CB&R izbor: Salaš Kovač 1920, vojvođanski fine dining

Oskar Kovač je sa 13 godina znao da će biti kuvar. nakon stažiranja u michelinovim restoranima u inostranstvu, prošle godine je sa roditeljima i bratom otvorio Salaš Kovač 1920.

Salaš Kovač 1920 je porodična priča, a jela su vojvođanski klasici kojima je chef Kovač odenuo novo ruho

Junak ove priče je od malena bio zainteresovan za sve što ima veze sa kuvanjem. U kuhinji je mami bio desna ruka, a sa 13 godina je svima govorio kako će postati kuvar. Chef Oskar Kovač je nakon osnovne upisao srednju školu, smer za kuvara i uz obaveznu školsku praksu, znanje je sticao u restoranu Hedera u Hajdukovu, gde je radio svake subote i nedelje.

Salaš Kovač 1920 je njihov život: Oliver, Nataša, Dejan i Oskar Kovač

* Oskare, nakon godinu dana rada si poželeo da se baviš visokom gastronomijom, kontaktirao si sve restorane u Hrvatskoj koji imaju Michelinove zvezdice i jedan ti je odgovorio. Šta mi možeš reći o tom periodu? Pogotovo, što si 2019. imao samo 18 godina.
Tako je. Zasitio sam se ovdašnje subotičke gastronomije i želeo sam nešto više. Pratio sam najbolje restorane u Hrvatskoj i odlučio sam im svima pisati kako sam spreman doći na dvomesečno stažiranje. Naravno, bez novčane naknade. Želeo sam da naučim nešto novo i proširim svoje znanje i vidike. Prvi odgovor sam dobio iz hotela/restorana Boškinac i odlučio sam da prihvatim njihov poziv i tako sam i otišao. Vlasnici, Boris i Mirela Šuljić, su me jako lepo dočekali i prihvatili, kao i ceo tim Boškinca. Prvi put se tamo susrećem sa novim tehnikama i totalno drugačijim pristupom i načinom rada koji sam do tada gledao samo na YouTube kanalu. Posle tri nedelje su mi ponudili posao, i ni jednog časa se nisam dvoumio i oduševljeno sam prihvatio ponudu. Tu sam se prvi put susreo sa Thermomixom, prahovima sosa, sifonom za espume i sl. Za mene je to bilo neprocenjivo iskustvo.

Prepečeni sourdough hleb, tetkin podliveni sir i ren, domaća šunka i mladi luk je pozdrav za početak menija

Nadovezaću se i na 2022. godinu kada sam opet otišao u Boškinac i gde sam dobio značajniju ulogu u vođenju kuhinje zajedno sa mojim kolegom Dominikom. Naravno, uz mentorstvo vlasnika Borisa i Dine Galvagna. Tom prilikom sam proširio svoje znanje iz oblasti kuvanja, ali i organizacije posla i nabavkama. Tada nam je glavni zadatak bio odbraniti Michelinovu zvezdicu sa timom u kojem je najstariji član imao 25 godina. Bio je to izazov kojem smo, sa ponosom mogu da kažem, uspešno odgovorili.

Kozji sir je sa farme Čelik, cvekla i ren iz Hajdikova, a orasi su sa Salaša

Chef Oskar Kovač: „Kada sam se vratio iz Beograda, gde sam radio na osmišljavanju jelovnika u restoranu Zvonka Bogdana u Beton hali, počeli smo sa intenzivnim opremanjem Salaša Kovač 1920“

* Vraćaš se sa Paga i počinješ da radiš u vinariji u Hajdukovu, kod Oskara Maurera prepoznatljivog po tome da hranu priprema od sastojaka koje pronalazi u krugu od maksimum 20 kilometara. Rekao bih da je ovo značajno uticalo na tvoj sadašnji stil kuvanja.
Da. Posle Paga, 2019. godine upoznajem Oskara Maurera i Dragana Kovača koji me uvode u predivni svet vina i prirode. Radili smo degustacione večere. Pre toga nisam puno znao o vinima, dok me priroda, iskreno, nije baš toliko zanimala (smeh). Taj susret i to iskustvo je promenilo moj pogled na gastronomiju, ali i život.
* Dolazimo do osnovnog povoda za ovaj razgovor, a to je Salaš Kovač 1920. Ispričaj mi, molim te, kako je sve počelo?
Sve je počelo 2021. godine kada smo porodično odlučili kupiti salaš za naše potrebe. Čim smo pronašli ovaj salaš, na prvi pogled smo se zaljubili i znali smo da je to to i šta želimo da od njega napravimo u budućnosti. Oduvek sam govorio da želim obići svet, naučiti kuvati, a onda se vratiti u moju Suboticu (osmeh). Uređivanje salaša je trajalo tri godine. Kada sam se vratio iz Beograda, gde sam radio na osmišljavanju jelovnika u restoranu Zvonka Bogdana u Beton hali, počeli smo sa intenzivnim opremanjem Salaša Kovač 1920, a 16. avgusta prošle godine smo ga otvorili.
* Budući da zvanično niste restoran već seosko turističko domaćinstvo, ne radite svakog dana već na zakazivanja, a u posao je uključena cela porodica.
Posebna radost je što cela porodica živi za salaš (osmeh). Radnim danima, kada nemamo dešavanja ima dosta posla oko samog salaša, kao i u bašti, tako da smo svi angažovani. Vikendom je u kuhinji i brat od tetke Marko, takođe kuvar; kao i mama i tata. U sali je brat Oliver, a kada su vinske degustacije sa nama je i Dragan Kovač, koji predstavlja Maurer vina. Kada imamo veće grupe angažujemo dodatne konobare.

Túrógombóc rade u slanoj verziji od sitnog sira iz Bikova i divljeg zelja

* Túrógombóc, tradicionalni slatkiš pripremate prilično drugačije u odnosu na original.
Mnogo držimo do tradicije i želimo da je sačuvamo, ali svako jelo mora da bude skladno i da se kvalitetno pripremi. Túrógombóc od sira se tradicionalno priprema u slatkoj verziji, ali mi radimo slane i prateći kondimenti moraju biti smisleni kako bi podržali celu priču oko jela. Jelo mora imati kremasti element, hrskavost se dobija u vidu prezle pržene na masti sa belom lukom, tako da poznata forma gomboce dobija drugačiju notu.

Salaš Kovač 1920 između ostalih, nudi lokalna organska vina Oskara Maurera: Pet Nat Kadarku, Tamjaniku, Crazy i desertno Sott

„Oskar Maurer i Dragan Kovač su me uveli u predivni svet vina i prirode“

* Vinska karta nije preobimna, ali se zato slaže sa tvojim razmišljanjima i viđenjem uparivanja sa hranom, pa su etikete uglavnom od proizvođača iz okoline.
„Baziramo se na lokalnim organskim/biodinamičkim vinima, ne zato što je to trend već zato što ih mi najviše volimo. A i cela naša priča oko hrane biva zaokružena sa vinima koja se, prirodno, slažu sa sastojcima u našim jelima. Pa tako od Maurer vina služimo Pet Nat Kadarku, Tamjaniku, Crazy i desertno Sott. Od vinarije Petra tu je Rose i Traminac, a navešću i Rudinski Cabernet Sauvignon“.

* Za kraj ovog prijatnog razgovora, moram ti reći da mi mladi ljudi poput tebe ulivaju nadu u budućnost naše gastronomije, ali i čitave zemlje. Kad smo već kod budućnosti, kako je ti vidiš?
Prvo, hvala na lepim rečima i hvala što ste prepoznali naš trud. U budućnosti želimo da napravimo studio apartmane kako bi naši posetioci posle večere i degustacije vina mogli i prenoćiti na Salašu. A sutra da dožive salašarski doručak i ručak, baš kako je to nekada bilo. Takođe, planiramo radionice o kuvanju, vinu, rakiji, samoniklom bilju i gljivama iz Kelebijske šume. Želimo da sačuvamo duh naše škole, i tako podstakli i druge ljude da, sledeći naš primer, šire znanja, vidike i da svi zajedno uživamo u životu.