Chef Alain Ducasse nije samo sinonim za haute cuisine, njegovo kuvanje obuhvata različite formate, ne zanemarujući francusku instituciju bistroa. Njegove knjige su posveta klasičnoj francuskoj kuhinji i trima bistroima koje vodi (Allard, Aux Lyonnais i Benoît).
Više decenija Dikas poslužuje svoje specijalitete pariškoj publici, a među njima i Sen Žak (Saint-Jacques ili Noix de Saint-Jacques) školjke obogaćene klasičnim Grenobloise sosom od kapara, limuna i maslaca.
Otkrivamo tajnu koju je za novi broj renomiranog B2B magazina Cafe Bar & Restoran chef Alain Ducasse podelio sa čitaocima, objasnivši kako je već raskošne Sen Žak školjke pretvorio u remek-delo.
Ova svetska kulinarska institucija sa poštovaocima svog dela podelio je i, možda najveću, tajnu svog uspeha: Najvažnija stvar u našem poslu je usrećiti gosta. Zadovoljni gosti stvaraju famu oko restorana i omogućavaju im da opstaju, tako da su oni vredni svakog uloženog truda koje će iznedriti izvanredne kreacije.
SASTOJCI ZA 4 OSOBE
ZA GRENOBLOISE SOS
Za školjke
Dan unapred očistite meso školjke od membrane, pazeći da ne oštetite unutrašnjost, a da meso ostane dobro priljubljeno uz ljušturu školjke i da sačuvate „iznutricu“ školjke, tačnije crevce koje okružuje mesnati deo. Crevca potopite na 12 sati u vodu sobne temperature ili dok ne postanu potpuno providna. Školjku sa mesnatim delom dobro properite da ne ostane ni zrnce peska, procedite i stavite ih u frižider na 12 sati. Na dan posluživanja, na maslinovom ulju propržite crevca, dodajte maslac, ljutiku, beli luk iseckan na listiće i bouquet garni. Kad crevca porumene, deglazirajte vinom i redukujte tečnost za trećinu. Dodajte pileći fond i redukujte na pola. Sadržaj procedite u posudu i stavite na stranu.
Za Grenobloise sos
Ogulite koricu limuna, pa je narežite na žilijen. Odstranite beli deo sa limuna te pulpu narežite na kockice. Koricu dva puta blanširajte u kipućoj vodi, a zatim je prokuvajte 10 minuta na laganoj vatri u limunovom soku i pulpi. Naseckajte peršunovo lišće, ocedite kapare i dodajte ih u sos. Za završnu obradu zagrejte rernu na 180°C. Sen Žak školjke začinite sa malo maslinovog ulja, soli i bibera, dodajte pripremljena crevca, pa pecite u rerni 10 minuta. Napravite beurre noisette, pa umešajte u Grenobloise, pa svaku školjku prelijte sa ovim sosom, rasporedite prepečene krutone i poslužite.
Prijavite se i prvi saznajte za novosti, ekskluzivne ponude i događaje.
