U slavu Svetog Patrika: Irska je postojbina tri pivska stila

Irska kafa, irski viski i, pre svega, irsko pivo, je sveto alkoholno trojstvo bajkovitog smaragdnog ostrva. I kada već spominjem trojstvo, jedna od najvećih zaostavština Iraca je to što su svetu podariti tri pivska stila: Irish stout, zatim njegov jači brat irish extra stout, te crveno pivo – irish red ale.

Irska piva: Guinness je ponos, ali nije jedini

Na svetskom sajmu piva su se svojevremeno za stolom našli najveći svetski proizvođači piva. Konobar je primao narudžbine i svaki od njih je naručio svoj brend piva. Kad je došao na red predstavnik Guinnessa, on je naručio sok. Svi su ga zabezeknuto pogledali, da bi on mrtav ‘ladan odgovorio: “Kad vi nećete pivo, neću ni ja”.
Pisati tekst o irskim stilovima piva, a na početku ne spomenuti Guinness, pivski i kulturološki fenomen je jednostavno neizbežno. Za njega su čuli čak i oni koji nikada nisu spoznali svu lepotu gorkog slada, pa se razgovor o irskom pivu nepravedno zadržava samo na ovom irskom stoutu prženih aroma i čvrste kremaste bež pene.

Hmelj u Irish stoutu je prisutan radi gorčine, no njegova uloga gotovo da nije ključna za aromu

Istorijski gledano tri stila piva su poreklom iz Irske. Spomenuti irski stout, zatim njegov jači brat Irish Extra Stout, te crveno pivo – Irish Red Ale. U sva tri slučaja reč je o ale pivima, odnosno pivu gornjeg vrenja, što pojednostavljeno znači da fermentiše na nešto višoj temperaturi od lagera te proizvodi voćne estre koji su u irskim pivima u drugom planu, a dominiraju sladovi i tekstura samog piva.

Irish stout

Irish Stout: ponosan i smeo, snažan i čvrst

Irish stout je crno pivo izraženih prženih aroma te aroma i ukusa kafe, a ponekad i gorke čokolade, koje mogu biti lagane (slađi stout) ili jače gorčine (suvi stout). Kremasta struktura pene se dobija kada su stoutovi gazirani mešavinom azota i ugljen dioksida, što se u pravilu odnosi na točenu varijantu, pri čemu će ono dobiti prepoznatljivu, čvrstu bež penu. S obzirom na količinu prženog slada ili nezaslađenog prženog ječma koji dodaje ne samo aromu nego i gorčinu, irski stoutovi su prilično glatka i nežna piva, vrlo pitkog karaktera. Uprkos mogućnosti da irish stout zbog prženih nota bude pomalo jedak, on nikako ne bi smeo biti grub ili oštar. Hmelj je u ovom pivu prisutan radi gorčine, no njegova uloga gotovo da nije ključna za aromu, a i količine koje se koriste nisu velike.
U Irskoj i Velikoj Britaniji, zemljama duge pivske istorije, od 17. veka se najpre razvijao jedan drugi stil tamnog piva – porter – koji je ime dobio prema fizičkim, odnosno lučkim radnicima među kojima je bio posebno popularan. I to prvo u Londonu, odakle potiče, a zatim i u drugim delovima Velike Britanije, te u Irskoj, gde se izvozio u velikim količinama. Reč “stout” (prvo značenje: ponosan, smeo, a danas: snažan, čvrst) označavala je jako pivo, ali ne i nužno tamno. Popularni porter je dolazio i u jačoj verziji sa 7 ili 8% alkohola te se jednostavno zvao stout porter.

Ulaz u St. James’s Gate pivaru, rodno mesto kultnog Guinnessa

Porter se od 1974. godine više ne proizvodi, pa je stout dominantno zauzeo mesto u irskoj kulturi

Dablinski pivar Artur Guinness je prvih petnaest godina u svojoj pivari St. James’s Gate pržio ale (pivo koje bi se danas zvalo engleski pale ale). Kad je postao svestan popularnosti portera, počeo ga je proizvoditi 1776. godine, ali sa delom crnog slada, što mu je dalo karakterističnu boju. Krajem 18. veka pivara je potpuno prestala proizvoditi ale i uvela je nekoliko verzija portera, od kojih je najpopularniji lagani plain porter, a najjači West Indies Porter koji će se kasnije razviti u poseban stil – Irish Extra Stout. Tokom 19. veka razvijen je recept za stout kakav danas znamo, a taj se naziv primenjuje za lagano pivo za širu potrošnju. Karakterističnom preprženom, na momente i zagorelom ukusu stouta pogodovala je i upotreba nezaslađenog prženog ječma koji ga je još više isušio. Ta se tehnika koristila u Irskoj, ali ne i u Velikoj Britaniji gde je bila ukinuta zbog restrikcija posle Prvog svetskog rata. Od 19. veka Guinness je najveća svetska pivara, a u 20. veku otvorila je filijale i u udaljenim državama, poput Nigerije i Malezije, gde se proizvodi pivo za afričko i azijsko tržište. Porter se od 1974. godine više ne proizvodi, pa je stout dominantno zauzeo mesto u irskoj kulturi, te u globalnoj pivskoj kulturi. Upotreba naziva stout se u jednom trenutku počela ravnopravno koristiti sa nazivom porter, te se čak i danas ponekad stilski preklapaju, no stajalište je da se ta piva razlikuju najviše po jačini, pri čemu se porter smatra jačim pivom tamnosmeđe boje sa jače izraženom sladnom, karamelizovanom i voćnom notom, a stout je po pravilu lagnije crno pivo, izraženijih prženih nota.
Dve pivare, Beamish i Murphy’s, obe iz Korka, takođe proizvode stout i druge irske stilove. Irski stoutovi iz Korka su generalno nešto slađi i time u neku ruku bliži londonskom porteru od kojeg su potekli, a dablinski tip stouta je suvlji.

Irish extra stout

Irish Extra Stout: Jače, alkoholnije i gorčije

Guinness je začetnik mnogih trendova u irskom pivarstvu, pa tako i jačeg Irish Extra Stouta, takođe poznatog i kao Irish Foreign Stout ili Foreign Extra Stout. Radi se o crnom pivu jačeg tela, sa većim procentom alkohola i jače gorčine od klasičnog stouta koji je nastao iz Guinnessovog West India Stouta namenjenog izvozu. Kako bi bilo otpornije za duže odležavanje tokom toplijih meseci i duga putovanja prilikom brodskog transporta, ovo pivo ima više alkohola i hmelja koji pomažu očuvanju njegovog kvaliteta. Guinnessove pivare u Nigeriji, Maleziji, Indoneziji i drugim zemljama proizvode slično pivo koje uz pržene arome i nešto više biljne ili zemljane gorčine iz hmelja može imati i notu vanile. Tu notu možete pronaći u O’Hara’s Leann Follain.

Irish Red Ale

Irish Red Ale: Lagano, crveno, karamelasto

Poslednji od velike irske trojke je lagano pivo crvene boje, sladnog karaktera, sa slatkoćom koja nalikuje karameli sa tostiranom žitnom pozadinom. Irish Red Ale je neutralnog karaktera, uglavnom žitno i sladno sa manjom ulogom hmelja. Iako ga ne smatraju kao poseban stil, izvozna varijanta postoji i kod Irish Red Alea. Karakteriša ga jača karamel aroma i veća slatkoća, te eventualno voćni estri od kvasca. Savremene craft pivare proizvode ovaj stil sa većim procentom alkohola, kao i sa izraženijim udelom hmelja.
Poznati Smithwick’s Irish Red Ale proizvodi Guinness za irsko tržište, a verzija za izvoz vam je dobro poznata pod nazivom Kilkenny, te se i kod nas može naći u točenim varijantama.

Magična kuglica za konzervu

Možda je manje poznato da je naziv “draught” stari način pisanja engleskog prideva “draft” (točen/o), no, kako je moguće da se točeno pivo prodaje u konzervama? Točenje stouta karakteristično je za irske pabove u kojima je pivo spojeno na bocu sa mešavinom azota i ugljen-dioksida. Azot se u pivu vrlo brzo oslobađa, što rezultuje brojnim mehurićima i bogatom penom u čaši. Poznato je da se pena tako natočenog irskog stouta postepeno i bogato formira od sitnih mehurića, pa treba pričekati neko vreme nakon točenja da bi se proces formiranja pene završio. E, pa vešti dizajneri su se dosetili kako taj efekat postići i sa pivom iz konzerve. Naime, u konzervama postoji kuglica koja prilikom otvaranja ispliva na površinu i ne dopušta gasu da izađe. Kada se pivo toči preko kuglice, azot se postepeno oslobađa, a kuglica se okreće i stvara laganu penu koja se sve lepše formira. Ova kuglica je osvojila nagradu kao patent, a ne treba ni napominjati da stoutovi u flaši koji je nemaju ne mogu stvoriti potrebnu penušavost uprkos tome što su gazirani azotom.

Tradicionalni irski pabovi ne služe hranu

Irish Red Ale probajte sa prasetinom i podvarkom

Irski pabovi tradicionalno ne poslužuju jela, iako se u modernim turističkim franšizama pabova koji se oslanjaju na irsku kulturu može naći jelovnik. To nipošto ne znači da se irsko pivo ne može uparivati sa hranom. Naprotiv.
Mekani Irish Red Ale slaže se sa prasetinom i podvarkom, pri čemu slatkoća piva daje kontrast kiselini kupusa. Stout se može poslužiti uz kravlji Stilton sir, pogotovo onaj blaži, beli, u koji nije dodata plemenita plesan. Zatim, savršen je uz usoljenu govedinu, jelo koje je vrlo popularno u Irskoj. Uprkos tome što je irski stout taman, svilenkast i nežan sa notom čokolade, njegova lakoća i pitkost možda vam neće prijati uz bogati čokoladni dezert, ali uz njega bi odlično išao Irish Extra Stout ili još jači – Imperial Stout.

Oyster stout sadrži koncentrant ostrige

Stout se tradicionalno povezuje uz ostrige. Ove školjke su tokom 18. veka, kada je stout porter bio popularan u irskim tavernama, posluživane kao jeftinije jelo, uz koje se često pilo, i to tamno pivo. Kako su ostrige postajale sve ekskluzivnije i skuplje, a stout polako popuštao pred navalom svetlog alea, stvoren je stil piva koji sadrži koncentrant ostrige kako bi vratio popularnost ovoj neobičnoj kombinaciji i nastao je – Oyster stout.