Burger revolucija sa tri zvezdice! Šefovska elita se okreće manje platežnim gostima

Elita francuske gastronomske scene radikalno transformiše percepciju budućeg kulinarstva i okreće se domaćim, manje platežnim gostima.

Legendarni Janik Aleno je pokrenuo pop-up mobilni burger bar, a njegovim stopama krenula i šefica En Sofi Pik

Hamletovska dilema ovih meseci muči francuske šefove, s tim što u njihovoj verziji zvuči: „To Michlene, or not to Michlene”. Razlog tome nije samo pandemija. Početkom godine šef Aleksandar Mazia, tek što je dobio treću zvezdicu, seo je u svoj food truck i počeo prodavati burgere. Za njih su svoje kamione kupili i opremili Leo i Cezar Trogroa. Iznenađenja ove vrste ne samo da tu nisu stala, već su sve zvučnija imena krenula ovim putem. Da li ste donedavno mogli da zamislite Janika Alenoa za šporetom njegovog prvog pop-up mobilnog burger bara. Naravno da niste, ali šta tek reći za scenu u kojoj šefica En Sofi Pik sedi za volanom svog kamiona. Da, i ona je najavila odlazak u svet kuhinja na točkovima. Jasno je da se nešto ozbiljno dešava jer se radi o vrhunskim svetskim šefovima, elitom francuske gastronomije. Prodavce kamiona ne zanima šta se dešava, oni zadovoljno trljaju ruke.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Anne-Sophie Pic (@annesophiepic)

Reći ćete: razlog je pandemija. Naravno. Ali ne nužno. Prodajući burgere, uglavnom u unutrašnjosti, u blizini zatvorenih restorana koji ni sami ne donose bog zna kakav profit, niko od spomenutih šefova se neće opariti. Bez obzira na to što je prodaja burgera u Francuskoj još pre dve godine višestruko pretekla prodaju tradicionalnih sendviča poput legendarnog Jambon Beurre, sendviča od baget hleba sa šunkom.
Pravi razlog ove nesvakidašnje burger revolucije sa tri zvezdice je potpuna promena razmišljanja koju je pandemija izazvala u Francuskoj. Percepcija restoranskog biznisa, hrane, fine dininga morala je doživeti promenu, što francuskom gastronomskom establišmentu, sklonom ortodoksnim pravilima, uopšte nije bilo lako. Ipak, odlazak Alena Dikasa iz Plaze Athenee, nakon 21 godine saradnje, bio je znak za uzbunu. Jedna era je gotova, vreme je za vrlo neomiljenu reč – tranziciju.
Kako će izgledati novi francuski, a samim tim i svetski gastro identitet, niko ne zna. Creme de la creme restoranske scene se uljuljkao u svom „utvrđenju” i ne haje šta se dešava koji kilometar dalje, u predgrađu. Moderna restoranska scena je u svim svojim segmentima izuzetno dinamična i progresivna i okrenuta formatima koji su bliži većinskom stanovništvu. U predgrađu Pariza već ima podosta restorana koji su se etablirali u gradu svetlosti. Neki od najboljih restorana su mali azijski dineri, zatim marokanski lokali, a neke od najboljih pica na svetu peku se u francuskoj prestonici.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Alexandre Mazzia (@alexandremazzia)

Isti je slučaj i sa bistroima koji modernijim odnosom prema kulinarstvu, beskompromisno i bez puno filozofiranja osvajaju Francuze. Čak i onima iz centra nije teško da metroom dođu do predgrađa, ne bi li uživali u jednostavnim i ukusnim jelima. A mladi šefovi im to i nude. Možda u prostorima koji nisu de luxe, možda stolice nisu raskošne, možda nema obezbeđenog parkinga i livrejisanog batlera na vratima, ali ima kvalitetne hrane koja se priprema od namirnica sa biodinamičkih farmi i služe se vina iz malih vinarija okrenutih prirodnim vinima.
Francuska je prehrambena velesila, ali je u velikoj krizi, još od pre početka pandemije. Naime, koncepcija i planovi proizvodnje su u velikoj meri okrenuti izvozu, pa samim tim i ukusima i potrebama inostranih kupaca. Inostranstvu, tačnije inostranim turistima okrenuta je i većina francuskih restorana. Zbog toga su izgubili domaće goste, kojima previše formalni i uštogljeni ambijenti i astronomske cene, uprkos vrhunskom kuvanju, nisu ideal večernjeg izlaska. Sada kada su godinu dana ostali bez njih, a samim tim i velikog procenta prihoda, potpuno je logično što se mlade snage okreću jednostavnijoj, jeftinijoj i domaćoj kuhinji.

Kolagreko otišao u Singapur, a Savoj prodaje polugotovu hranu

Zbog preduge pauze i promena koje je nametnula pandemija, neki šefovi su odlučili da naprave pauzu i o svemu dobro razmisle. Po mnogima najbolji svetski šef, Mauro Kolagreko je izgleda sve ovo predvideo, stavio ključ u bravu i otišao da kuva u Singapur. Gaj Savoj će sigurno nastojati da njegov restoran La Liste i dalje bude na vrhu najboljih restorana na svetu, ali je započeo novi biznis u kojem prodaje polugotovu hranu, što je donedavno bilo nezamislivo.

Prorok Rene Redžepi

Kada smo u decembru mesecu prošle godine pisali o tada najnovijoj ideji šefa Renea Redžepija, reakcije su bile podeljene. Mnogi nisu videli genijalnost poteza danskog šefa. Naime, Redžepi je, u nemogućnosti da njegov restoran Noma normalno radi, na livadi ispred zatvorenog restorana otvorio pop-up burger i vinski bar. Umesto sezonskog menija, Noma je služila jedan mesni i jedan vege burger. I sve je bio za poneti. Pored toga, ukinuo je rezervacije i služili su sve zainteresovane, po vrlo popularnim cenama. Da je bio u pravu videlo se po kilometarskim redovima Danaca, koji su strpljivo čekali svoj burger.
Redžepi je jednostavno prvi shvatio kako neće više moći da se oslanja na strane turiste, koji su namenski planirali putovanja u želji da posete njegov restoran. Okrenuo se domaćem gostu i to se pokazalo kao pun pogodak. Njegovim primerom poveli su se i mnogi drugi, te su kežual restorani postali logičan odgovor na novonastalu situaciju.