Salon 1905: Nezaboravno Zero Waste putovanje kroz Srbiju

Poseta fine dining restoranu Salon 1905 je raskošan doživljaj koji će vas osvojiti u svakom detalju. Smešten u zgradi Geozavoda pruža nesvakidašnji spoj barokne estetike i art nouveau elemenata, tako da već na prvom koraku ulazite u jedan drugi i drugačiji svet.

Prolećni meni Salona 1905 i chefovi koji pomeraju granice

Prolećni meni restorana Salon 1905 očekivao sam sa posebnim nestrpljenjem jer su ga osmislili i pripremili dva nova kuvara koji zajedno imaju 54 godine i prvi put rade zajedno. I odmah ću reći, chef Ivan Tasić i sous chef Nikola Šorak su nadmašili sva moja očekivanja. Njihovo kuvanje je vispreno, sugestivno i poetično.

Ivan i Nikola su nam kroz sedam jela (+ amuse bouche, pre-desert i petit fourse), priredili sedam posebnih iskustava, kako po samoj recepturi, tako i po jedinstvenom vizuelnom izrazu. Svaki segment na tanjiru bi mogao biti zasebno jelo, egzekucija je savršena, tako da ovo Zero Waste putovanje kroz Srbiju može jednom rečju da se opiše kao – nezaboravno.

chef Ivan Tasić i sous chef Nikola Šorak / Foto Salon 1905

A kako je počela saradnja ova dva mlada chefa? Pukom slučajnošću. Ivan je ispratio Nikolinu aktivnost vezanu za San Pellegrino Youg Chef takmičenje, kada je mlađi kolega postigao značajan uspeh.

– Video sam i ispratio sve što je Nikola radio i da je sarađivao sa chefom Mariom Mandarićem. U tom trenutku sam chef u Salonu 1905 već nekoliko meseci i ostajem bez sous chefa. Nikola mi se javlja da je zainteresovan i manje-više ostalo je istorija. Ja sam polazio od tačke inkluzivnosti kada sam postao chef tako da se Nikola jako lepo snašao u toj situaciji jer mislim da je kreativna individua. Vrlo brzo smo se razumeli i podržali, a što je još važnije otvoreno smo razgovarali o našim ambicijama i željama i ubrzo je krenuo rad na novim stvarima i koncipiranju pravca kojim ćemo ići u budućnosti – kaže chef Tasić.

– Mislim da smo se jako dobro uklopili, dobro koncipirali ciljeve za dalje i ono što je najbitnije mislim da obojica jako brzo napredujemo i u budućnosti očekujem velike stvari – nadovezuje se chef Šorak, a obojica mi otkrivaju da slično razmišljaju bez obzira što se stilski razlikuju i da trenutke neslaganja prevazilaze bez problema.

Nov jelovnik u Salonu 1905 – Iskorak iz postojećeg okvira

Zamisao za novi jelovnik je, kako su mi rekli, da predstave najkvalitetnije namirnice koje su mogli da pronađu iz lokaliteta i pripreme i prezentuju na način koji ovde nismo imali prilike često da vidimo.

– Ovo nam je bio prvi iskorak i nismo se puno zaletali sa eksperimentima i teško razumljivim kombinacijama i tehnikama – kaže Nikola, a Ivan dodaje:

– Trudili smo se da napravimo zanimljiv i interesantan jelovnik kroz koji će gosti saznati nešto više o našoj kulturi, tradiciji, ali pre svega i o nama kao ljudima, našim afinitetima i razmišljanjima.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Salon 1905 (@salon_1905)

Rad na novim jelima je trajao nepuna četiri meseca, a samo testiranje i tehnički pristup su odradili tokom februara i delom u martu. No, dosta vremena je prošlo u promišljanju i definisanju koncepta. Znali smo da želimo promenu u Salonu 1905 i da moramo da krenemo ispočetka. Promenili smo pristup namirnicama i samo razmišljanje o jelima, kad su u pitanju neke naše tradicionalne stvari. Udaljili smo se od direktnih jela kao što su sarma, đuveč, popara i slična, koje ste mogli da vidite na našim menijima u više navrata. Iako i Nikola i ja volimo te stvari i svakako su nezaobilazni deo naše kulture hrane, hteli smo da kormilo pomerimo više u svrhu domaće i kvalitetne namirnice i korišćenja u celosti, a ne samo na identitet finalnog jela. Jako smo zadovoljni, a i reakcije koje dobijamo od gostiju govore u prilog tome da smo izabrali pravi smer, kaže chef Tasić.

Salon 1905 – sommelier vas vodi kroz srpske vinograde

Vinsko uparivanje osmišljeno je tako da obogati i nadogradi raznolikost ukusa ovog degustacionog menija. Za nju je zaslužan sommelier Petar Prokić, poznato i priznato lice srpske restoranske scene. Ovo uparivanje vina dostiže vrhunac kroz isključivu upotrebu pažljivo odabranih srpskih etiketa.

Foto Salon 1905

Sommelier Petar Prokić je svakim izborom vina dao dodatnu dimenziju jelima, pretvarajući vina u svojevrsni začin koji obogaćuje svaki zalogaj. Inteligentna selekcija oslikava savremeni identitet domaće vinske scene, vodeći gosta na autentičnu i elegantnu šetnju kroz vinograde Srbije. Rezultat je gastronomsko iskustvo koje sofisticirano spaja lokalno nasleđe i savremeni ukus.

Degustacioni meni – Salon 1905

1. Amuse Bouche

“Zabava za usta” je možda najbolji primer vizije mladih chefova. Zalogaji su kompleksni i što se tiče namirnica, kao i tehnika kojom su obrađene. Imamo korpicu od patea pileće džigerice sa džemom od drenjine i maline, zatim mekiku od graška sa džemom od smokve i spaljenom mangulicom, a tartar biftek je odležalog juneta sa kremom od domaćih žumanaca i aromatizovanom kajmakom.

Foto Salon 1905

Kao čistač nepca poslužen je konsume od aronije i cvekle sa fermentisanim hrenom. Sve ovo prati domaći hleb sa majčinom dušicom.

2. Šopska salata/Prolećni ritual

Prvi kors je salata koja vuče inspiraciju iz naše šopske salate i tog momenta ručavanja, kada se na kraju istog svi sokovi spoje na dnu činije u kojoj je salata bila. Nema onoga ko i dan-danas poslednje komade hleba ne umače u tu tečnost. U ovom jelu taj efekat je postignut kroz gaspačo sos koji povezuje domaći džem od paradajza, baštenski krastavac komprimovan u limunovom ulju, paprike i planinski kozji sir.

Foto Salon 1905

Vino: Nera Lesa, belo suvo vino proizvedeno u Surduku je kupaža Malvazije, Sile i Grašca. Lepršavo, lagano i vrlo pitko vino sa kompleksnom aromom muskata.

3. Kosmajsko blago

Guzer sa kosmajskim tartufima takođe predstavlja bogatstvo naših regija i namirnica. Kosmajski tartuf je jedno od iznenađenja jer svojim ukusom može da parira daleko poznatijim vrstama. Samo jelo je umami bomba, a tome su, pored tartufa, doprineli sos od gostiljskog sira i ulje od sremuša.

Foto Salon 1905

Vino: Radovanović Chardonnay Selekcija, urađeno je u najboljem maniru tradicionalne burgundske škole. U intenzivnom mirisu prepoznaju se arome poljskog cveća, zrele žute jabuke i note hrastovine. Puno, puterasto, odlično izbalansirano, vrlo postojano i kompleksno vino, mirnih i prijatnih kiselina

4. Prepelice/Banatski pejzaž

Zbog male veličine i delikatnog mesa, prepelica zahteva pažljivo pečenje da ne bi postala suva. Ovo trodimenzionalno jelo se sastoji od sočnih prsa, hrskavog batka i dodataka u vidu džema od jabuke i cvekle, više varijacija celera, a sve je završeno sokom od pečenja prepelice.

Foto Salon 1905

Vino: Šapat Šu-Šu od sorte Frankovke je prefinjeni i elegantni roze od rano branog grožđa, kako bi se sačuvala prirodna svežina i kiseline. Svež i živahan sa dugom voćnom završnicom.

5. Riba/Šetnja Fruškom gorom

Svako ko je posetio Frušku goru uverio se u njenu lepotu, a Dunavski talasi koji zapljuskuju njene obale daju sklad kakav samo priroda može da stvori. Prenešeno na tanjir jelo nam donosi dunavskog smuđa koji je u restoranu odležao 4-5 dana (u zavisnosti od veličine ribe) sa fruškogorskim divljim pečurkama i penom od odležalog kravljeg sira.

Foto Salon 1905

Vino: Bikicki S/O je oranž vino stvoreno odabirom najkvalitetnijeg grožđa sorte Sauvignon Blanc, proizvedeno na padinama Fruške Gore. Na nosu note jabuke kožare, kore mandarine i pire od kruške sa notama kamilice i jasmina, a na nepcu dugo ostaju note voća i zelenog čaja.

6. Teletina/Po pašnjacima Peštera

Mladu teletinu hranjenu na mleku nabavljaju od malih proizvođača sa pešterske visoravni. U ovom jelu se najbolje iskazuje zero waste koncept jer su se chefovi potrudili da iskoriste što više delova plemenite životinje. Trenutno u rotaciji poslužuju odležali kotlet, plećku i džigericu. Bonus na tanjiru dolazi u vidu senzualne brizle koja će izazvati snažne emocije svakom gastronomu.

Foto Salon 1905

Vino: Prilika Prokupac je vino nežnijeg srednjeg tela, sa dosta voćnog ukusa, slasti i prijatne svežine. Na mirisu se osete višnje i ribizle, a završnica je izuzetna i dugotrajna.

7. Rol kobasica/Prolećne ulice

Zamislite jelo kojem je rol viršla bila inspiracija. Rol viršla – pratilac detinjstva mnogih generacija je u ovom slučaju okrenuta naglavačke i pripremljena je od mesa zeca sa brioš hlebom, espumom od jogurta i mesnim sosom sa crnim trubicama. Ovo jelo sam probao zatvorenih očiju i da, vratio sam se u detinjstvo i veliki odmor u osnovnoj školi. Relativno skromno jelo je bogato po ukusu i teksturi i daje momenat lepih sećanja.

Foto Salon 1905

Vino: Madžić The Merlot, crveno suvo vino, tamne rubin boje, sa raskošnom aromom šumskog voća na koju se nadovezuju začinske note bibera i hrasta. Prefinjenog ukusa i postojane završnice.

8. Pre-desert

Pre-desert je čistač nepca baziran na prolećnim jagodama u kombinaciji sa zovom i verjusom (ceđeni kiseli sok) sa uljem od nane.

Foto Salon 1905

9. Desert/Bakin kombpot od kruške

U vremenima kada se voće jelo sezonski, kompot je bio savršeni završetak nedeljnih ručkova. U ovom izdanju napravljen je zgusnuti kompot od domaćih krušaka urolan u filo testo u kombinaciji sa sorbeom od vučjeg trna i karamelom od kruške, a za zero waste momenat se pobrinuo krambl od ostataka kruške.

Foto Salon 1905

Vino: Matalj Crna tamjanika je vino upečatljivog karaktera, a krase ga arome slatkog od jagoda, kompota od višnje i kandiranih brusnica. Glatko, slatko i veoma voćno sa raskošnom svežinom koja balansira slast.

10. Šabački vašar/Smederevska jesen

Petit fours je omaž kulturnih manifestacija koje se održavaju u rodnim gradovima chefova. I Šabački vašar i Smederevska jesen su od izuzetno kulturološkog značaja za našu zemlju i narod.

Foto Salon 1905

Sreća i veselje su dočarane malim slatkim zalogajima kao što su licidersko srce, šećerna vuna, sladoled od maline i male tulumbe.