Welcome to mixology lab Vlade Simića! Kokteli ili deserti? I jedno i drugo!

Barska kultura progresivno raste. Za razliku od drugih pozicija, pozicija barmena pruža priliku da se direktno gostima prikaže umeće. Stoga su barmeni počeli da koriste određene kulinarske tehnike i zašli i u svet barista i somelijera. Lično imam odličnu saradnju s kuvarima, baristima, somelijerima, pogotovo što koristim njihove tehnike i aparature za izradu koktela. Problem je što gosti ne vide trenutke u kojima kuvari daju svoju notu jelu i ulažu kreativnost u tehniku pripreme. Baristi takođe za pripremu kafe koriste razne tehnike, sifone, prese i opet u većini slučajeva gost to ne vidi. Zato barmeni mogu da istaknu i pokažu sve to objedinjeno. Činjenica je da i dalje kaskamo za svetom u pogledu publike i da još nema dovoljno zainteresovanih, tako da je sadašnji broj barova koji se bave ovakvim načinom pripreme dovoljan, ali nadam se da neće biti tako u budućnosti.
Nedavno sam u Horeca Metro centru dao intervju o ekonomskoj održivosti, pogotovo zbog trenutne krize, a neki su pitali zašto barmen priča o tome i kako bar može da utiče na ekonomiju. Tačno je da kuhinja „pojede” više novca, ali ni trošak bara nije zanemarljiv. Kuhinja koristi namirnice ograničenog roka, dok u poslednje vreme i bar vodi računa o tome kako da produži vek voću, povrću i bilju i kako da oni imaju veću upotrebljivost. Dovoljno je videti cene u specijalizovanim radnjama, na primer začina, ili namirnica na pijaci i shvatićete o čemu govorim.

Upotreba kulinarskih tehnika u miksologiji je za manje barove koji imaju publiku koja im veruje

Mislim da je upotreba kulinarskih tehnika u miksologiji koktela pretežno za manje barove, za manji broj lokala i za ljude koji vole da eksperimentišu, a pritom imaju publiku koja im veruje. Savet je da se takva vrsta pripreme ne praktikuje često već povremeno, s dobrim razlogom. Radio sam u Riddle baru Monkey molekular, a sredinom jula radiću u Barbliji s Hendrick’s džinom.
Ideja se rodila zato što je veliki broj barmena koji su stekli bogato iskustvo u radu počeo da traži neku novu dimenziju želeći da podigne barsku kulturu na viši nivo. Tako sam i ja počeo da tragam za nečim novim kako bih unapredio sebe i dao lični pečat srpskom bartendingu. Dosta sam putovao van granica Srbije i tvrdim da možemo da pariramo svim velikim zemljama koje imaju jače finansije. Prilikom eksperimentisanja treba biti vrlo pažljiv i možda je najbolje početi s recepturama dokazanih kuvara, bartendera, hemičara poput Dejva Arnolda, čije su knjige i video-zapisi sjajna prilika za učenje. Naravno, tu je i Eben Friman, bartender koji mi je dodatno približio priču. Ne smemo zaboraviti ni čuveni El Bulli. Treba da vodite računa o svemu jer postoje stvari koje mogu da budu opasne po zdravlje i ne smete koristiti sve što vam padne pod ruku, poput korenja i začina. I s hemijom koju koristite takođe treba da budete oprezni, na primer sa suvim ledom, s tečnim azotom takođe. Morate koristiti zaštitu. Nisam čak ni za to da se gostu servira suvi led. Tačno je da izgleda atraktivno, ali moguće su neželjene situacije. Treba ga samo koristiti za serviranje, sa strane, kao i za pripremu pene, tj. njenu strukturu. Pena se može praviti na tri-četiri načina. Isi boca i patroni NO2, sa soja lecitinom, belance ili aqua faba ili sa suvim ledom. Tako se dobija vazdusašta, glatka ili sapunjasta pena.

Konsultujte se sa iskusnijim kolegama

Savetujem vam da se oko pripreme konsultujete sa iskusnim kolegama, kao što se ja konsultujem s Vanjom Puškarom i Milanom Beokovićem, Milošem Stefanovićem i Radvanom Hindawijem. Pitajte kuvare pošto je to ipak njihova oblast posla, koristite knjige i samo proverene video-klipove. Preporuka je knjiga Renea Redžepija Noma guide to Fermentation ili barski saveti i recepture barova kao što su Aviary ili Death & Co. Probate, pa s vremenom počnete da koristite svoje recepture. Ukoliko imate priliku, obavezno posetite neke od škola u Evropi. Ja u narednom periodu treba da posetim dve škole u Bolonji i Barseloni. Težim čak da ekipu iz Bolonje dovedem u Beograd pošto je isplativije njih dovesti ovde, nego da ja sam odem tamo. Španci mnogo ulažu u taj deo ugostiteljstva.
Treba u nekom trenutku ostaviti barsku scenu onakvom kakva jeste i ne ići u krajnost. Dobro stirovan ili šejkovan koktel u klasičnoj formi svakako treba očuvati kao primaran, dok ovim tehnikama možemo raditi povremeno, kada imamo želju i mogućnosti, priprema jednog iziskuje 15-20 minuta. Dobri su za posebne prilike pošto ostavljaju jak utisak.

Koktel replika desertu Millefoglie

Koktel koji treba da bude replika desertu Millefoglie ili nekoj varijanti musa od limuna ili britanskog lemon curda
Limun ima glavnu ulogu, džin sporednu. Izbor između White Lady (London dry gin, dry curacao, svež limunov sok) i Lemon Gimlet (svež limunov sok, sirup od vanile, gin) spakovan u desertnu varijantu. Za lakše pravljenje u Isi bocu sipajte koktel i sastojke za krem (odaberite sami koju vrstu krema želite), dodajte patronu za pravljenje šlaga i eto, gotovo je za nekoliko minuta. Ohladite dobro, a zatim pomešajte sa svežim voćem. Mi smo koristili kutiju za cigare jer će prijati konzumentima cigara zbog kremaste strukture, hladnoće i svežine. A može i u mešavini s penušavim vinima dati neki novi French 75.

Negroni sladoled

Savršen koktel klasika u modernoj varijanti i spreman za leto. Više načina pripreme jedno od dobrih i brzih varijanti je mešati sveže jagode i sam koktel, a zatim uz pomoć tečnog azota praviti sladoled, dodatak neki dobri vinski slatkis iz Srbije, kao bermet ili crna tamjanika… klasično mešanje veće količine sladoleda sa negronijem, pa klasicno hladjenje, u ovom slucaju alkohol je taj koji usporava sve…. Serviran na mlevenom keksu koji podseća na zemlju, sa kuglom vašeg omiljenog koktela koji simbolizuje jagodu. Susam je tu da ne ode sve u slatkoću.

VLADIMIR SIMIĆ
bartender, osnivač Bartenders 710, bar konsultant