Parmigiana: Kako je nastalo jedno od najpoznatijih italijanskih jela
Suprotno onome što se često misli, parmigiana nije način pripreme patlidžana. Kao termin, prvi put se pojavila u italijanskim kuvarima iz 14. veka i odnosi se na izgled pripremljenog jela. Izraz parmiđana od patlidžana, na koji često nailazimo u restoranskim jelovnicima, stranicama novina, ali i tokom razgovora za stolom, odvodi na stranputicu.
Za one koji žele, mogli bi se vratiti u istoriju prateći put nastajanja ovog jela, lutajući od mesta do mesta. Za one koji žele, mogli bi se vratiti u istoriju prateći put nastajanja ovog jela, lutajući od mesta do mesta, i stići ćemo do Parme. Ipak, ni ovaj predivni grad nije dao naziv jelu. La parma dei latini je štit koji stoji na prozoru ili brani vojnike koji formiraju falangu tj. izvode vojni manevar. I tako dolazimo do porekla naziva jela jer patlidžan ili drugo povrće je štit za bogat nadev, položen u unutrašnjost jela.
U srednjem veku, parmigiana je bio naziv posebno spektakularne torte; omot od testa čuvao bi sastojke, poređane u slojeve – jedan na drugi. Svinjska trbušina kuvana sa začinskim biljem, pečene kokoške, žuti i zeleni ravioli, ćufte sa sastojcima raznih boja, kriške sira, nadevene urme sa začinima… Ovo zaista deluje kao „jednostavan recept“. Maštovitije varijacije ovog jela nalaze se u italijanskim i francuskim kuvarima, kao i u onima iz arapskog sveta. Istoričarka gastronomije, Anna Martellotti, izvršila je istraživanje ovog načina pripreme, pronalazeći primere unazad u antičkoj kuhinji, sve do egipatske, pa čak i mesopotamijske gastronomije.
I danas se dešava da naiđete na parmiđanu u sličnim oblicima, sa patlidžanima – koji su u određenom trenutku preuzeli svaki drugi sastojak, monopolizujući funkciju noseće konstrukcije, oklopa jela – poređane spolja, da bi zaštitili unutrašnjost. Čak i kada poprimi različite oblike, parmiđana se prikazuje u slojevima (koji takođe podsećaju na srednjovekovni model) i ima kompaktnu, branjenu, stabilnu strukturu. Ne nedostaju ni horizontalne verzije, koje su zauzele mesto drevnoj vertikalnoj formi ovog jela. U svakom slučaju, treba imati na umu da etimologija Parme ne vodi nazad do grada, već do štita.
Parmigiana sa artičokama: Priprema
Za ukusnu parmiđanu nije vam neophodan patlidžan. Zamenite ga artičokama i uživajte u ukusu italijanskog juga.
Očistite 8 artičoka i isecite ih na kriške debljine oko ⅓ cm, pa ih lagano uronite u činiju sa vodom i sokom od 1 limuna. Propržite glavicu crnog luka na malo maslinovog ulja, pa dodajte 500 ml paradajz sosa, te kuvajte 15-ak minuta. Začinite sa nekoliko listića bosiljka i prstohvatom soli.
Dobro oceđene artičoke uvaljajte u brašno i 2 umućena jaja, pa ih pržite na vrelom ulju (170°C), 3-4 minuta. Artičoke položite na papirni ubrus kako bi otklonili višak masnoće, pa posolite. U međuvremenu isecite na kockice 255 g provolone sira i izrendajte 60 g parmezana. U posudu za pečenje nanesite deo sosa od paradajza, a potom složite artičoke, pospite provolone i parmezan.
Ponavljajte postupak dok ne sastojci ne utroše. Pecite u ugrejanoj rerni na 160°C, oko 25 minuta.
