Strast je stvaralački element: Stefano Miocci u restoran Savant donosi vrhunski fine dining

Stefano Micocci, Executive Chef restorana Savant u hotelu St. Regis Beograd, veruje da se vrhunska kuhinja temelji na pažljivom odabiru namirnica, doslednosti u kvalitetu i svakodnevnoj inspiraciji koju pruža svom timu.

Executive Chef Savant St. Regis Beograd, Stefano Miocci priređuje gastronomske užitke

Chef Stefano Micocci je već 20 godina priznato ime u svetu vrhunske gastronomije. Poduža je lista zemalja u kojima je priređivao gastronomske užitke i upravljao velikim timovima i kuhinjama. Stručnjak je u različitim kulinarskim disciplinama, a njegov dolazak u Beograd je nemerljiv kada je u pitanju podizanje kvaliteta ponude u našoj prestonici.

Kako biste opisali svoje profesionalno putovanje koje vas je dovelo do pozicije executive chefa kuhinje u hotelu St. Regis i šta za vas lično znači povratak u Evropu u ovom važnom trenutku karijere?

– Još kao devetnaestogodišnjak, napustio sam jug Italije, vođen strašću prema kuvanju koja me prati od detinjstva. Više od decenije proveo sam u Umbriji i Toskani, gde sam usavršavao svoje profesionalne veštine i usvojio vrednosti tradicije, jednostavnosti i izvrsnosti, radeći u kuhinjama sa Michelinovim zvezdicama.
Selidba u Dubai donela mi je lični i profesionalni rast. Tamo sam naučio preciznost, liderstvo i kako da odgovorim na zahteve luksuznog ugostiteljstva. Upravo tamo sam počeo da razvijam način razmišljanja izvršnog šefa kuhinje.

Stefano Micocci, Executive Chef restorana Savant, St. Regis Beograd

Azija je predstavljala prekretnicu. Uronio sam u nove kulture i drugačije ukuse, i tada sam prvi put stupio u kontakt sa brendom St. Regis. Iako je to iskustvo bilo kratko, ostavilo je dubok trag, znao sam da sam pronašao nešto posebno. Danas, posle dva St. Regis hotela iza mene, povratak u Evropu da otvorim treći nije samo profesionalna prekretnica – za mene, to je povratak kući.

Zamolio bih vas da mi predstavite vašu filozofiju kuvanja. Koliko sam upoznat fine dining je “vaša šolja čaja”, pa me zanima šta za vas znači fine dining?

– Za mene sve počinje sa strašću prema sastojcima. Verujem da se vrhunska kuhinja temelji na pažljivom odabiru namirnica, doslednosti u kvalitetu i svakodnevnoj inspiraciji koju pružam svom timu. Trudim se da kroz jela uvek prenesem emociju – da gost, makar jednim zalogajem, oseti povezanost sa nečim ličnim, poznatim, gotovo zaboravljenim. Iako dolazim iz sveta visoke gastronomije, smatram da prava vrednost leži u iskrenom pristupu. Hrana ne mora biti složena da bi bila upečatljiva – dovoljno je da bude pripremljena sa pažnjom, od kvalitetnih sastojaka, u ambijentu koji je topao i posvećen svakom detalju. To su trenuci koji se pamte.

Siguran sam da ste se već upoznali sa činjenicom da je, pored domaće, u Srbiji najpopularnija italijanska kuhinja. Koja regija u Italiji je na vas izvršila najviše uticaja kada je kuvanje u pitanju i koja jela iz novog jelovnika su odraz vašeg gastronomskog nasleđa?

– Potičem iz Salenta, kraja u regiji Pulja, poznatog po očaravajućoj obali i plodnoj zemlji. Tamo sam prvi put naučio da u jednostavnosti i autentičnosti sastojaka leži suština ukusa. Kasnije sam u Umbriji i Toskani usavršavao tehnike, posebno u radu s mesom, plemenitim komadima i divljači što je dodatno oblikovalo moj stil i pristup. Na meniju uvek zadržavamo neka jela koja za mene imaju posebno značenje.

Paccheri al pomodoro, recimo, možda izgledaju jednostavno, ali iza te forme stoji znanje, strpljenje i precizna tehnika. Tu su i različite interpretacije parmigiane od patlidžana, kao omaž jednom od mojih najvećih uzora. Ipak, jelo koje bih posebno izdvojio je jagnjeći burek stvoren upravo za Savant. U njemu se spajaju italijanska tehnika sporog kuvanja, raskoš francuskog sira i duh lokalne tradicije. To je moj način da spojim ono odakle dolazim sa mestom na kom danas stvaram.

Po predjelima se vidi da ste doneli more u Beograd, španska tuna, hobotnica sa taggiasca maslinama, lignje i gambori, ali tu su i carpaccio od Angus govedine, kao i pečeni patlidžan sa penom od mačvanskog kozjeg sira. Šta mi možete više reći o jelima iz sekcije predjela, nek u zanimljivu priču?

– Neka jela u sebi nose više od ukusa, nose sećanja, korene i tihe poruke koje govore više nego reči. Parmigiana od patlidžana je za mene upravo to. To je jelo koje uvek tražim kada se vratim roditeljima u Italiju, jer me podseća na detinjstvo, na jednostavne mirise i ukuse koji greju dušu. U Savantu smo odlučili da toj ličnoj priči damo i lokalni pečat. Tokom jednog izleta sa timom, upoznali smo Momčila, proizvođača kozjeg sira iz Mačve. Njegova toplina, predanost i sir koji nosi karakter njegovog kraja, nežan, a pun života inspirisali su nas da ga uvrstimo u priču koju pričamo kroz naš meni. Tako je nastala naša verzija ovog jela: klasična parmigiana obogaćena penom od mačvanskog kozjeg sira. Spoj juga Italije i srpske tradicije, jednostavno, iskreno, i sa srcem.

Spomenuli ste već autorski burek sa jagnjećim mesom koji je pravo iznenađenje na tanjiru. Ipak, pažnju privlače i druga glavna jela, poput tune Wellington sa sicilijanskom caponatom i sosom od crvenih gambora, kao i kotlet od mangulice sa kremastim pireom i sosom od rena. Kako pristupate osmišljavanju takvih jela gde se prepoznaje tradicija, ali i vrhunska tehnika i lični pečat?

– Uvek krećem od ličnog osećaja, želim da svako jelo izazove emociju, bilo kroz miris, teksturu ili sećanje. Kod bureka je to bio izazov: kako dati novo značenje nečemu poznatom, a da se pritom ne izgubi duša jela. Spoj jagnjetine sa Morbier sirom i slatkim notama bio je rizičan, ali se pokazao kao tačan.

Tuna Wellington je, s druge strane, omaž klasičnoj formi, ali sa mediteranskom dušom, crveni gambori, caponata, sve složeno, a opet harmonično. A kada je reč o mangulici, želeo sam da ostavim prostor ukusu bez suvišnih slojeva, bez prenaglašenih nota. Samo tekstura mesa, snaga rena i nežna punoća pire krompira. U osnovi, uvek je to dijalog između tradicije i onoga što želim da izrazim sada.

Desertna karta je ispunjena klasicima, a umešnost poslastičara sam uvek ocenjivao kroz pripremu tiramisua. Ima li tajne u pripremi ovog italijanskog klasika?

– Naravno. I dalje volim da kažem da je tiramisu moje mame najbolji na svetu – u njemu ima nečeg iskreno utešnog. U Savantu smo pokušali da tu emociju prenesemo na naš način: piškote pravimo sami, biramo espresso u dogovoru sa baristom, a svaki sloj slaganja posmatramo kao mali čin pažnje. Na kraju, ono što ovaj klasik čini nezaboravnim nije tajni sastojak, već ljubav i toplina koju nosi.

Siguran sam da ćete sezonski menjati jelovnik, pa me zanima, koja vas je srpska namirnica posebno inspirisala?

– Sigurno je da će se meni menjati kroz godišnja doba, a upravo su me srpski sezonski sastojci odmah osvojili. Leti posebno volim lokalno bobičasto voće, jagode, maline, borovnice, kupine. Imaju tu divlju slast, izražen miris i pun ukus koji ne traži mnogo intervencije. Idealne su za lagane deserte, aromatične sosove ili kao svež dodatak jelima. U njima sam pronašao ne samo inspiraciju, već i autentičan ukus srpskog leta.

RISE Patisserie u Beogradu spaja sofisticiranost sa emocijom. Kako ste uspeli da u koncept koji se oslanja na aristokratsku englesku tradiciju unesete deo ličnog izraza i učinite ga bliskim savremenom gostu u Beogradu?

– Popodnevni čaj je jedan od najvažnijih rituala brenda St. Regis, i sa radošću mogu reći da je u Beogradu dočekan sa velikim interesovanjem i znatiželjom. U njegovom srcu je priča Caroline Astor i njena ljubav prema cveću, koja nas inspiriše kroz mirisne note i cvetne detalje. Ipak, ono što ovaj ritual čini zaista posebnim kod nas jeste spoj savremene interpretacije, umeća našeg poslastičara i znanja somelijera za čajeve.

Vitrine su pažljivo osmišljene, svaka poslastica je minijaturno remek-delo, a izbor se menja u skladu sa sezonama. Posle klasične zimske postavke i tematskih izdanja, poput prazničnog ili onog povodom Dana zaljubljenih, trenutno nudimo laganiju, voćnu selekciju uparenu sa osvežavajućim ledenim čajem. Uskoro nas očekuju cvetne i bobičaste note koje donose pravi ukus leta.

I za kraj, koliko uživate u Beogradu i koja naša jela su vas posebno oduše vila?

– Beograd ima izuzetnu dušu, to je grad pun života, istorije i iskrenog gostoprimstva. Nakon više od decenije u inostranstvu, nisam očekivao da ću se tako brzo osećati kao kod kuće. Beograđani su neposredni, topli i ponosni na svoju kulturu, što me odmah privuklo. Kafanska kultura mi je posebno draga, taj spoj muzike, hrane i ljudi ima jedinstvenu atmosferu koja se ne može objasniti, već samo doživeti. Kada je reč o hrani, sarma me je zaista oduševila. Iza jednostavnih sastojaka krije se bogata priča, tradicija i emocija. A kad se dan završi uz čašicu rakije i orasnicu ima li boljeg načina da se zaokruži doživljaj Srbije.