Parmigiana: Kako je nastalo jedno od najpoznatijih italijanskih jela

Njeno ime ne potiče od grada Parme, već od latinske reči za štit, a kada je u pitanju parmiđana i te kako se ima šta štititi

Parmigiana: Kako je nastalo jedno od najpoznatijih italijanskih jela

Suprotno onome što se često misli, parmigiana nije način pripreme patlidžana. Kao termin, prvi put se pojavila u italijanskim kuvarima iz 14. veka i odnosi se na izgled pripremljenog jela. Izraz parmiđana od patlidžana, na koji često nailazimo u restoranskim jelovnicima, stranicama novina, ali i tokom razgovora za stolom, odvodi na stranputicu.

Za one koji žele, mogli bi se vratiti u istoriju prateći put nastajanja ovog jela, lutajući od mesta do mesta. Osim što u ovom slučaju Parma nema nikakve veze sa nazivom parmigiana. Predmet korišćen u tom gradu, poznat kao la parma dei latini, odnosi se na ono što ograđuje i štiti. Parma je štit koji stoji na prozoru ili brani vojnike koji formiraju falangu tj. izvode vojni manevar. Upravo kroz opis falange odlično možemo razumeti otkud ovom jelu naziv parmigiana – patlidžan ili drugo povrće je štit za bogat nadev, položen u unutrašnjost jela.

U srednjem veku, parmigiana je bio naziv posebno spektakularne torte; omot od testa čuvao bi sastojke, poređane u slojeve – jedan na drugi. Svinjska trbušina kuvana sa začinskim biljem, pečene kokoške, žuti i zeleni ravioli, ćufte sa sastojcima raznih boja, kriške sira, nadevene urme sa začinima… Ovo zaista deluje kao „jednostavan recept“. Maštovitije varijacije ovog jela nalaze se u italijanskim i francuskim kuvarima, kao i u onima iz arapskog sveta. Istoričarka gastronomije, Anna Martellotti, izvršila je istraživanje ovog načina pripreme, pronalazeći primere unazad u antičkoj kuhinji, sve do egipatske, pa čak i mesopotamijske gastronomije.

I danas se dešava da naiđete na parmiđanu u sličnim oblicima, sa patlidžanima – koji su u određenom trenutku preuzeli svaki drugi sastojak, monopolizujući funkciju noseće konstrukcije, oklopa jela – poređane spolja, da bi zaštitili unutrašnjost. Čak i kada poprimi različite oblike, parmigiana se prikazuje u slojevima (koji takođe podsećaju na srednjovekovni model) i ima kompaktnu, branjenu, stabilnu strukturu. Ne nedostaju ni horizontalne verzije, koje su zauzele mesto drevnoj vertikalnoj formi ovog jela. U svakom slučaju, treba imati na umu da etimologija Parme ne vodi nazad do grada, već do štita.

Parmigiana sa artičokama: Priprema

Za ukusnu parmiđanu nije vam neophodan patlidžan. Zamenite ga artičokama i uživajte u ukusu italijanskog juga.

Očistite 8 artičoka i isecite ih na kriške debljine oko ⅓ cm, pa ih lagano uronite u činiju sa vodom i sokom od 1 limuna. Propržite glavicu crnog luka na malo maslinovog ulja, pa dodajte 500 ml paradajz sosa, te kuvajte 15-ak minuta. Začinite sa nekoliko listića bosiljka i prstohvatom soli.

Dobro oceđene artičoke uvaljajte u brašno i 2 umućena jaja, pa ih pržite na vrelom ulju (170°C), 3-4 minuta. Artičoke položite na papirni ubrus kako bi otklonili višak masnoće, pa posolite. U međuvremenu isecite na kockice 255 g provolone sira i izrendajte 60 g parmezana. U posudu za pečenje nanesite deo sosa od paradajza, a potom složite artičoke, pospite provolone i parmezan.

Ponavljajte postupak dok ne sastojci ne utroše. Pecite u ugrejanoj rerni na 160°C, oko 25 minuta.