Simeon Milković: 5 saveta za savršeni Julius Meinl espresso

Simeon Milković, šef trening centra Julius Meinl Srbija, nam je pojasnio priču o balansu, poznavanju kafe i aparata, koja za rezultat ima – savršeni napitak

Simeon Milković: „Priprema espressa je umetnost, ali i vrhunska veština“

Veština jednog bariste procenjuje se prema tome kako pravi – espresso. Možda vam ovo zvuči kao previše jednostavan kriterijum, ali samo na prvi pogled. Pripremiti dobar espresso je priča o balansu, poznavanju kafe i aparata, o nijansama i detaljima. Neki smelo tvrde da je to umetnost, ja ću reći da je to – vrhunska veština.
U ovom kratkom vodiču, delim sa vama pet važnih saveta za savršen espreso.

1. Dobro odmerite količinu kafe i vode
Idealan odnos vode i kafe je 7-10 g kafe na 25-35 ml vode za espresso. Ako je premalo kafe, voda će proći kroz nju vrlo brzo i iz kafe se neće osloboditi svi kvalitetni sastojci u dovoljnoj meri. Ako, pak, stavite previše kafe, voda neće moći da prođe kroz nju i opet neće „povući“ dobre sastojke iz kafe.

PROČITAJTE JOŠ: Julius Meinl otvorio prvi regionalni trening centar za bariste

2. Podesite granulaciju mlina
Ako je kafa previše krupno samlevena, voda kroz nju prolazi prebrzo, kafa će biti kiselkasta i slaba. Ako je previše fino samlevena, kafa blokira tok vode, sporije prolazi i postoji opasnost da će biti previše gorka. A ne želimo da bude ni samo gorka, ni samo kisela.

3. Proverite tvrdoću vode
Bolje je koristiti mekšu vodu (3-6°dH ukupne tvrdoće ili 2-4°dH karbonatne tvrdoće). Previše tvrda voda otežava ekstrakciju supstanci i čini da espresso bude gorak, dok destilovana voda može učiniti da espresso bude previše kiseo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Julius Meinl Serbia (@julius_meinl_serbia)

4. Tampirajte pravim pritiskom
Ne tampirajte prejako ali ne tampirajte ni preslabo! Znam da ovo zvuči konfuzno ali i snaga pritiska na kafu ima svoj uticaj na kvalitet kafe u šoljici. Dovoljno je 15-20 kg pritiska. Prejako tampiranje povećava gorčinu espressa, dok preslabo čini da kafa bude slabijeg ukusa, jer voda „protrči“ kroz nju.

5. Izaberite adekvatnu temperaturu
Temperatura vode treba da bude između 89° i 93°C. Ovo je važno znati jer se gorke supstance lakše rastvaraju na višim temperaturama. Niska temperatura vode takođe daje kiselkast ukus kafe. Rastvorljivost supstanci sadržanih u kafi se povećava na višim temperaturama. Dakle, ako se kafa kuva na niskoj temperaturi, postoji rizik da pripremite vodenastu i kiselu kafu.

„Sva ova teoretska znanja treba uvežbati u praksi tj. za barom. Upoznaćete zvuke aparata, prepoznati mirise kafe, osetiti vodu, znati da podesite mlin i da prepoznate dozu pritiska. Da naučite osnovne veštine ili da unapredite svoja znanja, možemo vam pomoći mi, u Trening centru Julius Meinl Srbija, gde ćemo od naredne godine organizovati kurseve osnovnih veština“