Nikola Stojaković, šef kuhinje Ateljea vina Šapat, preporučuje najlepše od kulinarstva

Zima je doba godine kada se uživa u toplini, jačoj hrani, snažnijem i punijem vinu – vreme istinskog hedonizma. Atelje vina Šapat, renomirana kuća prvoklasnog vina, gastronomije i usluge, pripremila je svojim gostima poseban zimski meni, koji je predstavljen 18. decembra.

Atelje vina Šapat zimsku fantaziju predstavio na meniju

O njegovom konceptu i filozofiji koja ga prati razgovaramo sa Nikolom Stojakovićem, šefom kuhinje Ateljea vina Šapat. Pod njegovom palicom pripremaju se jela sa menija prestižnog fine dining restorana Fleur de Sel, kao i a la card restorana Šapat, koji posluju u okviru istog kompleksa.

Da je reč o najvišem nivou ugostiteljstva i kulinarstva, svedoče i priznanja: Fleur de Sel-u vodič Gault & Millau dodelio je četiri kuvarske kape, a Stojaković je proglašen za najboljeg chefa u 2024. godini.

Šta ste nam pripremili novo u zimskom jelovniku?
– Meni u našim restoranima menja se četiri puta godišnje. Veoma nam je važan sezonalitet, aktuelnost namirnica i sveukupna emocija koju gostu prenosimo našim menijem. To posebno važi za zimsko doba godine, kada težimo toplini, jačoj hrani, širem spektru ukusa. U osnovi zimskog menija su snažniji i intenzivniji ukusi, crveno meso, jači sosovi kako za meso tako i za ribu. Pripremili smo i par tradicionalnih zimskih jela, poput sarme, gulaša ili punjene paprike. Novi meni podrazumeva puno korenastog povrća: paškanat, cveklu, batat, šargarepu. Naglasak će biti na tartufima, mesu divljači, pačetini. Što se ribe i morskih plodova tiče, u jelovniku važno mesto imaju divlji brancin, školjke san žak, kao i dunavski smuđ.

Kažite nam više o odabiru namirnica?
– Nastojimo da iskoristimo što više najboljih proizvoda lokalnog podneblja, kao i sve što rađa u Srbiji. Pravimo vrlo precizne izbore namirnica koje ne uspevaju na našem terenu i koje se moraju potražiti u inostranstvu. Iz uvoza nam stiže samo ono što je neophodno, a to je svakako sa najvećom pažnjom odabrano, kupljeno i dopremljeno. Atelje vina Šapat nalazi se iznad Dunava, sa uvek svežom i raskošnom ribom, pa i taj resurs gledamo maksimalno da iskoristimo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Šapat Wine Atelier (@ateljevinasapat)

Izaberite sa menija šta biste preporučili gostu i uparite obrok sa vinom.
– Toplo predjelo – zimska pasta punjena kremom od korena celera. Jelo punog ukusa, izražene punoće i volumena. Odlično ide uz pačiju džigericu, a uz to savršeno se slaže naš Atila šardone, prefinjeno, ali snažno vino izuzetne punoće. Za glavno jelo biram teleće obraze u vinu, uz čašu našeg Atila Cabernet-a ili Terola. Za desert, slankamenački Mont blanc na bazi kestena i čokolade.

Posle obroka slede i adekvatni dezerti. Ko je zadužen za pripremu poslastica?
– Za deserte je zadužen poslastičar Stefan Ignjatović. On savršeno razume naš koncept koji se zasniva na načelu da i desert mora da prati gastronomsku nit ručka, odnosno večere. Nastojimo da naši deserti budu lagani, sa finim prelazima, ne preslatki, a svakako prefinjeni i bogati ukusima. Što se tiče zimskog menija, uvodimo deserte u kojima će dominirati kesten, ukusi ruma i stare šljivovice, grejpfruta i ostalih citrusa, ananasa…