Desert koji osvaja – čokoladni tart sa malinama

Pastry chef Luciano García je jako rano otkrio duboku ljubav prema svom pozivu, odrastajući u porodici pekara. Inspiraciju crpi iz putovanja, kao i iz bogatog argentinskog kulinarskog nasleđa. Luciano je danas profesionalac čija su predavanja izuzetno posećena, autor je knjige Dulche de leche, Callebautov ambasador za Latinsku Ameriku…

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LUCIANO GARCIA (@lucianogarciapastelero)

Od 2023. pokrenuo je novu ambicioznu ustanovu koja spaja kuvanje i izradu poslastica, a koja se prostire na preko 700m² na periferiji Buenos Ajresa, pod nazivom García. U nastavku sa čitaocima B2B magazina i portala Cafe Bar & Restoran delimo recept za čokoladni tart sa malinama, desert koji možete probati samo u Garsijinom lokalu.

Čokoladni tart sa malinama
by chef Luciano García

KOMPOZICIJA

• Prhko testo
• Krem od mlečne čokolade
• Krem od tamne čokolade
• Sveže maline

Italijanske slatke korpice, pune duše – pardulas

SASTOJCI
(za tortu od 24 cm)

PRHKO TESTO

• 100 g putera
• 100 g šećera u prahu
• 80 g žumanaca
• ekstrakt vanile
• 200 g prosejanog brašna
• 50 g bademovog brašna
• 50 g gorkog kakao praha

Pomešajte puter i brašno da dobijete sipkavu smesu. Dodajte žumanca i vanilu, pa pomešajte dok se svi sastojci ne sjedine. Razvucite testo na 3 mm debljine između dva lista polietilena. Ostavite da se ohladi i obložite prsten od 24 cm. Zamrznite. Pecite na 160°C 14 do 16 minuta, dok površina ne postane zlatno smeđa.

Marinel Bejan predstavlja JI Evropu na svetskom World Chocolate Masters

KREM OD MLEČNE ČOKOLADE

• 150 g mleka
• 380 g slatke pavlake
• 300 g mlečne čokolade
• 100 g jaja

Napravite ganache sa mlekom, pavlakom i čokoladom. Promešajte i prohladite, dodajte umućeno jaje. Prelijte preko prethodno pečenog prhkog testa i pecite na 100ºC dok se tekstura ne učvrsti, pazeći da ne proključa. Ohladite u frižideru dva sata.

Ovako chef Anne-Sophie Pic priprema poširane kruške

KREM OD TAMNE ČOKOLADE

• 155 g slatke pavlake
• 60 g šećera
• 40 g žumanca
• 90 g Callebaut 811 crne čokolade

Napravite krem anglaise na 83ºC i prelijte čokoladom. Pustite da se toplota širi kroz čokoladu i emulgujte blenderom. Prebacite u posudu, zaštitite plastičnom folijom i ostavite u frižideru 12 sati.

DRUGI SASTOJCI

• kakao u prahu
• sveže maline (organske, lokalne)

KOMPLETIRANJE
Pospite tart kakao prahom. Isecite na deset kriški, ukrasite kremom od tamne čokolade i svežim malinama.