Šef Miloš Mirjanić: „U srcu jagnjetina ispod sača, a na nepcu Beef Welington“

Miloš Mirjanić je na putovanju po Kini doživeo gastronomsko prosvetljenje i odlučio da kuvanje bude njegov poziv. Avanturistički duh ga odvodi u London u kuhinje Džejsona Atertona i Gordona Remzija, a danas je svoje mesto pod suncem našao u Dubaiju.

„Jedna od kuvarskih zapovesti koje se držim je – Rano je na vreme, na vreme je kasno, kasno je neprihvatljivo“

Ima gradova za koje sam emotivno vezan. Kraljevo, odakle su mi očevi i Kikinda odakle su mi majčini koreni. Bitolj, jer mi je mati tamo završila srednju školu i toliko lepoga pričala. Split, u koji se putovalo svakog leta, zatim Ćuprija i letnji raspusti kraj Morave. Drugi deo raspusta sam provodio u Sarajevu, gradu koji je, posle rodnog Novog Sada, najviše uticao na moje odrastanje. I kad imam za sagovornika rođenog u Sarajevu, nesvesno pored imena dobije “zvezdicu”. Miloš Mirjanić radi u jednom od najmodernijh restorana u Dubaiju, rođeni je Sarajlija, ali u daleke Emirate je poneo i svoj Sokolac i Romaniju.
* U kom trenutku odlučuješ da je Beograd mesto gde želiš da budeš?
Oduvek me je privlačilo da saznam kako izgleda život u velikom gradu. Godine 2006. sam došao i upisao Visoku tehničku školu.
* Oni koji te poznaju iz tog perioda kažu da si sve radio 100%. Kad se radilo to je bio pun gas, ali i kad se provodilo?
Samo ću da kažem da sam brzo prevazišao fazu menzi i studentskih okupljanja i počeo da uživam u svemu što Beograd ima da ponudi. Obožavao sam Beograd, a to se do danas nije promenilo.
* Koliko sam upoznat, počeo si da radiš kao konobar? Zanima me kada otkrivaš kuhinju kao prostor u kojem ćeš provesti ostatak života?
Tako je. Posao konobara mi je mnogo pomogao da kasnije kao šef razumem front of house i back of house operacije. Kuhinju otkrivam 2010. godine dok sam radio u Plastiku tokom mog radnog vremena. Dešava mi se susret koji je promenio ceo moj život. Upoznajem sadašnju suprugu Milicu i ona mi već na našem trećem sastanku saopštava da planira put u Kinu na 40 dana i predlože da odemo zajedno. Tako i bi. Uputili smo se preko Moskve u Kinu na putovanje po, čini mi se, 8 ili 9 provincija, avionom, vozom, brodom, autobusom… Tada sam u Moskvi prvi put probao medium rare 12 ounces argentinski stek, a kasnije u Kini raznoliku kantonsku kuhinju Guangzhou i Hong Konga, ljute sečuanske specijalitete Chengua, pekinšku patku i mnogo toga. Otkrio sam strast prema hrani koju nisam ni znao da imam. I preko putovanja sam otkrio koliko je svet raznolik i koliko se ta raznolikost oslikava u kulinarstvu. Tada sam shvatio da bih voleo da radim kao kuvar.

“U restoranu Savoy Grill posle pandemije je bilo najteže. Dešavalo se da dođem u 6 ujutru, a iz kuhinje izađem u 2 ujutru sledećeg dana“

* Da li je odlazak u London posledica avanturističkog duha, ili si smatrao da je to najbolji korak na putu do vrhunskog šefa?
Odlazak u London bio je naša zajednička odluka jer smo i supruga i ja uvideli da je to pravi korak za naše karijere. London, kao jedna od globalnih prestonica kulinarstva, je bio idealno mesto za ostvarenje mog sna. I da, ta odluka je bila, kao i Kina, posledica avanturističkog duha. I dan danas smo avanturisti, samo što sada imamo još dva mala člana naše avanturističke ekipe.
* Kako je izgledao sudar sa tamošnjim kuhinjama, šefovima, principima rada…? Sigurno je bilo teško.
Početak je bio uzbudljiv, ali veoma težak. Novi grad, drugačiji standardi, vojnička disciplina sa dnevnim radom od po 15 sati. Prvo sam počeo da radim u gastro pabu i svakih godinu-dve menjao sam posao da bi napredovao. Svaki put na poziciju više i u kvalitetniji restoran. Moram da napomenem da se u Londonu uvek osećao nedostatak radne snage tako da je produktivnost u kuhinji morala da bude na najvišem nivou da bi se održali visoki standardi.
* Kada je bilo najteže?
U restoranu Savoy Grill, posle pandemije. Dešavalo se da dođem u 6 ujutru, a iz kuhinje izađem u 2 ujutru sledećeg dana. Ljudi su vapili za restoranima, a restorani za radnom snagom. Ali, bez obzira na okolnosti, kvalitet usluge je bio prioritet broj jedan. Posvećenost osoblja je bila neverovatna.
* Le Cordon Bleu školu završavaš sa najvišom ocenom u generaciji i dobijaš brojne ponude za posao. Još za vreme školovanja dolaziš u kontakt sa Gordon Remzijem, Hestonom Blumentalom, Džejsonom Atertonom… Tvoji utisci i zašto si odabrao Atertonov restoran “Berners Tavern”, osim što je u to vreme bio vrlo cool restoran?
Direktor Le Cordon Bleu škole u Londonu Emil Minev, čovek sa neverovatnim iskustvom i kulinarskim talentom, posavetovao me je da odaberem upravo Berners Tavern. Berners Tavern je fantastičan prostor. Jako trendi. Imao sam prilike da kuvam za Henrija Kavila, Džonija Depa, Džesiku Albu, Rijanu, vojvodu od Vestminstera i mnoge druge. Drugi razlog zbog kojeg nisam pogrešio je to što je Džejson Aterton bio veoma prisutan u tom restoranu. Imao sam prilike da radim lično sa njim i puno naučim. Šef Aterton upravo otvara dva nova restorana u Dubaiju i čest je gost u Bushri.

“Gordon Remzi je skroz cool i veoma duhovit. Ni nalik onome na televiziji”

* Gordon Remzi te otima i nudi ti da budeš glavni kuvar u restoranu Savoy Grill by Gordon Ramsay u legendarnom Savoy hotelu. Da li je Remzi bio direktno umešan u te pregovore? I naravno da me interesuje koliko si imao prilike da radiš sa slavnim šefom.
Pregovori su bili sa njegovim timom za regrutaciju, a trail i intervju sa Remzijevom desnom rukom kada je u pitanju restoranski biznis, Džoki Džejmsom Petrijem. Sa Džokijem sam često radio, a Remzi je bio u restoranu prilikom tejstinga novih jela. Nikada se nije libio da dâ veoma direktan i otvoren komentar. Remzijev biznis je veliki, a najveći deo je onaj ispred kamera. Inače, rad restorana Savoy Grill je verno prikazan u TV seriji The Savoy i imao sam prilike da budem deo tima tokom snimanja epizoda vezanih za kuhinju.
* Kao čovek koji je imao prilike da sarađuje sa šefom Remzijem otkrij nam kakav je on kad se ugase kamere? Da li je stvarno toliki pain in the ass?
Skroz je cool i veoma duhovit. Ni nalik onome na televiziji.
* Pamtiš li neku rečenicu, savet, nešto što te je profilisalo i definisalo za budućnost?
Za vreme rada kod Remzija imali smo „10 Kitchen Comandments“. Jedna koja mi je bila posebno važna je: “Rano je na vreme, na vreme je kasno, kasno je neprihvatljivo”. I, takođe, naučio sam zlatno pravilo kulinarstva a ono glasi – da bi postao dobar kuvar, moraš da radiš sa dobrim kuvarima.
* Posle dve godine rada si unapređen da vodiš tri njegova restorana. Kako je to izgledalo, jer težina je voditi jedan, a kamoli tri restorana na takvom nivou?
Prednost je bila što su sva tri restorana bila istog koncepta. Moj zadatak je bio da ih unapredim od Casual Dininga u Premium Casual Dining zbog mog iskustva u Savoy Grillu koji je imao veoma sličnu kuhinju. Tu sam u Mayfair restoranu Gordon Ramsay Bar and Grill imao prilike često da viđam Remzija dok smo unapređivali meni.
* Posle 10 godina rada u Londonu, na poziv Grega Malufa odlaziš u Dubai i zajedno otvarate restoran Bushra.
Pre nego što sam prihvatio ponudu od Grosvenor House vezanu za Dubai, razgovarao sam sa Remzijem i njegovim izvršnim direktorom. Imao sam prilike da ostanem u Remzijevoj grupi restorana u Dubaju koji su veoma slični Savoy Grillu. Ali, osetio sam da je vreme za promenu i hteo sam da steknem sasvim drugačije kulinarsko iskustvo. Kada sam napuštao Remzija poželeo mi je sreću i rekao da su vrata njegovih restorana za mene uvek otvorena.

“Moja je preporuka da se u Dubai dođe sa iskustvom. London je bolje mesto za mlade šefove koji žele brzo da napreduju”

* Koja je vlasnička struktura u Bushri? Pitam te ovo jer me interesuje koliku slobodu imaš u kuhinji?
Vlasnik Bushre je Buda-bar Group i Grosvenor House Dubai. Greg je konsultant, a ja sam Head Chef. Imam potpunu slobodu u kreiranju menija, stvaranju novih jela i pravca u kome restoran ide. Da sve ide kako treba govori činjenica da smo izabrani kao jedan od 15 restorana koji treba da predstavlja kulinarstvo Dubaija na Taste of Dubai 2023.
* Svi koji iole nešto znače u svetu kulinarstva imaju restoran u Dubaiju. Da li je ispravno reći da je Dubai gastronomska meka za budućnost?
Apsolutno! Još jednom bi napomenuo da Aterton upravo otvara dva nova restorana i on vidi Dubai kao izuzetno bitno tržište. Samo novi Atlantis hotel je okupio takva imena kao što su: Heston Blumental, Nobu, Kostas Spiliadis, Gaston Akurio, Hose Andres…
* Na šta mora biti spreman mladi čovek koji želi da uspe u Dubaiju?
Iskreno, u Dubaiju je teže penjati se na kulinarstvoj lestvici. Moja je preporuka da se u Dubai dođe sa iskustvom. London je bolje mesto za mlade šefove koji žele brzo da napreduju, ali je i mnogo teže izdržati količinu rada.
* Za kraj razgovora bih te zamolio da se odlučiš između beef Welingtona i romanijske jagnjetine sa dimljenim kajmakom?
U srcu jagnjetina ispod sača, ali na nepcu beef Welington jer je neprevaziđeno jelo. Idealan balans između mekanog mesa, hrskavog lisnatog testa i pečuraka koje daju fenomenalnu umami notu ovom jelu.

“Kao neko ko je odrastao u Bosni, naravno da gajim veliku ljubav prema hlebu”

Gledajući jela na Instagram profilu šefa Mirjanića primetno je da radi sve. Od hladnih predjela, bliskoistočnih jela sa evropskim tvistom, preko poslastica, pa sve do skulptura od šećera. U moru svega mi je zapao za oko Giant Balloon bread, tako da mu ni pekarstvo nije strano.
“U školi sam završio Grand diplomu koja je pokrila sve oblasti kuvanja: od hladnih predjela, pa do poslastica i pekarstva. Pošto je Bushra moderan bliskoistočni restoran imam tu privilegiju i zadovoljstvo da puno originalnih jela ovog podneblja pravim sa evropskim tvistom. A, kao neko ko je odrastao u Bosni, naravno da gajim veliku ljubav prema hlebu i uživam u pravljenju raznih pekarskih proizvoda”, kaže naš sagovornik.

Miloš Mirjanić

Datum i mesto rođenja: 01.10.1985, Sarajevo
Obrazovanje:
2012. Visoka tehnička škola strukovnih studija, Beograd;
2017. Le Cordon Bleu School, London, Grand Diploma with Culinary Management Was honored a Mention Bien for all the classes
Uzori: Paul Bocuse, Alain Senderens, Gordon Ramsay, Raymond Blanc, Jason Atherton
Radna biografija:
* Sous Chef at „Berners Tavern by Jason Atherton (Two Rosettes) London Edition Hotel 5*“
* Senior Sous Chef at „Savoy Grill by Gordon Ramsay, Savoy Hotel 5*“
* Head Chef at „Bar and Grill by Gordon Ramsay Mayfair, Marriott Hotel 5*“
Trenutna pozicija: Chef de cuisine (Head Chef) at “Bushra Grosvenor House, Dubai, UAE“
Čime je zadovoljan na trenutnoj poziciji: Puna sloboda da radim u izradi menija, stvaranju novih jela i pravca u kome restoran ide
Sastojak koji ga trenutno najviše inspiriše: Dva, za mene, nova miksa začina: ras el hanout i baharat spice
Omiljena tehnika: I dalje francuske jer su nezamenljive u modernom kulinarstvu
Nagrade: Taste of Dubai 2023 (Bushra je izabrana kao jedan od 15 restorana da predstavlja kulinarstvo Dubaija); Time Out Dubai Awards je restoranu Bushra dodelio priznanja za najbolji MENA (Middle East & North Africa’s) restoran i najbolji A la carte brunch restoran u 2023. godini.