Zašto su svesni proteini budućnost konzumiranja hrane u restoranima

Odgovor na pitanje da li alternativni proteini menjaju navike pripreme i konzumiranja hrane u restoranima daje šef Milica Aleksić, rukovodilac METRO HoReCa centra

Cela prehrambena industrija se menja

Alternativni proteini postaju sve popularniji među konzumentima hrane, pića i napitaka u restoranima i lako se mogu porediti sa konvencionalnim proteinima. Burger od graška, file lososa i falafel imaju jednu zajedničku karakteristiku: proteine. Proteini su od vitalnog značaja za pravilan rad i razvoj organizma čoveka, odličnog su ukusa i hranljivi su. Kako nisu svi proteini jednaki može se reći da vrsta proteina koju smo izabrali da uslužujemo ili konzumiramo može imati pozitivan uticaj na životnu sredinu. Sa gledišta psihologije konzumenata, hrane van kuće i navika u ishrani, svedoci smo tihe revolucije. Cela prehrambena industrija se menja i fokusira na pitanje održivosti zbog čega alternativni proteinski proizvodi – koji su idealno formulisani da zadovolje potrebe organizma – ubrzano postaju sve popularniji. Milenijumci su posebno odgovorni za ovu veliku promenu u načinu razmišljanja: oni su više svesni kvaliteta i etički su odgovorniji u svojim kupovnim navikama, prosto – žele da jedu zdravije.
Sve popularniji termin „svesni proteini“ (conscious proteins) odnosi se na raznovrstan spektar proteina koji se dobijaju na održiv način. Svesni proteini uključuju, na primer, konvencionalne proteine dobijene od mesa životinja koje su uzgajane prema visokim standardima dobrobiti i koje su hranjene hranom iz održivih izvora (npr. bez krčenja šuma). Oni takođe uključuju biljne proteine iz održivih izvora, kao i alternative životinjskim proteinima.

Alternativni proteini bi mogli biti deo rešenja za održiv sistem ishrane

Tempo razvoja prehrambenih proizvoda na bazi alternativnih proteina je posebno brz u nekim gradovima i državama koje grade atraktivan i inovativan ekosistem koji privlači ključne zainteresovane strane u celom lancu vrednosti, kao što su dobavljači, stejkholderi, akademska zajednica, start-up preduzeća i investitori. Ulaganjem u održive izvore hrane i interne politike održivog poslovanja podržava se oblik društvenog učešća. Alternativni proteini bi mogli biti deo rešenja za održiv sistem ishrane, jer su veoma efikasni za proizvodnju.
Alternativni proteini su zaista uzeli maha u poslednjih nekoliko godina, kako u pogledu potražnje, tako i u primeni proizvoda. Brojni faktori utiču na njihovu ubrzanu asimilaciju u ishrani i čine je raznovrsnijom. Osnovne odlike hrane, pića i napitaka jesu interesantni novi izvori sirovina, poboljšane tehnologije i metode prerade čime se značajno poboljšava senzorski kvalitet gastronomskih proizvoda, posebno u pogledu ukusa i teksture. Uz malo edukacije i kreativnosti kuvari mogu da koriste raznovrsne proizvode za stvaranje izuzetnih jela koja uz neverovatan senzorski doživljaj nose i snažnu poruku društvenog učešća i brige o zdravlju konzumenata.
Mnogi dostupni proizvodi na bazi alternativnih proteina su senzorski bliski originalu i raznolikost je ogromna, ali još uvek postoje nedostaci u kvalitetu koje je potrebno unaprediti. Visoka očekivanja konzumenata hrane, pića i napitaka u pogledu uticaja na zdravlje i održivosti značajno utiču na ulazni kvalitet ovih proizvoda. Dodatno, dalji razvoj proizvoda i njihova implementacija u svakodnevno ugostiteljsko poslovanje neposredno će zavisiti od njihovih cena – samo onda kada budu pristupačni za većinu stanovništva, alternativni proteini će biti prava alternativa.

Milica Aleksić
Rukovodilac METRO HoReCa centra