06.11.2020 Chef

Ekskluzivno iz Londona! Stanar sa adresom u čuvenom klubu „Annabel’s“!

San mnogih bartendera postao je java za našeg Marka Stanara koji ima privilegiju da kreira koktele za svetski poznate ličnosti u čuvenom londonskom klubu Annabel’s!

Krenuo je tatinim stopama iz „Piano bara“

Rođen u Vukovaru 1994. godine, odrastao u Apatinu, a prve ugostiteljske korake napravio je kao dvanaestogodišnjak, radeći preko leta i vikendima za džeparac kod oca, inače vlasnika „Piano bara” u Apatinu, a koji je pre toga imao restoran. Tako da Marko Stanar, s punim pravom može da kaže da mu je ugostiteljstvo u krvi. Bez obzira na to, kao tinejdžer imao je drugačije planove za karijeru
“Otišao sam na studije u Novi Sad, ali u međuvremenu završio osnovnu obuku za barmene u Beogradu. Srećom, upoznao sam mnogo dobre ljude koji su mi pokazali najlepšu stranu ugostiteljstva i – shvatio sam da je to, definitivno, posao za mene. Često mi govore da sam srećan jer sam pronašao ono što volim, a ja im kažem da je ono što volim pronašlo mene. U Novom Sadu sam se afirmisao kao barmen, u nekoliko restorana i klubova, čak sam radio nekoliko sezona na Hrvatskom primorju, usput se usavršavao i pripremao da svaki put napravim i korak više u karijeri, te posle završene obuke u školi za barmene ‘Bartenders 710’, koju vodi Vlada Simić, shvatio sam da želim da se oprobam i na ‘većoj sceni’. Tako je došla ideja da otputujem van granica zemlje i okušam se u Londonu”.

„U Londonu ćete naći bar kakav možete, ali i kakav ne možete zamisliti“

Da li našim čitaocima možeš opisati londonsku bartending scenu i uporediti je sa srpskom?
London je, definitivno, centar evropskog, mada i svetskog, ugostiteljstva. Barska scena u Londonu u ovom trenutku možda je najjača na svetu. Što se restorana tiče, dominiraju italijanski, meksički i azijski (Japan, Kina, Indija, Koreja). Barovi u Londonu su neverovatni, jednostavno postavljaju trendove i standarde za ostatak sveta. U Londonu ćete naći bar kakav možete, ali i ne možete, zamisliti. Od speakeasy, tematskih barova, cigar loungea itd. i svi oni „prave čuda”. Craft kokteli su otišli na još viši nivo, do te mere da barmeni koriste jedino jake alkohole od dobavljača – sve ostalo prave sami. Koliko je to sve lepo, toliko nekad i ne doprinosi funkcionalnosti, i to je možda jedina mana bartendinga u ovom gradu. Nekad je jednostavno previše ideja i kreativnosti, kao i nekih pravila prilikom servisa, jer gosti zaborave s vremenom vaša pića, vaš izgled i vaše veštine. Ipak, nikad ne zaboravljaju kako su se osećali kad su posetili vaš bar. Srećom, uspeo sam da pronađem radno mesto koje u jednakoj meri zahteva veštinu i kreativnost, kao i uspostavljanje veze između bartendera i gosta.
Izuzetno me je obradovala činjenica da je ideja ugostiteljstva i bartendinga potpuno ista u Srbiji i Londonu. Barmeni iz Srbije ne zaostaju u veštinama i znanju za nekim poznatim londonskim barmenima, iako oni imaju beskonačne tehničke mogućnosti i „publiku” koja u velikoj meri razume i ume da ceni šta barmeni rade i koliko truda ulažu, dok moje kolege u Srbiji i dalje rade na edukaciji gostiju – besmisleno je raditi nešto što gost ne razume. Bez obzira na to, stvari se drastično menjaju nabolje i to me raduje. Što se kulinarstva tiče, mislim da naši poznati restorani u Beogradu i Novom Sadu stoje rame uz rame s onima u Londonu (u smislu pripremanja i serviranja hrane) i svaka čast našim šefovima i kuvarima na tome. Mada, ruku na srce, oni imaju i lakši posao, jer gosti više pažnje posvećuju onome šta jedu od onog šta piju.

„Ne smem da vam pričam anegdote sa selebritijima“

„Annabel’s” je ekskluzivni klub koji posećuju svetski poznate ličnosti, možeš li nam reći nešto više o njemu i samom načinu njegovog poslovanja?
„Annabel’s” je privatni klub (private members club) i nalazi se u Mejferu, u najekskluzivnijem delu Londona. Pošto je u pitanju klub zatvorenog tipa, dozvoljen je ulaz samo članovima (članarina se plaća) i njihovim gostima koje su taj dan stavili na spisak. Veoma se vodi računa o privatnosti gostiju, jer se tu okupljaju svetski džet-set i ljudi „od uticaja”. Zbog samog koncepta, osećaju se sigurno i izuzetno su otvoreni, što moj posao čini još zanimljivijim. Imao sam mnoštvo anegdota, ali o njima, nažalost, ne smem da pričam, u suprotnom – našao bih se u ozbiljnoj nevolji. Klub čine dve zgrade sa po dva sprata, podrumom, baštom i terasom. Na svakom od tih delova nalazi se drugačije koncipirana „soba”. Tako npr. imate Elephant room (japansko-indijski koncept) u kojoj ja radim, Mexican room, Italian room, French braserie, Smoking terace, Humidor, Rose (aperitivo) room i Noćni klub u podrumu. Ceo objekat koncipiran je tako da članovi i njihovi gosti mogu provesti tu čitav dan, a da im pritom ni u jednom trenutku ne bude dosadno. Svaka soba prati „geografski” koncept i na osnovu toga svaka koktel karta i jelovnik su različiti i prilagođeni konceptu. „Annabel’s” važi za jedan od najekskluzivnijih klubova u svetu i zaista mi je čast i zadovoljstvo što sam deo cele te priče već godinu i šest meseci. Trenutno živim svoj san, ali još mnogo toga je preda mnom i još mnogo toga sam dužan ovoj našoj divnoj industriji. Zato svaki dan na poslu dajem sebe 110%, ali i van posla, jer – bartending je stil života, to je moj poziv, moja profesija ali i hobi.
Za kraj, zamolio bih te da daš savet kolegama koji su u fazi razvoja i tek treba da se afirmišu.
Moj kolega i dobar prijatelj Nikola rekao je jednom da dobar barmen, pored želje za znanjem, mora da bude i sanjar. Delimično ću se složiti s njim, jer smatram da je jednako važno imati snove isto koliko i imati snage slediti njihov put, jer to je staza koju sami moramo preći. Budite istrajni, vredni i iz grešaka vucite pouke, kako biste postali još bolji.

Kage’s Gimlet

Twist na klasičan Gimlet koktel koji se pravi sa džinom i lime kordialom, koji sam pripremao za World class takmičenje.

SASTOJCI:
* 40 ml Tanqueray 10 Gin
* 10 ml lime kordiala
* 5 ml schruba od pirinčanog sirćeta, melase i belog crnog luka (black garlic)
* 1 dash soya sos
PRIPREMA:
Stirovati i procediti u koktel martini čašu. Garniš – listić potočarke (watercress)

AUTOR: MIODRAG ALEKSIĆ

FOTO: ANNABEL'S

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Pre slanja komentara, molimo vas da se upoznate sa pravilima komentarisanja i uslovima korišćenja sajta.

još iz kategorije