Evo kako šef David Chang priprema suvidirani hanger

Henger je komad govedine idealan za pripremu savršenog jela, a bonus je što je daleko jeftiniji od drugih, prilično izvikanih komada govedine

“Ako ga pripremite rare, biće žvakast, a ako ga prepečete presušićete ga. Najbolje ga je suvidirati, a zatim zapeći na jako ugrejanom tiganju ili na roštilju”

Henger predstavlja autsajdera među goveđim odrescima. Nepravedno, rekli bismo. Radi se o komadu mesa koji zapravo ima puno jači ukus od rib-aja, bifteka i drugih popularnih stekova, intenzivnije se oseća govedina i ima malo čvršću teksturu. Radi se o komadu mesa koji nije povezan ni sa jednom kosti, već visi sa dijafragme, te otuda i naziv koji nosi – viseći odrezak. Njega čine mišići spojeni znatnom količinom vezivnog tkiva i srebrnkaste kožice.
Dejvid Čeng, šef i vlasnik restoranske grupe Momofuku nas je posavetovao kako da očistimo ovaj komad mesa.
“Najpre oštrim nožem za otkoštavanje morate ukloniti svu kožu i višak masnoće sa spoljne strane. Gurnite vrh noža ispod kože, slobodnom rukom uhvatite kožu, a zatim pažljivo provucite nož ispod nje, skidajući što manje mesa. Dobiće komad mesa sa dva mišića spojena debelom tetivom. Prerežite odrezak napola, duž te tetive, i dobićete dva odvojena dela”.

Mesarima je omiljeni komad

Ovaj komad govedine je vrlo popularan u Americi gde je poznat kao Butcher’s steak, kao i u Francuskoj gde ga znaju kao l’onglet. Ovo ne čudi jer henger daje mogućnost šefovima da kroz različite vrste marinada iskažu svoju kreativnost. Kisele marinade mu otvaraju ukuse, a odlično prima i arome različitih vrsta bilja.
“Bilo da se radi o marinadi od ruzmarina, belog luka i limete, ili klasičnoj suvoj marinadi od 7-8 začina, hanger se odlično snalazi. Moj lični izbor je marinada od miso paste i soja sosa, ali ostavljam svakom šefu da pronađe omiljeni ukus gostiju”, priča šef Čeng koji u nastavku razgovora kaže da je henger najbolje pripremiti tehnikom Sous vide.
“Ukoliko ga pripremite rare, biće previše žvakast, a ako ga prepečete biće suvo kao barut. Dakle, preporučeno je medium. No, najbolje ga je suvidirati na niskoj temperaturi, a zatim meso zapeći na jako ugrejanom tiganju ili okrenuti na roštilju. Sve u svemu, od hengera možete pripremiti savršeno jelo i to od komada mesa koje je daleko jeftiniji od drugih, prilično izvikanih komada mesa”, završio je priču šef Dejvid Čeng.

SUVIDIRANI HENGER NA ŠARENOJ SALATI

SASTOJCI:
* 1 henger stek (težine oko 550 grama)
* 2 čena belog luka
* 50 g maslaca
* 1 grančica ruzmarina
* maslinovo ulje
* so, biber
Za salatu:
* 1 glavica zelene salate
* 100 g mešane salate (rukola, mladi spanać…)
* 250 g čeri paradajza
* 1-2 klipa kuvanog kukuruza
* 1 glavica crvenog luka
* 120 g gorgonzole
* maslinovo ulje
* ½ kašičice senfa
* 2 kašiće aćeta balzamika
* so i biber

PRIPREMA
Meso stavite u vrećicu, dodajte izgnječeni beli luk, ruzmarin i maslac, pa vakuumirajte. Su-vid uređaj programirajte na temperaturu od 60°C, pa ubacite kesu sa mesom i začinima, te kuvajte 56 minuta.
Na vreo tiganj stavite kockicu maslaca, te kratko zapecite meso sa svih strana. Sklonite meso da odmara, a u tiganj dodajte zrna kukuruza i kratko propržite.
U posudu stavite sve sastojke za salatu, uključujući i gorgonzolu i zrna kukurza. Od maslinovog ulja, aćeta balzamika, senfa, soli i bibera napravite dresing i začinite salatu.
Meso narežite na trake i poslužite na salati. Meso posolite i nakapajte maslinovim uljem.

Dejvid Čeng
šef i vlasnik restoranske grupacije Momofuku