Prolećni meni chefa Dušana Todića: Hrana koja priča

Prolećni meni Dušana Todića, chefa kuhinje The Square restorana, predstavlja jedan od glavnih događaja sezone, a njegovo umeće je dostojno da, nakon San Dijega, i Beogradu donese Michelinovu zvezdicu

Predstavljamo vam prolećni meni Dušana Todića

Umetnost kulinarstva i veština počinje idejom, nastavlja se kreiranjem, analizom, probanjem, testiranjem, a završava se odlukom da je baš to jelo koje će se staviti na jelovnik. Chef Dušan Todić je nedavno u restoranu hotela Square Nine, vođen ovim postulatima, predstavio novi, prolećni, meni.

„Doživljaj u kojem će gost na najukusniji način osetiti sezonu u kojoj se nalazimo kao i najkvalitetnije namirnice sa kojima radimo prave razliku koju naši gosti primećuju i cene“, kaže šef Dušan čije su umeće i profesionalizam u pristupu doveli do toga da predstavljanje novog menija u The Square restoranu bude jedan od glavnih događaja sezone.

Dušan Todić chef kuhinje restorana The Square

Prolećni meni: Sezonska namirnica daje sve

„Kad imaš premium sezonski proizvod nemaš ti tu šta mnogo da radiš. Kad komplikuješ, ti gubiš ono što ti namirnica daje“.

Trend korišćenja sezonskih sastojaka nije nov u Srbiji, i na sreću sve je više chefova koji ga se drže. No, Dušan to radi beskompromisno, te će i ovaj, potpuno novi jelovnik, doživljavati promene, baš onako kako diktiraju namirnice.

Sve je počelo hrskavim makarunom sa jabukama, paštetom od pileće džigerice i lešnika, pireom od brioš hleba i matičnjakom. Nakon toga usledio je puterasti brioš, od „hiljadu listova“ sa diskretnim parmezanom, koji je bio odličan uvod u ovu, ispostaviće se, nezaboravnu gastronomsku priču.

Kada bacite pogled na jelovnik, videćete da chef Dušan Todić ne pati od razmetljivih naziva jela, već vam nudi sastojke a ljubazno osoblje, poput mog vodiča Ivane Bulatović, će vam pojasniti kako nastaje jelo i kakve ukuse možete očekivati.

Chef Dušan Todić: Pravilno pripremljena brizla je bolja od svakog mesa!

Šetajući ovom šumom (koju ću više puta spomenuti u nastavku) ukusa za oko mi je zapala žutorepa tuna. Za razliku od klasičnog grilovanja, chef Todić je 24 sata marinira sa kombu algama. Riba je izvukla sve potrebne ukuse iz algi i tek neznatno promenila teksturu. Tuna je sočna, podatna u ustima, a slatko-kiseli sos od višanja sa blago aromatičnim listovima šiso koprive i gorčinom radiča, pretvaraju hamachi tunu u udžbenički primer za sve one koji ne veruju da umami postoji.

„Kad imaš premium sezonski proizvod nemaš ti tu šta mnogo da radiš. Kad komplikuješ, ti gubiš ono što ti namirnica daje“, pojednostavljuje priču o jelu chef Todić.

Prolećni meni: Pripreme počinju na zimu

„Lime kosho kojim premazujem tunu sam počeo da pravim u januaru, kako bi fermentacija bila idealna i da bih izvukao sve ukuse“.

Teleća brizla je jelo na koje sam se nameračio, ima tome više od godinu dana jer, po mom skromnom sudu, pravilno pripremljena brizla i njena kremasta tekstura je bolja od svakog mesa. U ovom izdanju radi se o blagu skrivenom u pršuti. Panirana brizla i pršuta su se udobno smestili na postelji od graška, a veliko finale je sos od smrčka kojim se, pred gostom, preliva jelo. Sos od smrčka je naprosto senzacionalan! Napravljen po najstrožim pravilima francuske kuhinje, lepi se za nepca, a snaga ukusa je takva da bih u njemu uživao samo uz pastu.

„Sos od smrčka pripremamo tri dana. Nakon prvog, 18-časovnog kuvanja telećih zglobnih kostiju, sledi ceđenje, zatim drugo kuvanje, pa ekstrakcija, pravljenje remijaža, i tek onda spajanje i ponovno kuvanje. Da bi se dobio ovakav ukus, nema prečice“, otkriva moj sagovornik, a koliko je još predpripremnih radnji bilo potrebno za sastojke koje je koristio najbolje svedoče ove reči.

„Lime kosho kojim premazujem tunu sam počeo da pravim u januaru, kako bi fermentacija bila idealna i da bih izvukao sve ukuse. Sirće od borovih iglica sa Kopaonika za brancina sam počeo da pravim početkom decembra. I ranije sam ti pričao o mom sistemu rada. Ovaj jelovnik je završen i već krećem sa pripremom novog, a ujedno počinjemo i novu proizvodnju hleba. Ovaj hleb, na primer, koji si probao… Na njemu je rađeno četiri meseca“.

Smrčak je deo prolećnog menija

Royal Asparagus je svilenkasti sos prepun smrčaka, uz pratnju grilovanih hrskavih vrhova i svežih listova špargle

Skoro svi autori mikoloških priručnika i sakupljači pečuraka smrčak postavljaju na sam vrh lestvice. Njegov jedinstveni ukus i miris mu je skoro došao glave u zapadnoevropskim zemljama.

Jagnjetina, špargla, sos od šerija i dimljenog sena

Smrčak je definitivno omiljena pečurka i chefu Todiću, a koristi je u dva potpuno različita jela, ali ni u jednom on ne gubi svoj identitet. Royal Asparagus je jelo koje je, uprošćeno rečeno, svilenkasti sos prepun smrčaka, uz pratnju grilovanih hrskavih vrhova i svežih listova špargle. Sam sebi sam se nasmejao jer su mi otkrovenje u ovoj veganskoj fantaziji bile klice suncokreta.

„Jesi osetio teksturu? Sve što je na tanjiru mora da bude tu s razlogom i ima svoju svrhu. Mikrobilja imaš sada na svakom koraku i to je ok, ali ako ti staviš nešto što tu ne pripada, ti si izgubio svoj koncept. Ako stavim dragoljub, kao što stavljam uz prepelicu, grožđe i crne masline, znam zašto sam to uradio. Dragoljub ima ljutinu i notu malo jače potočarke i zadatak mu je da izbalansira ostale ukuse“.

Novi vege meni šefa Danijela Hama dočekan na nož!

Pre-dessert je sorbe od jagoda u supi od jagoda sa limunovom travom, a kockice želea od šampanjca bi i sveca naterale na greh.

„Tek će biti bolji, jer nam stižu još kvalitetniji plodovi“, uz osmeh kaže chef Dušan.

Gde je jagoda, tu je i malina. Za desert stiže sfera od malina koja krije još malina, jogurta, bele čokolade, a krešendo ukusa dostiže vrhunac u unutrašnjosti sfere. Oko sfere je pekmez od malina i krema od tonke. Parfemski alhemičari, koji veruju da miris utiče na raspoloženje, kažu da esencija tonke pomaže dezorijentisanim i zbunjenim osobama koje ne znaju u kom pravcu treba da ide njihov život. Ukus kreme od tonke je najsličniji vanili, ali sa daškom pikatnih voćnih, kao i aroma kestena. Dok sam uživao u desertu uopšte nisam razmišljao u kom pravcu treba da ide moj život.

U tim trenucima život je bio lep i to mi je bilo više nego dovoljno.

Jelovnik se pravi četiri meseca

„Moguće je napraviti jelovnik za mesec dana, ali ja tako ne radim. Četiri meseca je minimum“

Još uvek opijen ukusima i pod utiskom doživljenog, započinjem razgovor sa chefom Dušanom Todićem i prvo pitanje se logično nametnulo. Koliko vremena mu je trebalo za ovaj i ovakav jelovnik?

„Moguće je napraviti jelovnik za mesec dana, ali ja tako ne radim. Četiri meseca je minimum. Evo, na primer za desert, znaš li koliko je komunikacije potrebno između mene, pekare i šefa poslastičarnice? Da probamo 30 varijanti jednog kolača, da prokomentarišemo i usavršimo? Tako je sa svakim jelom. To je takozvani industrijski deo gde se standardizuju recepti i gde se kuvari upoznaju i obučavaju za pripremu. Kod nas je kuhinja tako postavljena da svaka sekcija ima odgovornost za svoje jelo i sva filozofija je repeticija do postizanja savršenog ukusa“, kaže šef Dušan koji mi je prilikom prethodnog susreta otkrio da je on tokom rada na novom meniju u kuhinji od jutra do mraka.

„To je neophodno. Svi uključeni u proces moraju da budu fokusirani tokom upoznavanja sa receptom, a zatim da 50 puta ponavljaju, 50 puta probaju i veruj mi, posle tri-četiri dana mogućnost greške je minimalna. I pored toga, svakodnevno se proverava kvalitet, standardizuje se izgled tanjira i tek kad dostignemo zadovoljavajući nivo, možemo pred goste“, kaže chef Dušan Todić, kog sam zamolio pred kraj razgovora da otkrije kako izgleda finalni tasting kojem prisustvuju i učestvuju zaposleni u hotelu.

Prolećni meni: Srazmerna vrednost novca i proizvoda

„Najvažnija mi je srazmera vrednosti novca i proizvoda koji dobiješ”

„Zatvorili smo ceo restoran i sva jela probaju sve kolege. Prvi kors, pa komentari, pa drugi, treći… Tasting mi je od izuzetnog značaja jer su oni, za mene, svojevrsni glas gostiju. Ne kuvam ja za chefove, čija su nepca razvijenija i osetljivija, već za obične ljude i zato mi je njihovo mišljenje još važnije. Dovoljno je da znaju šta je ukusno, a šta nije i da imaju potpunu slobodu da iznesu svoje mišljenje. Zašto sve ovo radim na način koji radim? Jer mi je najvažnija srazmera vrednosti novca i proizvoda koji dobiješ. Ne trebaju meni hvalospevi, jer mi je najvažnije da je gostu bilo lepo i da je za vrednost dobio kvalitet koji je očekivao“.

Know How! Šta sve treba da sadrži jelovnik Steakhouse restorana?

Šef Dušan Todić nema desetine hiljada pratilaca na Instagramu. Nema desetine fotografija u svom profesionalnom portfoliju, retko daje intervjue, a i onda nije razmetljiv i samohvalisav. Kada sam mu to „zamerio“ prilikom prvog susreta i sugerisao da malo poradi na svojoj promociji jer će mu značiti u karijeri, samo je odmahnuo glavom i rekao: „Sve će to doći na svoje, hrana treba da priča“. I dobro je da me nije poslušao jer njegova hrana priča najlepše priče iz srpskih, japanskih, francuskih, norveških… šuma.

Svaki gost je Michelinov inspektor

Chef Dušan Todić zna kako restoran dobija Michelinovu zvezdicu. To priznanje je dobio dok je radio kao šef kuhinje restorana Jeune et Jolie u San Dijegu, te je i više nego kompetentan da prognozira hoćemo li u Beogradu dobiti restoran sa zvezdicom.

„Duboko verujem da beogradski restorani zaslužuju to priznanje i da smo svi zajedno na dobrom putu da se to i ostvari. Ipak, to ne treba da nam bude osnovni cilj. Zvezdica će doći i to je svima jasno. Verujem da će nam se desiti kada budemo spremni za nju. Nama je svaki gost inspektor, i svaki gost zaslužuje da ima isto iskustvo i kvalitet usluge i obroka kao i zvanični Michelinov inspektor. Nema razlike. Zvezdica se daje zbog kvaliteta usluge i hrane koje mi pružamo svim gostima, i kada inspektori budu prepoznali da smo na tom nivou tada će i zvezdica zasijati nad Beogradom. A do tada nama jedino preostaje da svakog dana budemo bolji nego juče“, kaže chef Dušan Todić

PROLEĆNI MENI THE SQUARE RESTORANA

• Gambori u fuillie de brick testu, avokado, breskva, paradajz
• Žutorepa tuna, hamachi, kombu alge, višnja, radič, šiso
• Tatar biftek, koštana srž, cvekla, lešnik, hrskavi luk
• Endivija, latice suncokreta, kruška, senf sa slačicom

• Agnolotti pasta, parmezan, špargla, pršuta
• Teleća brizla, smrčak, grašak
• Losos, šargarepa, pomorandža, seme bundeve, mirođija
• Cvekla, praziluk, ren, crni susam, detelina

• Prepelica, spanać, šalot, masline, suvo grožđe
• Jagnjetina, špargla, sos od šerija i dimljenog sena
• Brancin, rotkvica, bagna cauda sos, paradajz
• „Royale“ od špargli, smrčak, hrskavi krompir

• Džem od banane, krem od vanile, kardamon i pomorandža
• Pistać, mus od čokolade, sorbe od višnje
• Malina, jogurt, krem od tonke
• Veganska čokolada, borovnice, krem od indijskog oraha i urmi
• Mus od bele čokolade, malina, pistać, ananas
• Nugat, mlečna čokolada, sladoled od lešnika