cena energenata, najma, namirnica i rada. Zato je prodaja i odnos sa gostima ključ uspeha. Dakle, imamo proizvod, a kako ga prodati?

Nastavak čitajte u novom broju magazina CafeBar & Restoran