Vojvođanski fine dining: Salaš Kovač 1920

Oskar Kovač je sa 13 godina znao da će biti kuvar. Nakon stažiranja u Michelinovim restoranima u inostranstvu, prošle godine je sa roditeljima i bratom otvorio Salaš Kovač 1920.

Salaš Kovač 1920 je porodična priča

Junak ove priče je od malena bio zainteresovan za sve što ima veze sa kuvanjem. U kuhinji je mami bio desna ruka, a sa 13 godina je svima govorio kako će postati kuvar. Chef Oskar Kovač je nakon osnovne upisao srednju školu, smer za kuvara i uz obaveznu školsku praksu, znanje je sticao u restoranu Hedera u Hajdukovu, gde je radio svake subote i nedelje.

Salaš Kovač 1920 je njihov život: Oliver, Nataša, Dejan i Oskar Kovač

Oskare, nakon godinu dana rada si poželeo da se baviš visokom gastronomijom, kontaktirao si sve restorane u Hrvatskoj koji imaju Michelinove zvezdice i jedan ti je odgovorio. Šta mi možeš reći o tom periodu? Pogotovo, što si 2019. imao samo 18 godina.

– Tako je. Zasitio sam se ovdašnje subotičke gastronomije i želeo sam nešto više. Pratio sam najbolje restorane u Hrvatskoj i odlučio sam im svima pisati kako sam spreman doći na dvomesečno stažiranje. Naravno, bez novčane naknade. Želeo sam da naučim nešto novo i proširim svoje znanje i vidike. Prvi odgovor sam dobio iz hotela/restorana Boškinac i odlučio sam da prihvatim njihov poziv i tako sam i otišao. Vlasnici, Boris i Mirela Šuljić, su me jako lepo dočekali i prihvatili, kao i ceo tim Boškinca. Prvi put se tamo susrećem sa novim tehnikama i totalno drugačijim pristupom i načinom rada koji sam do tada gledao samo na YouTube kanalu. Posle tri nedelje su mi ponudili posao, i ni jednog časa se nisam dvoumio i oduševljeno sam prihvatio ponudu. Tu sam se prvi put susreo sa Thermomixom, prahovima sosa, sifonom za espume i sl. Za mene je to bilo neprocenjivo iskustvo.

Prepečeni sourdough hleb, tetkin podliveni sir i ren, domaća šunka i mladi luk je pozdrav za početak menija

Nadovezaću se i na 2022. godinu kada sam opet otišao u Boškinac i gde sam dobio značajniju ulogu u vođenju kuhinje zajedno sa mojim kolegom Dominikom. Naravno, uz mentorstvo vlasnika Borisa i Dine Galvagna. Tom prilikom sam proširio svoje znanje iz oblasti kuvanja, ali i organizacije posla i nabavkama. Tada nam je glavni zadatak bio odbraniti Michelinovu zvezdicu sa timom u kojem je najstariji član imao 25 godina. Bio je to izazov kojem smo, sa ponosom mogu da kažem, uspešno odgovorili.

Kozji sir je sa farme Čelik, cvekla i ren iz Hajdikova, a orasi su sa Salaša

Vraćaš se sa Paga i počinješ da radiš u vinariji u Hajdukovu, kod Oskara Maurera prepoznatljivog po tome da hranu priprema od sastojaka koje pronalazi u krugu od maksimum 20 kilometara. Rekao bih da je ovo značajno uticalo na tvoj sadašnji stil kuvanja.

– Da. Posle Paga, 2019. godine upoznajem Oskara Maurera i Dragana Kovača koji me uvode u predivni svet vina i prirode. Radili smo degustacione večere. Pre toga nisam puno znao o vinima, dok me priroda, iskreno, nije baš toliko zanimala (smeh). Taj susret i to iskustvo je promenilo moj pogled na gastronomiju, ali i život.

Dolazimo do osnovnog povoda za ovaj razgovor, a to je Salaš Kovač 1920. Ispričaj mi, molim te, kako je sve počelo?

– Sve je počelo 2021. godine kada smo porodično odlučili kupiti salaš za naše potrebe. Čim smo pronašli ovaj salaš, na prvi pogled smo se zaljubili i znali smo da je to to i šta želimo da od njega napravimo u budućnosti. Oduvek sam govorio da želim obići svet, naučiti kuvati, a onda se vratiti u moju Suboticu (osmeh). Uređivanje salaša je trajalo tri godine. Kada sam se vratio iz Beograda, gde sam radio na osmišljavanju jelovnika u restoranu Zvonka Bogdana u Beton hali, počeli smo sa intenzivnim opremanjem Salaša Kovač 1920, a 16. avgusta prošle godine smo ga otvorili.

Chef Oskar Kovač: Kada sam se vratio iz Beograda, gde sam radio na osmišljavanju jelovnika u restoranu Zvonka Bogdana u Beton hali, počeli smo sa intenzivnim opremanjem Salaša Kovač 1920.

Budući da zvanično niste restoran već seosko turističko domaćinstvo, ne radite svakog dana već na zakazivanja, a u posao je uključena cela porodica.

– Posebna radost je što cela porodica živi za salaš (osmeh). Radnim danima, kada nemamo dešavanja ima dosta posla oko samog salaša, kao i u bašti, tako da smo svi angažovani. Vikendom je u kuhinji i brat od tetke Marko, takođe kuvar; kao i mama i tata. U sali je brat Oliver, a kada su vinske degustacije sa nama je i Dragan Kovač, koji predstavlja Maurer vina. Kada imamo veće grupe angažujemo dodatne konobare.

Túrógombóc rade u slanoj verziji od sitnog sira iz Bikova i divljeg zelja

Túrógombóc, tradicionalni slatkiš pripremate prilično drugačije u odnosu na original.

– Mnogo držimo do tradicije i želimo da je sačuvamo, ali svako jelo mora da bude skladno i da se kvalitetno pripremi. Túrógombóc od sira se tradicionalno priprema u slatkoj verziji, ali mi radimo slane i prateći kondimenti moraju biti smisleni kako bi podržali celu priču oko jela. Jelo mora imati kremasti element, hrskavost se dobija u vidu prezle pržene na masti sa belom lukom, tako da poznata forma gomboce dobija drugačiju notu.

Salaš Kovač 1920 između ostalih, nudi lokalna organska vina Oskara Maurera: Pet Nat Kadarku, Tamjaniku, Crazy i desertno Sott

Vinska karta nije preobimna, ali se zato slaže sa tvojim razmišljanjima i viđenjem uparivanja sa hranom, pa su etikete uglavnom od proizvođača iz okoline.

– Baziramo se na lokalnim organskim/biodinamičkim vinima, ne zato što je to trend već zato što ih mi najviše volimo. A i cela naša priča oko hrane biva zaokružena sa vinima koja se, prirodno, slažu sa sastojcima u našim jelima. Pa tako od Maurer vina služimo Pet Nat Kadarku, Tamjaniku, Crazy i desertno Sott. Od vinarije Petra tu je Rose i Traminac, a navešću i Rudinski Cabernet Sauvignon.

Za kraj ovog prijatnog razgovora, moram ti reći da mi mladi ljudi poput tebe ulivaju nadu u budućnost naše gastronomije, ali i čitave zemlje. Kad smo već kod budućnosti, kako je ti vidiš?

– Prvo, hvala na lepim rečima i hvala što ste prepoznali naš trud. U budućnosti želimo da napravimo studio apartmane kako bi naši posetioci posle večere i degustacije vina mogli i prenoćiti na Salašu. A sutra da dožive salašarski doručak i ručak, baš kako je to nekada bilo. Takođe, planiramo radionice o kuvanju, vinu, rakiji, samoniklom bilju i gljivama iz Kelebijske šume. Želimo da sačuvamo duh naše škole, i tako podstakli i druge ljude da, sledeći naš primer, šire znanja, vidike i da svi zajedno uživamo u životu.