Chef Nebojša Veselinović: „Dan danas čuvam svoju prvu kuvarsku bluzu!”

Nebojša Veselinović, Executive chef METRO HoReCa centra, nakon 23 godina karijere, nam je otkrio kakav je bio osećaj kada je prvi put obukao kuvarsku uniformu.

Kad vidite Nebojšu Veselinovića ispuni vas ponos što ste deo kuvarske profesije

Koliko god rokenrol bio moj izbor, ima pevača narodne muzike koji su jednostavno legendarni. Jedan od njih je svakako i Rade Jorović. Selo moje lepše od Pariza me podseća na to odakle smo svi potekli, ali ovog puta mi je na um pala ona polušaljiva, ali vrlo istinita – Žene vole oficire. Uniforma, toliko obavezujuća, često teška, nosi breme odgovornosti, ali kad je obučete – niko ponosniji od vas.
Dodela Michelinovih pločica za 2023. godinu je bila, između ostalog, razlog za ponovni susret za ekipom iz METRO HoReCa centra, predvođenom rukovodiocem chefom Milicom Aleksić. A gde je Milica, tu je i desna ruka Executive chef Nebojša Veselinović. Besprekorno bela bluza sa ivicama da se posečeš, crna pregača, obeležja poput ordenja i visoka, poput nekakve krune, kapa koja zaokružuje celu priču. Ali, ništa bez stava i držanja kuvara. A, Nebojšu kad vidite ne možete, a da se ne ispunite ponosom što ste deo kuvarske profesije i priče.

“U kuhinju nisam ušao prva tri meseca, jer sam  osam sati dnevno pekao i ljuštio papriku“

I opet genetika. Nebojšin deda je bio dugogodišnji upravnik „Ishrane” u jednom poljoprivrednom gigantu bivše Jugoslavije, a prabaka je radila u kuhinji restorana jednog suda u Beogradu. Majka, knjigovođa ugostiteljskog preduzeća, a otac rukovodilac prodaje u fabrici smrznute hrane. Zamislite samo koliko je tu priča koje su našem sagovorniku utkale put ka ugostiteljstvu.
“Slušajući prabaku, koja je u to vreme kuvala na smederevcu, da je zaprška najvažniji deo jela, do dede koji je bio esteta, te je najobičniji sendvič morao da izgleda kao umetničko delo. Hleb je morao biti tanko isečen, namaz je morao biti na celoj površini hleba. Sve ostalo je moralo biti precizno isečeno, ništa nije smelo da viri… Eto, možda, odgovora odakle ljubav ka hrani, a kasnije i kuvanju“.

“U bluzi sam se osećao moćno i nisam želeo da izlazim iz nje“

* Kakav je bio osećaj kada si prvi put obukao uniformu i stavio kapu na glavu?
Prvi profesionalni susret sa kuhinjom nakon škole je bio 2000. godine. Naravno da u kuhinju nisam ušao prva 3 meseca, jer sam imao zadatak da spremam zimnicu. Konkretno, pečenu papriku. Osam sati dnevno sam pekao i ljuštio papriku. Roštilj za papriku je, srećom, bio blizu šaltera gde su se izbacivale porudžbine, pa sam ponekad i video neki oval, tembal, dasku. Ovo sve je jako važno jer sam u tom periodu radio u običnoj beloj majici, bez kape i kecelje jer sam vreme provodio radeći napolju i nije bilo potrebe za uniformom. Ali, kada sam nakon toga ušao u kuhinju, čekala me je komplet uniforma. Od klompi, čarapa, sve do kape. I naravno bluza, ta prelepa bluza, koju i dan danas čuvam. U toj bluzi sam se osećao moćno, imala je amblem, naziv restorana, crno bele dugmiće i nisam želeo da izlazim iz nje. Osećao sam se kao da vozim najskuplji auto i želeo sam da me svi vide. Praktično, samo što nisam spavao u njoj. Šef kuhinje je u to vreme koristio papirne visoke bele ravne, malo naborane, kape. Dobijao ih je iz Kanade. Kad god bi se oznojio u toku smene, zgužvao bi kapu i bacio je. A, to su za mene bile nepojmive situacije. Danas je situacija takva da pravila ne postoje. Trendovi vladaju svuda, pa tako i u kuhinjama možemo videti bluze raznih boja i dezena, kolege bez kapa, kolege sa dugim bradama… Što je, opet, sjajno jer smo izašli iz onog klišea od pre 50, 40 i 30 godina. Ipak, i pored svega ja se, lično, osećam najkomotnije u beloj bluzi sa kapom na glavi, jer belo je za mene simbol čistog.

„Osećaj kada staneš na pobedničko postolje sa zastavom svoje zemlje je nemerljiv”

* U kom trenutku si shvatio da je kulinarstvo tvoj poziv i da si ponosan što si deo kulinarske priče?
Imao sam sreće da na početku karijere radim u dobrom restoranu, u kome su radili izvanredni šefovi, kuvari, konobari, kolege… I sama kuhinja je radila sjajne stvari. Od rečne i morske ribe, preko roštilja na ćumuru, divljači, kuvanih jela, pa sve do domaćeg hleba, kolača i zimnice. U restoran su svakodnevno dolazile poznate ličnosti, a još uvek imam svesku sa receptima iz tog perioda u koju sam upisivao goste. Poenta priče je da je jedan od tih gostiju bio i predsednik naše države. Od najave njegovog dolaska do samog dolaska kod nas prošla su tri dana. Tri dana tokom kojih nisam spavao od uzbuđenja i želje da baš ja budem u timu koji priprema tu večeru. Učestvovao sam. Na kraju sam se i slikao sa njim. Nakon tih dana i te večeri sam samo potvrdio da je rad u kuhinji i posao kuvara čaroban. Godinama kasnije bilo je tu i mnogo gastronomskih takmičenja, na kojima sam predstavljao Srbiju; doneo dosta medalja, kako individualnih tako i timskih. Osećaj kada staneš na pobedničko postolje sa zastavom svoje zemlje je nemerljiv. Ponosan si na sebe, a znaš da si uradio nešto čime će se i neko drugi ponositi godinama kasnije.
* Osim porodice, ko su ti bili uzori u poslu? Uz koga si napravio prve korake u kuvanju?
Definitivno su to šefovi sa početka moje karijere. Bio je tu, sada nažalost pokojni, Vlada Janković. Zatim, kuvarica iz restorana Dalmacija, Jadranka Maljković. Danas sam došao do tog nivoa da već po serviranom jelu prepoznam da li je neko dobar ili manje dobar, jer 23 godine rada u brojnim kuhinjama nije malo. Uvek me iznova oduševi ljubav prema poslu, požrtvovanje i servis kolege Marka Lukića, iz restorana Communale Cafee e Cucina. Zatim, neverovatan doživljaj u restoranu La Pista, hotela Gorski. Smatram da su oni su ispred ovog vremena. Kao i celokupan koncept i odnos prema hrani restorana Bela Reka. Od inostranih, ono što bih voleo da vidim je kuhinja Masima Boture, a često uživam u čitanju knjiga velikog Alana Dukasa.
* Na poziciji šefa kuhinje METRO HoReCa centra ste četiri godine. Rad u toj vrsti sistema je sigurno veliki izazov?
Da, svakako je izazov i, dodao bih, sjajno iskustvo. METRO je kompanija koja vodi računa i brine o svojim zaposlenima, dajući im veliku slobodu u poslu, što je danas možda i najvažnije. Nama je pružena prilika da budemo u epicentru svetskih trendova. Sama činjenica da smo partner Michelinovog vodiča za Srbiju i da smo i ove godine sa Turističkom organizacijom Srbije uručili priznanja dobitnicima Michelinovih pločica, govori da rad u METRO daje priliku da sarađujete sa onima koji su u ovom poslu izuzetni.

„Kao što i sami težimo da ‘sve bude pod konac’, to zahtevamo i od naših polaznika“

* U METRO HoReCa centru gajite kult profesije i poštujete tradiciju. U svakoj prilici ste u besprekornim uniformama i sa visokim kapama. Uvek je doživljaj videti vas.
Naš centar ove godine obeležava deceniju postojanja. Od kada postojimo naša misija je unapređenje profesije kroz edukacije zaposlenih u ugostiteljstvu. Ponosni smo na stotine prezentacija novih proizvoda, master class obuka poznatih šefova, poslastičara, barmena, barista, sommelijera… U najvišim profesionalnim krugovima podrazumeva se da je nivo higijene i bezbednost hrane visok. Standardi i sertifikati se podrazumevaju, a nivo kontrole kvaliteta i procedura je nešto što METRO izdvaja na svakom tržištu.
* I polaznici ugostiteljskih škola koji dolaze kod vas su, takođe, uvek “pod konac”. Kakav je tvoj utisak o generacijama koje dolaze, koliko su svesni u šta se upuštaju i što je najvažnije hoće li od njih postati kvalitetni kuvari i šefovi?
Kao što i sami težimo da „sve bude pod konac”, to zahtevamo i od naših polaznika. Godinama unazad radim sa mladima, nekada kao šef kuhinje hotela, danas kao šef kuhinje METRO HoReCa centra, i mogu reći da ima potencijala ali put do šefa kuhinje je jako dug, naporan i trnovit. Da biste to postigli morate biti i psiholog, umetnik, ekonomista, maltene i fizičar, a ne samo kuvar. Ono što je moja odgovornost, obaveza i misija jeste da svakom dam vetar u leđa, motiv i želju za radom i napredovanjem. Kuhinja mora da se voli. Kada provedeš u njoj 72 sata rada, pa odeš kući da legneš i odmoriš, a noge ti cupkaju i “traže” da se vratiš – onda je to to!
* Šta je sledeći korak u tvojoj karijeri, kakvi su ti planovi i kakve izazove priželjkuješ?
To je definitivno još usavršavanja, kao i potencijalno osvajanje novih medalja. Rad u HoReCa centru je inspirativan jer je to mesto susreta najboljih u struci, na lokalnom ali i svetskom nivou. Dugoročno, kao i svaki šef kuhinje, razmišljam o sopstvenom restoranu, ali to je u ovom trenutku više inspiracija.

„Pokušavam da iskoristim ceo plod limuna, pomorandže i ostalih citrusa“

Šef Nebojša Veselinović nam otkriva da ga trenutno najviše inspiriše rad sa citrusima.
„Pokušavam da iskoristim ceo plod limuna, pomorandže i ostalih citrusa. Od dehidracije do pirea, gela, kreme ili praha. I sve se to uklapa sa slanim i slatkim jelima“, kaže naš sagovornik, a kada su u pitanju tehnike koje koristi, dodaje: „Interesantno mi je sušenje raznih namirnica na nižim temperaturama duži vremenski period. Kao i kuvanje u vakuumu, koje je danas jako popularno u kuhinjama”.

Toques blanches – Kuvarska kruna

Ako ste se zapitali zašto neki kuvari na glavi nose kape koje podsećaju na visoke bele tornjeve, postoji odgovor i na to pitanje. Za Toques Blanches, odnosno bele kape, postoji objašnjenje.
Početkom 18. veka bele uniforme su se nosile kako bi se jasno videlo kada je uniforma prljava, a kape kako kosa ne bi dospela u hranu. Navodno je još Henri VIII posebno mrzeo nedostatak higijene u kuhinji. Prema jednoj od legendi naredio je da se kuvaru odrubi glava, nakon što je u tanjiru našao dlaku. Nakon toga svi kuvari su, brže bolje, navukli kapu na glavu kako ne bi ostali bez nje. Prve kape su bile spljoštene, a vremenom su narastale. Visoke kape omogućuju bolju cirkulaciju vazduha i koliko toliko su pomagale kuvarima pri visokim temperaturama u kuhinji.
Visina kape je važna. Jer što je viša kapa, to je i viši rang u kuhinji. To se pravilo prvenstveno odnosilo na tradicionalnu hijerarhiju brigade, kakvu je uveo francuski kuvar Ogist Eskofije, kada je kao mladi šef došao da radi u kuhinju pariškog hotela Ric. Brigada kao komandni lanac i danas vlada u kulinarskom svetu, a Eskofije je navodno nosio kapu visoku 45 centimetara, delimično poduprtu komadićima kartona. Osim visini kape, nekada se velika pažnja pridavala broju nabora na kapi. Nekada davno broj nabora je često predstavljao koliko je tehnika ili recepata kuvar usvojio. Na primer, 100 nabora na kapi može predstavljati 100 načina na koje kuvar ume pripremiti jaja.